Les hamburgers saignants sont-ils sûrs ?

En appliquant les normes de l'USDA (qui peuvent être ou non les mêmes qu'ailleurs, mais (l'IMHO) sert de norme raisonnable de “sécurité”), le hamburger doit être cuit à une température interne de 71°C (160°F) pour être “garanti sûr”, ce qui est généralement défini comme “bien cuit”.

D'autre part, le hamburger peut être parfaitement sûr à une température de saignant moyen à saignant (120°F - 49°C) selon la façon dont le boeuf a été élevé et transformé. Les cas réels de maladies d'origine alimentaire sérieuses, même pour la viande crue, sont assez rares (ou devrais-je dire peu fréquents? ;) ). Pour autant que je puisse en juger, les Français ne font rien de “spécial” pour ne pas diminuer ou augmenter les risques encourus. De nombreux restaurants (aux États-Unis) indiquent sur leur menu des informations telles que :

Tous les hamburgers bien cuits, sauf demande contraire

Une variété de circonstances, allant des niveaux d'acidité de la viande à l'application de colorants, peuvent donner à la viande une apparence “rose” mais parfaitement sûre, le bœuf haché peut également sembler brun, mais il peut ne pas être sûr du tout. Comme il est peu probable que vous obteniez une “lecture précise” en emportant votre propre thermomètre pour aliments où que vous alliez (si vos aliments restent sur le comptoir pendant un certain temps avant d'être servis, la température sera moins élevée), le meilleur test à appliquer dans un restaurant est celui de la “cuisson” par rapport à la “cuisson”. Une recherche rapide sur Google Hamburger Rare vs. Raw “ affichera une myriade d'images à partir desquelles vous pourrez discerner ce avec quoi vous êtes à l'aise.

Par maladie d'origine alimentaire ”sérieuse“, je fais référence à des choses qui pourraient nécessiter les soins d'un médecin ou mettre votre vie en danger. Bien que les maladies de bas niveau puissent être "désagréables”, elles ne sont pas nécessairement “dangereuses”

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“Pour autant que je sache” indique l'incapacité à prouver un résultat négatif. Après avoir consulté le site web Anses , en particulier les sections “nutrivigilence” et “nutrition et bien-être des animaux”, à la recherche de méthodes exceptionnelles (traitement par radiations, quarantaines, thérapies chimiques, etc.) qui pourraient avoir pour objectif (même si ce n'est pas l'effet) de rendre l'approvisionnement en viande bovine plus sûr… je n'ai rien trouvé qui me fasse croire qu'ils font réellement quelque chose d'exceptionnel (au-delà des normes américaines ou européennes)

Dépend du processus de broyage de la viande. S'agit-il d'une grande installation de production où les déchets et les portions de viande de qualité inférieure sont jetés dans une cuve et broyés, avec de nombreuses possibilités de contamination (pour être finalement vendus dans de gros tubes en plastique comme viande hachée congelée bon marché) ? Il y a là beaucoup de danger.

Votre boucherie locale, faite à la main sur un équipement qui est nettoyé tous les jours ou même entre les lots ? Ou à la demande ? Le risque est bien moindre.

Le principal souci et danger du bœuf haché est le fait qu'en général, avec un morceau de viande, la surface extérieure peut être exposée à une certaine contamination bactérienne. Comme vous obtenez beaucoup de morceaux, il y a beaucoup de “surface”, qui est ensuite hachée et mélangée, par opposition à une plaque de bœuf solide, où la grande majorité de l'intérieur de la viande n'est pas exposée.

Donc, si je prends un gros morceau de rôti de bœuf, le coupe en plus petits morceaux et le broie immédiatement, moi-même, dans ma cuisine, le risque bactérien ne sera pas très différent de celui du rôti lui-même, si mon équipement est nettoyé en utilisant des méthodes appropriées pour garder l'équipement de cuisine exempt de bactéries.

Au fait, si votre hamburger est rose au milieu, c'est probablement moyen, pas saignant.

Vous demandez-vous si vous pouvez le préparer de cette façon ou si vous pouvez le manger au restaurant ?

Voici un guide utile pour les restaurants, en complément d'autres réponses :

Cette façon de cuisiner est-elle courante et acceptée dans cette région ? Le chef et le serveur préfèrent-ils ce burger ? En France, la réponse est oui. Dans de nombreux endroits, vous devez explicitement demander qu'il soit bien cuit, sinon on suppose que vous le voulez saignant. Le steak tartare est également populaire.

Comme les hamburgers saignants sont si populaires en France, les procédures et réglementations de sécurité appropriées sont en place pour toute la chaîne de production, et les gens savent comment préparer de tels plats en toute sécurité. Une erreur affecterait immédiatement de nombreux clients et ferait la une des journaux.

Dans un pays où de tels plats ne sont pas courants ou traditionnels, je serais beaucoup plus prudent. Par exemple, en Chine, même des choses que vous pourriez considérer comme allant de soi, comme un verre d'eau froide ou des légumes crus, peuvent être dangereuses (selon l'endroit), parce que les habitants ne mangent jamais de telles choses (ils font bouillir l'eau et cuisent les légumes). Le risque de mauvaise manipulation accidentelle est beaucoup plus élevé.

Si vous êtes dans un restaurant plus agréable - ou même de nos jours dans un restaurant de niveau moyen, peut-être - vous mangez peut-être des aliments qui ont été cuisinés sous-vide. Le sous-vide est utile non seulement pour permettre au restaurant de préparer les aliments sans perte de qualité, mais aussi pour permettre une préparation beaucoup plus rare sans risque supplémentaire de maladie d'origine alimentaire.

Alors qu'un hamburger à 160°F/71°C est l'exigence de la FDA pour un hamburger à cuisson rapide, si vous le faites cuire pendant une heure environ, vous pouvez le faire cuire à 145°F (à point), et deux heures pour 130°F (saignant), et avoir toujours le même effet antibactérien qu'une cuisson à 160°F pendant quelques secondes.

Vous pouvez en savoir plus sur les hamburgers sous-vide à la page du laboratoire alimentaire .

Au-delà de cela, je soupçonne que vous constatez simplement une différence culturelle. Les Français ont tendance à choisir des aliments de meilleur goût, même s'il y a un faible risque de maladie d'origine alimentaire.

“La FSA a maintenant créé et publié une liste d'établissements agréés pour la fourniture de viande hachée et de préparations de viande (hamburgers saignants) destinées à être consommées moins que bien cuites. ”

A partir de mars 2017 L'Agence des normes alimentaires a introduit une exigence spécifique pour les établissements fournissant de la viande hachée (MM) et/ou des préparations de viande (MP) destinées à être consommées moins que bien cuites (LTTC) d'être approuvés soit par la FSA soit par leur autorité locale. L'approbation spécifique de cette activité est considérée comme une étape importante pour assurer un niveau élevé de protection du public. La tenue à jour et la publication d'une liste définitive des établissements agréés pour cette activité aideront les OC des établissements de restauration à identifier les producteurs agréés de MM/MP qui sont aptes à être utilisés dans la production de hamburgers destinés à être consommés moins que bien cuits (LTTC).

Source : https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

En tant que résident français, j'ai toujours mangé de la viande rare ou même crue, j'ai 23 ans et je suis toujours en vie ;) Si vous êtes soucieux de la qualité de la viande servie dans les restaurants, voici quelques informations à connaître :

• De l'animal au steak, votre viande aura dû respecter de nombreuses réglementations. C'est pourquoi la France n'a connu que quelques cas d'infection par la bactérie E. coli qui étaient en fait dus à une mauvaise conservation de la viande qui était la responsabilité des supermarchés qui vendaient cette viande infectée. Il en est résulté le plus grand scandale de la viande en France depuis la maladie de la vache folle à la fin des années 90.

• A l'exception des plats précuits contenant de la viande qui peuvent être préparés à partir de parties grossières de la “viande” (parties très grasses, gouttes de viande lors de la découpe des steaks, etc.), chaque morceau de viande que vous pouvez manger au restaurant ou acheter dans un magasin est traité selon les mêmes règles, de sorte qu'il est possible de manger un steak saignant même s'il est haché comme dans un carpaccio de bœuf.

• Ne faites attention que si vous allez dans un fast-food, où ils sont autorisés à servir de la viande décongelée. Dans les fast-foods, assurez-vous toujours que votre viande est bien cuite, sinon … vous risquez de souffrir d'un mauvais cas de diarrhée.

En France ? ?? De la viande pas assez cuite !

Et pourquoi pas * Steak Tartare ** qui, en France et dans d'autres pays, est fabriqué avec la même viande de bœuf ou de cheval crue, non cuite, hachée ou Laguiole coupée utilisée pour les hamburgers et qui est parfaitement sûre à la consommation grâce au contrôle vétérinaire rigoureux effectué dans les abattoirs français : chaque animal est contrôlé pour les parasites et les maladies et retiré de la chaîne alimentaire s'il est infecté.

De plus, dans les cuisines professionnelles, il n'y a pas de différence entre le traitement de la viande crue pour le steak tartare et celui de la viande de bœuf hachée pour les hamburgers : Toute la viande est conservée dans un réfrigérateur spécial pour la viande, l’“îlot chaud” et l’“îlot froid” doivent être séparés par l’“îlot de travail” avec des distances minimales l'un de l'autre, les éponges jaunes sont pour les ustensiles, les éponges bleues pour les sols, les rouges pour les toilettes, … La loi (https://www.voussert.fr/normes-haccp-leg41.html) en France est assez stricte en matière d'hygiène…

De nos jours, il est toujours conseillé aux femmes enceintes de ne pas manger de viande crue à cause de certaines bactéries, mais si vous êtes en parfaite santé, il n'y a aucun risque.

