Pour que les œufs soient utiles et sains, quelle est la durée moyenne de conservation au réfrigérateur ? Puis-je les congeler et les réutiliser après les avoir fait fondre, ou seront-ils inutiles ou impropres à la consommation ?
Dans les années 70, les gens de Mother Earth News ont réalisé une expérience de stockage d'œufs . Ils les ont stockés de différentes manières, réfrigérés ou non, pour voir combien de temps ils pouvaient se conserver. Ils ont conclu que les œufs non lavés (alias “fruits de poule” ou “cacahuètes”) stockés dans un récipient scellé et conservés à une température de 35 à 40°F, étaient toujours parfaitement comestibles après sept mois :
(1) Les œufs de ferme non lavés et fertiles semblent se conserver bien mieux que les œufs agribiz lavés et non fertiles. Pourquoi ? Probablement pour la simple raison qu'ils ne sont pas lavés… et non pas parce qu'ils sont fertiles. Les fruits de poule, comme ils proviennent de la poule, sont recouverts d'une légère couche d'un agent d'étanchéité naturel appelé “bloom”. Et, si un bon lavage peut rendre un lot d'œufs plus attrayant, il enlève également cette couche protectrice naturelle… laissant les œufs plus sujets au vieillissement et aux attaques de l'air et des bactéries présentes dans l'air.
(2) La meilleure façon que nous ayons trouvée pour conserver les œufs à long terme est de les placer dans un récipient scellé à une température de 35° à 40°F. Leur blanc peut devenir un peu liquide au fil du temps, mais même après sept mois - les petits fruits conservés de cette manière sentent bon, ont bon goût, ont une bonne texture et, en bref, semblent “presque frais”.
Mise à jour 2011-02-19: Cette discussion m'a incité à faire mes propres expériences. Nous élevons des poules, alors j'ai plumé deux œufs le 2 octobre 2010 et je les ai mis au réfrigérateur. Je viens de les sortir aujourd'hui. Voici une photo de l'un d'eux à côté d'un œuf frais.
Un de ces œufs a été pondu hier et l'autre il y a 140 jours (4 mois 17 jours). Pouvez-vous deviner lequel est lequel ?
Mise à jour 2011-06-05: J'ai terminé mon “eggsperiment” aujourd'hui en cassant deux autres oeufs que j'ai au réfrigérateur depuis le 21 octobre 2010. Les voici :
Il n'y avait aucune trace d'odeur, mais les blancs manquaient définitivement de fermeté. Je les ai brouillés. Ils n'étaient pas très moelleux comme les brouilleurs le font pour les blancs aqueux, mais ils avaient bon goût. **Je peux donc confirmer les résultats de l'expérience Mother Earth News. Les œufs frais, non lavés et conservés au réfrigérateur étaient parfaitement comestibles après 7 mois 15 jours (227 jours) !
Veuillez consulter le tableau 1 de l'USDA :
La version courte : 3-5 semaines dans la coquille.
Santé
Tout œuf peut se gâter, bien sûr, mais des œufs non endommagés dureront plusieurs semaines au réfrigérateur et j'ai lu des études qui ont même affirmé avoir des œufs comestibles après un an à température ambiante. Je ne réfrigére pas les œufs que mes poules pondent et je n'en ai encore jamais vu un se gâter.
Les œufs fraîchement sortis du poulet ont une floraison antibactérienne et se conservent ridiculement longtemps à température ambiante. Les œufs du commerce sont lavés, ce qui enlève la pruine et réduit considérablement leur durée de vie.
Utile
Tout cela dit, il y a une grande différence entre sûr et utile. L'utilité dépend de ce que vous comptez en faire. Lorsqu'un œuf vieillit, ses protéines individuelles se décomposent. Le blanc d'œuf finira par être aqueux et le jaune, plat et fragile. Cela peut être une bonne ou une mauvaise chose. Si vous vous fiez à la structure du blanc, par exemple pour le braconnage ou le gâteau des anges, vous voulez que les blancs soient aussi frais que possible. Si vous les faites bouillir, vous voulez qu'ils soient plus vieux pour que la coquille se détache plus facilement. Avec mes œufs de poule de 1 à 3 jours, les blancs sont si robustes que je peux les ramasser en les pinçant avec deux doigts et les œufs bouillis sont impossibles à peler. Après 4-5 jours, ils ressemblent plus à ce que j'achèterais au magasin et après une semaine à température ambiante, ils commencent à couler.
Congélation
J'ai fait quelques expériences avec la congélation des oeufs car j'en ai un bon nombre pendant l'été. J'ai cassé les œufs dans un bac à glace et je les ai mis en sac après les avoir congelés. Ils ont bien décongelé dans le réfrigérateur et étaient très utilisables. Je les ai utilisés pour des gâteaux d'anges et ils ont très bien fonctionné.
Un lot, à cause de ma propre négligence, a subi une brûlure de congélation assez grave. Ils étaient essentiellement déshydratés et il a fallu les réduire en purée dans un mélangeur avec de l'eau pour les rendre à nouveau utilisables. Assurez-vous de bien les sceller dans des sacs de congélation et prenez toutes les autres précautions normales pour éviter les brûlures de congélation.
1 Graphique de stockage des œufs . De : “Œufs en coquille de la ferme à la table”. Site web du Service de sécurité et d'inspection des aliments “ Formation à la sécurité alimentaire ” Obtenir des réponses “ Fiches d'information sur la sécurité alimentaire ” Préparation des ovoproduits _ Département de l'agriculture des États-Unis.
Une règle empirique que j'ai lue à plusieurs endroits : si l'œuf flotte quand on le place dans un bol (ou un verre ?) d'eau, il est mauvais. Il y a une poche d'air dans l'œuf qui grandit avec l'âge - ce qui fait que l'œuf finit par flotter.
Personnellement, j'ai utilisé des œufs dont la date d'expiration était dépassée d'au moins 30 jours - ils étaient bons. Je ne réfléchirais pas à deux fois avant d'utiliser vos œufs de deux semaines et demie.
Pour répondre à votre question : il n'y a pas de durée magique - je les jetterais après 5 semaines après la date d'expiration.
En Espagne, chaque œuf a une date limite de consommation, donc nous n'avons pas de problèmes (si vous achetez les œufs au supermarché, les œufs frais de la poule sont différents).
Si vous avez peur que l'œuf ne soit pas bon, parce qu'il a été longtemps dans la frise, vous pouvez le mettre dans une tasse d'eau, s'il flotte, il n'est pas bon, s'il coule, il est bon.
Il y a un adage sur la sécurité alimentaire : “En cas de doute, jetez-le”. Si la sécurité est la première préoccupation, il faut pécher par excès de prudence. Cela dit, la suggestion de Jonathan de faire flotter les œufs me semble familière…
Dans un contexte de cuisine plus général, les œufs changent en vieillissant. Si vous utilisez les œufs pour leurs propriétés levantes, vous voulez des œufs frais. Comme liant, ils peuvent être plus vieux. Pour le petit-déjeuner, il est préférable qu'ils soient plus frais, car vous voulez généralement qu'ils soient moelleux.
Je ne réfléchirais pas à deux fois à deux semaines et demie d'âge. Permettez-moi de le dire ainsi. Ici en Thaïlande, les oeufs n'ont pas de date limite de vente. Ils ne sont pas réfrigérés. Ils sont simplement mis dans des sacs en plastique en grappes. