J'ai entendu dire que mettre des aliments très chauds au réfrigérateur juste après la cuisson n'est pas la bonne chose à faire. Cela pourrait provoquer une croissance bactérienne ? Est-ce vrai ?
Il s'agit d'un mythe vestige de l'époque des glacières. Consultez n'importe quelle ressource officielle en ligne sur la sécurité alimentaire (y compris l'USDA, la FDA, etc.), et vous constaterez qu'ils sont tous d'accord : il est parfaitement sûr de mettre des aliments chauds dans votre réfrigérateur. En fait, à moins que vous n'utilisiez une méthode de refroidissement plus directe (comme mettre vos aliments dans un bain de glace), attendre pour réfrigérer vos aliments est souvent un risque pour la santé.
Voir, par exemple, les recommandations aux consommateurs de la FDA (“Malgré ce que certains pensent, mettre des aliments chauds au réfrigérateur n'endommage pas l'appareil”), FDA (“Beaucoup de gens pensent que mettre des aliments chauds à l'intérieur de leur réfrigérateur peut endommager celui-ci - ce n'est pas vrai. ), USDA ("Les aliments chauds peuvent être placés directement dans le réfrigérateur ou peuvent être rapidement refroidis dans un bain de glace ou d'eau froide avant d'être réfrigérés.”), USDA (“Les aliments chauds peuvent être placés directement dans le réfrigérateur ou peuvent être rapidement refroidis dans un bain de glace ou d'eau froide avant d'être réfrigérés.”) Des conseils similaires peuvent être trouvés dans d'autres sources sur la sécurité alimentaire : Washington State Department of Health ](http://www.fightbac.org/component/content/article/2/252-mythbusters-dishing-up-food-safety-fact-from-fiction) (sous la rubrique “Food Safety Myths” : “), du Partnership for Food Safety Education (à nouveau, sous une liste de "mythes” : “), du Alaska Food Safety and Sanitation Program ("Mythe n°10 - "Je ne peux pas mettre des aliments chauds dans le réfrigérateur. La nourriture s'abîmera si je le fais”. – La nourriture s'abîmera si elle n'est pas rapidement refroidie ! La principale cause de maladie d'origine alimentaire aux États-Unis est un refroidissement inadéquat, comme le fait de laisser des aliments cuits à température ambiante…“), le Florida Department of Health (encore une fois, d'après une liste de "mythes” : “Les aliments chauds peuvent être placés directement dans le réfrigérateur si vous répartissez de grandes quantités dans de petits récipients peu profonds”), etc. Ce ne sont que quelques liens que j'ai trouvés dans les deux premières pages d'une recherche ; il y en a évidemment beaucoup d'autres.
(NOTE IMPORTANTE : des précautions particulières doivent être prises pour de grandes quantités d'aliments ; voir ci-dessous pour plus de détails)
Il y a trois objections courantes : (1) cela “surchargera” le réfrigérateur, (2) cela réchauffera d'autres aliments dans le réfrigérateur à des températures dangereuses et les fera s'abîmer, et (3) d'une manière ou d'une autre, le refroidissement inégal des aliments chauds dans le récipient les fera s'abîmer.
Prenons ces objections l'une après l'autre.
*(1) Cela “surchargera” le réfrigérateur – Faux dans la plupart des cas. *
Beaucoup de gens s'inquiètent de mettre un litre ou deux de nourriture chaude dans leur réfrigérateur, mais ils ne penseraient pas à remplir leur réfrigérateur avec plusieurs litres de boissons à température ambiante (par exemple) pour les refroidir, même si cela peut demander la même quantité d'énergie pour refroidir. Tout ce qui est au-dessus de la température du réfrigérateur aura besoin d'énergie pour refroidir.
Maintenant, si vous prévoyez de mettre une très grande quantité d'aliments chauds dans un petit réfrigérateur en même temps, cela pourrait mettre le réfrigérateur à rude épreuve. Si vous le faites de temps en temps ? Ce n'est probablement pas un problème dans un réfrigérateur moderne, tant que ce n'est pas excessif. Si vous prévoyez de le faire régulièrement, vous devriez envisager d'utiliser des bains de glace ou d'autres méthodes de refroidissement pour préréfrigérer les aliments avant de les mettre au réfrigérateur.
Le refroidissement des aliments chauds au réfrigérateur coûte plus cher en énergie. Si vous recherchez la méthode la plus économe en énergie, c'est probablement d'utiliser un bain d'eau froide du robinet, en remplaçant l'eau plusieurs fois pour faire baisser la température aussi vite que possible à la température ambiante. Ensuite, réfrigérez. (Réfrigérer avec de l'eau glacée est plus sûr et plus rapide, mais ce n'est pas la méthode la plus efficace sur le plan énergétique, si c'est ce qui vous préoccupe)
De plus, dans la plupart des cas, il est probablement judicieux d'attendre que les aliments entrent réellement dans la “zone de danger” (en dessous de 140F environ) avant de les réfrigérer ; il y a peu d'avantages en termes de sécurité à mettre une casserole bouillante directement dans le réfrigérateur. Cependant, à moins de surveiller la température de vos aliments réfrigérés, il est plus sûr de les placer dans le réfrigérateur dès que possible.
(2) Cela réchauffera les autres aliments dans le réfrigérateur à des températures dangereuses et les fera s'abîmer – Faux dans presque tous les cas.
C'est le vrai mythe qui vient de la théorie de la glacière. Dans une vieille glacière, vous aviez juste un bloc de glace et aucune circulation d'air. Si vous y mettiez quelque chose de chaud, la glace fondrait, les aliments ne refroidiraient même pas et tout le reste se réchaufferait et s'abîmerait.
Cela n'arrive tout simplement pas dans un réfrigérateur moderne (comme on peut le découvrir sur des sites web réputés sur la sécurité alimentaire, comme ceux mentionnés ci-dessus). Je l'ai moi-même testé. Une fois, j'ai mis un gallon de soupe très chaude dans le réfrigérateur juste pour voir ce qui se passait. J'ai vérifié le réfrigérateur toutes les 30 minutes environ en mesurant la température de surface des autres aliments avec un thermomètre à infrarouge. La température de mon réfrigérateur se situe généralement autour de 35-36F. Il y avait un article qui touchait presque le pot en métal qui a peut-être atteint 44 ou 45F pendant un court moment – au-dessus des températures idéales de réfrigération, mais à peine assez pour causer beaucoup de détérioration. Tous les autres articles en le réfrigérateur - même s'il y en a plusieurs sur la même étagère - restait à quelques degrés de la température du réfrigérateur, 40F au maximum.
Et ce n'était pas dans un réfrigérateur de luxe : il avait en fait au moins 10 ans et était un modèle plutôt bon marché. La circulation d'air est suffisante pour garder la plupart des autres aliments au frais, à moins que vous ne les touchiez au récipient chaud. La chaleur radiative qui se dégage du récipient chaud fait monter les aliments autour de lui de quelques degrés pendant quelques heures, mais dans un réfrigérateur maintenu à une température basse appropriée, cela ne devrait pas poser de problème du tout.
Si vous avez un très vieux réfrigérateur qui ne fonctionne pas correctement, ou un nouveau réfrigérateur bizarre qui est super économe en énergie et qui ne refroidit pas correctement, vous pourriez avoir un problème. Mais pour quiconque possède un réfrigérateur moderne normal, ce n'est pas un problème.
EDIT : Une autre question a été posée en réponse à mon commentaire ici, et j'ai documenté là une expérience plus détaillée que j'ai réalisée en plaçant un gallon d'eau bouillante directement dans mon réfrigérateur domestique (un modèle plus récent, il est vrai, que lors de la dernière expérience). Mes résultats, en résumé, étaient que même les aliments placés à quelques centimètres près sur la même étagère de la marmite d'eau bouillante n'étaient chauffés que de 3 à 4 degrés pendant quelques heures. D'autres articles dans le réfrigérateur (sur d'autres étagères, etc.) changeaient à peine de température, bougeant peut-être d'un ou deux degrés tout au plus. Ces fluctuations de température peuvent être une préoccupation mineure autour des aliments très périssables comme la viande crue, mais il est probablement de bon sens de garder la viande crue à l'écart des aliments chauds et des aliments chauds en général. Il est peu probable que les autres articles d'un réfrigérateur moderne en bon état de fonctionnement soient affectés négativement. (Si vous ne me croyez pas, voici [ une autre expérience similaire documentée ] &-003 avec un gros gâteau au fromage chaud sorti du four et placé directement dans le réfrigérateur)
(3) Le refroidissement inégal des aliments chauds dans le récipient les abîmera – Certainement faux (comparé au refroidissement à température ambiante).
