Pourquoi ajouter du sel à l'eau lors de la cuisson des pâtes ?

Le sel ajoute de la saveur, mais il contribue également à réduire la gélification de l'amidon des pâtes. L'amidon des aliments se présente sous la forme de grains microscopiques. Lorsque ces grains entrent en contact avec de l'eau, ils en emprisonnent une partie (pensez à la fécule de maïs dans l'eau froide), mais lorsque l'eau est chaude, ils gonflent comme des ballons et fusionnent les uns avec les autres, et vous obtenez une gélification de l'amidon.

Une autre chose que vous voudrez peut-être ajouter à l'eau des pâtes est un peu d'acide (citron ou crème de tartre). L'eau du robinet dans la plupart des villes est rendue alcaline, ce qui augmente la perte d'amidon des pâtes dans l'eau, rendant les pâtes plus collantes.

Cela signifie que les pâtes sont assaisonnées au fur et à mesure de leur cuisson. Pour voir si cela vous importe, faites cuire des pâtes dans de l'eau plate puis dans de l'eau salée et voyez si vous pouvez goûter la différence.

L'ajout de sel a au moins deux avantages :

1. il aide à empêcher les pâtes de cuire dans l'eau, ce qui améliore la texture (moins collant). Lorsque les pâtes contiennent moins d'amidon et de protéines, elles moussent également moins ! (Effectuez le test des 2 lots, côte à côte. L'eau salée moussera moins et sera moins trouble à la fin de la cuisson)

2. Cela améliore le goût (au moins pour la plupart d'entre nous). Il suffit de ne pas devenir fou avec le sel, et tout ira bien !

Oui, vous pouvez omettre le sel, et vous pouvez acidifier l'eau, mais cela ne donnera pas non plus un produit fini que je voudrais manger.

Comme cela a été mentionné, que vous ajoutiez du sel ou non, c'est pour le goût. Le sel réduit le temps d'ébullition, mais seulement s'il est utilisé en quantité importante. 80% d'eau 20% de sel n'augmentera le point d'ébullition de l'eau que de 4 degrés. Le même volume d'eau pure mettra plus de temps à bouillir pour le simple fait qu'il y a plus d'eau.

Le collage des pâtes est en grande partie dû à l'eau elle-même. La plupart de l'eau du robinet est penchée vers le côté alcalin du tableau. L'ajout de vinaigre ou de jus de citron à l'eau pour augmenter son acidité empêchera les pâtes de coller. Quelle quantité ? Vous devrez faire des expériences.

J'ai découvert que l'ajout de sel à l'eau des pâtes permet à celles-ci de retenir l'eau lorsqu'elles entrent en contact avec le sel de la sauce. Lorsque les pâtes n'ont pas été cuites dans de l'eau salée, elles pleurent lorsque la sauce est servie sur des pâtes non cuites. Vous ne savez pas pourquoi ? Juste une observation.

Personnellement, j'ajoute du sel à l'eau pour réduire le bouillonnement pendant que l'eau bout et me permet de m'éloigner de la casserole pendant une minute. Je déteste quand la marmite fait des bulles et que de l'eau tombe sur les parois de la marmite. Quelque chose dans le sel modifie la capacité de l'eau à créer des bulles. Ce n'est que mon observation.

Je suppose que c'est comme essayer de saisir une viande à feu très vif ; plus la température de l'eau est élevée, plus les pâtes cuisent rapidement (pour qu'elles n'absorbent pas trop, ce qui dilaterait l'amidon contenu dans les pâtes) tout en laissant au centre un minuscule point blanc qui crée un craquement lorsqu'on le plie. En outre, je pense qu'en plus d'ajouter de la saveur aux pâtes, l'ajout d'huile d'olive permet d'éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres comme un morceau tout en les remuant pour garantir une chaleur égale sur toutes les pâtes qui sont cuites. L'huile d'olive aide à enrober les pâtes, ce qui réduit l'absorption d'eau tout en augmentant encore plus la température de l'eau.

L'eau n'a pas besoin d'être salée comme totalement salée, mais en ajoutant juste assez de sel pour la dégustation, elle sera assez bonne.

Je suis vraiment surpris qu'il n'y ait pas eu de réponse ci-dessus concernant le simple fait qu'ajouter ne serait-ce qu'une demi-cuillère à café de sel à l'eau bouillante sert ce but :

1. le sodium aide à remplir les molécules d'eau, ce qui…
2. réduit le transfert de vitamines, en particulier les vitamines B des nouilles dans l'eau de cuisson. …
3. qui est ensuite jetée lorsque l'on évacue les nouilles bouillies avec toutes les vitamines contenues dans cette eau.

C'est également pour cette raison que j'ai arrêté de rincer les nouilles bouillies, ce qui les lave et laisse s'échapper davantage de vitamines dans l'évier. Si vous égouttez les nouilles après les avoir fait bouillir et que vous ne voulez pas qu'elles collent ensemble, passez un bâtonnet de beurre très rapidement dans toute la pâte, ce qui améliore immédiatement le goût, ou mettez votre pouce presque entièrement sur le dessus d'une bouteille d'huile d'olive première pression, et saupoudrez une cuillère à café environ sur cette pâte de nouilles et remuez rapidement.

c'est en fait pour aider les pâtes à absorber l'eau… c'est aussi fait avec de la viande, du poulet, du poisson…

Outre les implications sur la saveur de l'ajout de sel, l'eau salée a un point d'ébullition plus élevé que l'eau pure, ce qui permet de cuire tout ce qui bout à une température plus élevée. Plus il y a de sel, plus le point d'ébullition est élevé, jusqu'à la limite d'une solution totalement saturée.

Il s'agit de l'osmose https://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis ). Plus l'eau est salée, moins les pâtes attirent l'eau. L'ajout de sel permet de conserver des pâtes fermes et non trop gonflées. C'est également la raison pour laquelle vous ne devriez jamais boire d'eau distillée en cours de chimie. C'est exactement le contraire qui se produira, puisqu'il n'y a pas de sel dans l'eau distillée, vos cellules ayant un taux de sel plus élevé attireront toute l'eau, ce qui les fera littéralement éclater.