Et comme vous venez du Royaume-Uni : * Mr Bean - Steak Tartare :-)**

Le seul cas où l'on peut considérer que la viande hachée insuffisamment cuite est sans danger, c'est si vous l'avez hachée vous-même (et que vous l'avez traitée correctement auparavant, bien sûr) ou si vous faites confiance à l'établissement en question pour qu'il fasse la même chose.

E.coli, qui est souvent considéré comme le facteur de risque le plus important dans les viandes hachées, du moins en Europe, provient de l'intestin des ovins et des bovins. Le transfert d'E.coli dans la viande se produit généralement lors de l'abattage. C'est pourquoi les steaks peuvent être consommés à point ou même saignants, puisque toute la zone de contamination possible est chauffée. La viande hachée présente toutefois le risque de mélanger au milieu de la galette les bactéries qui se trouvaient à la surface de la viande. Les infections à E.coli

ne surviennent pas très souvent, et même ceux qui mangent de la viande infectée n'attrapent pas toujours les bactéries elles-mêmes, mais en raison des souches sauvages de bactéries résistantes aux antibiotiques et de la gravité potentielle de certains types d'infections à E.coli , il est toujours conseillé de s'assurer que la viande a été chauffée à une température à cœur supérieure à 165F.

Manger cela n'est pas seulement risqué à cause des bactéries. Comme les bactéries ne sont pas la seule mauvaise chose que l'on trouve dans la viande insuffisamment cuite, vous pouvez également contracter des infections parasitaires à toxoplasmose à partir de viande de bœuf insuffisamment cuite.

Si vous avez des problèmes de santé pour lesquels une infection parasitaire serait dangereuse pour vous, alors manger de telles choses serait très risqué et non recommandé.

Cette galette de burger rose était peut-être totalement crue au centre. Si votre hamburger était un tartare aller retour… oui, c'est en gros du boeuf cru.

Au Royaume-Uni, il est possible de se procurer des hamburgers saignants. Le bar à vin de Davy a fait appel de l'interdiction des conseils de Westminster de servir de la viande saignante et a gagné en 2013. De mémoire, il exige cependant que la viande soit traçable jusqu'au fournisseur et hachée le jour même (il y a un très bon pdf sur les exigences quelque part mais je ne le trouve pas).

Cela signifie que si vous vendez des hamburgers saignants, vous devez être prêt à vous battre avec les équipes d'inspection du Conseil.

Ici, au Canada, cela ressemble beaucoup au Royaume-Uni : Nous faisons cuire notre hamburger jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, tout le long. La plupart des restaurants sont également tenus de respecter cette norme pour des raisons de sécurité alimentaire.

Cependant, aux États-Unis, on peut obtenir des hamburgers moyens ou même saignants beaucoup plus fréquemment.

Cela s'explique par les directives de sécurité alimentaire en vigueur dans le pays. Pas seulement pour les personnes qui cuisinent la viande, mais aussi pour les usines qui la produisent. Si les directives sont plus strictes pour la production de bœuf haché, le risque de cuisson à point est également réduit.

Il y a des restaurants au Canada qui hachent leur propre viande de bœuf, et qui peuvent donc la servir comme ils le souhaitent. Ils peuvent aussi servir du tartare de bœuf cru, et ce en toute sécurité.

Donc, pour que ce soit une option sûre, soit la réglementation alimentaire en France, soit les pratiques des restaurants eux-mêmes, leur donnent le sentiment de pouvoir le servir en toute sécurité.

Je ne sais pas quelle est votre préoccupation spécifique en matière de sécurité, mais l'OMS (Organisation mondiale de la santé) était sur la piste de divers problèmes de santé liés aux habitudes alimentaires avant les années 70 . Bien sûr, il y a une lutte permanente avec l'industrie.

Cela en est arrivé au point que l'OMS a déclaré la viande cancérigène de type I en 2015. Ce n'est pas qu'elle produise le cancer, la viande le favorise. Ce qui est tout à fait différent. Vous pouvez consulter leur questions-réponses ici pour plus d'informations .

Nonobstant le fait que la viande, le pain blanc, les matières grasses gratuites, les pommes de terre sautées et la plupart des ingrédients des hamburgers sont liés à plus d'un problème de santé.

Il existe davantage de recherches accessibles au public (et à l'amiable) sur cancer.org (HCA, etc.) et d'autres sources réputées, mais je ne peux pas publier davantage de liens en raison de mon statut de nouvel utilisateur.

Donc, non. Je ne dirais pas que c'est sûr, juste comestible pour ceux qui en ont envie.