En fait, laisser votre récipient sur le comptoir à température ambiante a une probabilité beaucoup, beaucoup, beaucoup plus élevée de provoquer une détérioration plus rapide. Dans le cas de certains plats, c'est en fait tout à fait irresponsable. On croit souvent que les aliments cuits sont “stériles” et qu'en les laissant dehors avec le couvercle, ils ne seront pas contaminés. Mais il y a beaucoup de microbes qui produisent des spores qui peuvent même survivre à des températures d'ébullition ou proches de l'ébullition. Beaucoup d'entre eux sont tenus à distance en entrant en compétition avec d'autres microbes pendant la phase initiale de cuisson, mais après la cuisson, il ne reste généralement que des spores désagréables.
Le riz, par exemple, est couramment infecté par Bacillus cereus, qui forme des spores qui ne sont pas détruites pendant la cuisson normale du riz. Laissez un plat de riz sur le comptoir trop longtemps et vous commencerez à en cultiver beaucoup, ce qui peut produire des toxines persistantes qui ne seront pas détruites pendant le réchauffement. Ce genre de choses est en fait la cause de nombreuses intoxications alimentaires dues à la consommation de restes de nourriture chinoise : si le riz était cuit plus tôt et ne se maintenait pas à une température supérieure à 140F, puis était laissé dans un récipient à emporter pendant de nombreuses heures, il pourrait produire beaucoup de toxines. Les restes de riz sont souvent plus susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire que de nombreux autres plats qui peuvent sembler plus “dangereux”
Le riz et le Bacillus cereus n'en sont qu'un exemple. Vous voulez vraiment que les aliments atteignent la température du réfrigérateur le plus rapidement possible après la cuisson. Si vous avez une grande quantité d'aliments chauds, répartissez-les dans de petits récipients, puis réfrigérez-les (pas tous empilés ensemble - laissez l'air circuler autour d'eux). Ou mettez votre casserole dans un bain de glace ou d'eau froide. Il est vrai que dans une grande marmite de chili ou autre, la température du centre de la nourriture va baisser beaucoup plus lentement et pourrait permettre la croissance bactérienne par rapport aux couches extérieures. C'est la raison pour laquelle les grands pots de nourriture doivent être divisés en petits récipients. Même si vous ne faites aucune de ces choses et que vous laissez tous les aliments chauds dans une grande marmite, il est plus sûr de les mettre directement au réfrigérateur plutôt que de les laisser sur le comptoir à température ambiante.
(Edit – VEUILLEZ NOTER : Pour de grandes quantités d'aliments chauds, je ne préconise PAS la pratique de placer un grand récipient au réfrigérateur. Il se peut que le grand pot mette trop de temps à refroidir complètement et que les aliments qu'il contient soient dangereux à consommer. Il faut alors soit le décomposer en petits récipients, soit utiliser un bain de glace. Cependant, il est peu probable que les aliments dans le réfrigérateur ou le réfrigérateur lui-même soient endommagés, sauf s'ils sont en contact direct avec le récipient chaud. Et il est toujours plus sûr de laisser les aliments sur le comptoir pour cool).
Deux problèmes :
Les aliments chauds ou tièdes réchauffent brièvement l'air et donc, dans une certaine mesure, les aliments déjà dans le réfrigérateur, en particulier ceux qui se trouvent à proximité immédiate. Les températures cycliques ne favorisent pas la qualité des aliments frais ni la vie. Les réfrigérateurs modernes à ventilateur forcé peuvent moins souffrir de ce problème.
Il est très inefficace sur le plan énergétique. Il suffit de le laisser refroidir sur la banquette jusqu'à ce qu'il atteigne une température plus fraîche, puis de le placer dans le réfrigérateur. Utilisez l'une des techniques appropriées et bien documentées pour refroidir les aliments rapidement et en toute sécurité s'ils doivent rester plus de deux heures au réfrigérateur.
Si vous voulez refroidir rapidement les aliments, utilisez un Bain Marie froid ; mettez de l'eau froide dans l'évier (par exemple), ajoutez de la glace, puis ajoutez la casserole que vous essayez de refroidir. Remuez
Vous pouvez continuer à ajouter de la glace si nécessaire.
Une chose n'a pas encore été mentionnée ici, et je pense que c'est l'un des points les plus importants :
Si vous devez refroidir une très grande quantité d'un aliment très chaud - par exemple, un pot de bouillon frais - alors le mettre directement dans le réfrigérateur revient à laisser la porte du réfrigérateur ouverte pendant une période prolongée. Même s'il ne brûle pas, il exerce une forte pression sur les pièces mécaniques et réduira presque certainement la durée de vie du réfrigérateur. Pour les aliments de petite taille, ce n'est vraiment pas un problème sur les deux fronts.
Plus tôt dans ma vie, j'ai eu l'expérience personnelle de cuisiner un grand lot (2 poêles de traiteur) de poulet et de pâtes dans une sauce à la crème pour une fête. Une fois la sauce cuite, je l'ai mise dans le réfrigérateur du sous-sol pour qu'elle refroidisse pendant la nuit et qu'elle se conserve jusqu'à la fête. Il s'est avéré que le réfrigérateur a mis tellement de temps à refroidir que la sauce à la crème s'est dégradée en fin de matinée. Pas seulement “un peu”, mais complètement gâchée, si bien qu'il a fallu la jeter et que notre cave a senti une horrible odeur pendant une semaine.
Comme indiqué dans les commentaires précédents, une grande quantité de nourriture chaude dans un réfrigérateur peut mettre des heures à refroidir et peut certainement se gâter aussi vite que la nuit. Il n'y a tout simplement pas assez d'air frais qui circule autour d'un grand lot d'aliments pour le refroidir efficacement de bout en bout dans un délai raisonnable.
Dans mon cas particulier, et pour tout grand lot d'aliments pouvant être remués, la bonne façon de refroidir le plat serait de le remuer avec une palette de glace. Dans une cuisine professionnelle, une pagaie à glace est un énorme agitateur rempli d'eau que l'on garde congelé. Lorsque vous avez un grand volume d'aliments chauds à refroidir, vous le remuez avec la pale de glace jusqu'à ce que la température baisse suffisamment pour que vous puissiez les mettre au réfrigérateur sans danger. Toute l'eau fondue reste contenue à l'intérieur de la pagaie, de sorte que les aliments se refroidissent sans être arrosés.
Je n'ai pas de vraie pagaie à glace, alors lorsque je dois refroidir des aliments qui peuvent être remués, je remplace la pagaie à glace par un “insert réfrigérant”. Eh bien, “insert” n'est probablement pas le vrai mot pour cette chose, alors laissez-moi vous le décrire. Il s'agit d'un récipient bleu en plastique dur de la taille et de la forme d'un livre, rempli d'eau. Il est destiné à être utilisé pour les mettre dans une glacière de pique-nique afin de garder vos aliments au frais sans les mouiller. Vous le gardez dans le congélateur pour qu'il soit solide et prêt à être utilisé comme bloc réfrigérant ou, dans mon cas, comme agitateur pour refroidir les aliments.
En cas de besoin de refroidir un plateau d'aliments ou un grand pot de soupe, vous pouvez sceller la glace dans un sac en plastique. Mettez soigneusement le sac dans votre nourriture et remuez fréquemment pour répartir la chaleur dans le plat. Si vous ne remuez pas, la nourriture ne refroidira pas si elle est éloignée de la glace. La glace devrait fondre à l'intérieur du sac et la nourriture devrait bien refroidir. Une fois que votre nourriture est suffisamment froide, vous pouvez retirer le sac.
Une chose que j'ai trouvée utile pour essayer de refroidir de grandes quantités de soupes ou de ragoûts avant de les réfrigérer ou de les congeler : verser dans des récipients plats relativement grands, comme des rôtissoires, pour augmenter la surface. Oui, cela signifie plus de casseroles à laver, mais cela peut réduire considérablement le temps de refroidissement. (Si je dois congeler la recette, je mets immédiatement les aliments chauds dans des récipients séparés, car les petits récipients refroidissent plus rapidement qu'une grande cuve)
J'ai également utilisé des bains de glace dans le passé, mais j'aime les suggestions de laisser tomber des sacs ou d'autres contenants de glace directement dans les aliments pour les refroidir ; je vais voter en faveur de cette idée et je vais certainement l'essayer à l'avenir !
Je ne pense pas que ce soit une bonne idée de mettre des aliments chauds directement dans le réfrigérateur. La zone de danger pour la croissance bactérienne dans les aliments se situe entre 41 et 135 degrés F. Mettre des aliments très chauds dans le réfrigérateur peut amener des aliments qui sont à proximité dans la zone de danger comme d'autres l'ont dit.
Les aliments doivent passer par la zone de danger de température (41 °F-135 °F) pendant le processus de refroidissement. Les bactéries se développent rapidement dans la zone de danger de température, de sorte que le temps pendant lequel les aliments peuvent être à cette température doit être réduit au minimum pour limiter la croissance bactérienne. Les températures et durées de refroidissement importantes sont les suivantes :
- les aliments chauds doivent être refroidis de 135 °F à 70 °F en 2 heures.
- les aliments chauds doivent être refroidis de 70 °F à 41 °F en 4 heures supplémentaires.
- Les aliments à température ambiante (70 °F) doivent être refroidis à 41 °F dans les 4 heures. Ce PDF contient de bonnes ressources sur le refroidissement des aliments et quelques idées pour les refroidir rapidement.
J'ai réparé mon réfrigérateur-congélateur deux fois et la cause de la panne a été la même à chaque fois ; la condensation monte et reste coincée dans la zone du thermostat (mauvaise conception peut-être ?) Puis l'extrémité du thermostat du réfrigérateur (métal nu) rouille. Le réfrigérateur finit par tomber en panne et le thermostat rouille à chaque fois, à cause de l'humidité due à la condensation. Je ne mets jamais d'aliments chauds dans le frigo, peut-être même légèrement chauds. Si cela pose un tel problème, je déteste penser aux dégâts que peuvent causer les casseroles de nourriture qui cuisent à la vapeur !
La plupart des gens ne traitent pas cette question de manière scientifique, y compris la FDA. Une zone de températures dangereuses est une zone dangereuse lorsque les aliments ont été explorés à l'air libre. Si l'aliment est scellé dans un récipient hermétique lorsqu'il est cuit à haute température et reste scellé après la cuisson, c'est une autre histoire. Tout comme les confitures dans une boîte hermétique. La plupart des aliments occidentaux sont cuits dans un récipient ouvert ou à l'air libre. Il faut les baigner dans de la glace ou les mettre dans un récipient peu profond pour les conserver au réfrigérateur. Ainsi, il peut être refroidi à moins de 41 degrés en une ou deux heures. Mais s'il s'agit d'une soupe au poulet ou d'un ragoût de bœuf, ou d'autres aliments bouillis (certainement pas les aliments sautés), il ne peut pas être facilement transporté dans des récipients peu profonds et ne peut pas être facilement refroidi en une ou deux heures dans un réfrigérateur domestique. L'ancienne méthode des grands-mères qui consistait à garder le pot hermétiquement fermé et à le laisser à température ambiante toute la nuit sera une pratique intelligente. Pendant toute la préparation et le refroidissement, gardez les ustensiles de cuisine hermétiquement fermés jusqu'à ce qu'ils puissent être conservés dans un réfrigérateur domestique et être facilement refroidis à moins de 41 degrés en une ou deux heures. La FDA n'a pas mentionné cela. Les grands-mères et plusieurs milliers d'années d'expérience en matière de cuisine en ont témoigné : ouvrir le couvercle et mettre une marmite de soupe au poulet dans un réfrigérateur domestique immédiatement après la cuisson est aussi dangereux que d'ouvrir le couvercle et de le laisser sur le comptoir pendant plusieurs heures. Nos expériences nous ont appris que si nous ouvrons le récipient après la cuisson et le mettons au réfrigérateur, la soupe au poulet sera certainement gâchée. En effet, les bactéries profitent de l'environnement de la marmite dans un réfrigérateur domestique pendant de nombreuses heures, à des températures situées dans la zone de désagrégation. Cela peut aller jusqu'à 8-10 heures, car il n'y a aucun moyen de le refroidir en dessous de 41 degrés en seulement 1-2 heures pour une marmite de soupe au poulet ou un ragoût de bœuf dans un réfrigérateur domestique. Je suggère à la FDA de réexaminer cette question, de l'expérimenter en profondeur et de modifier scientifiquement les directives actuelles.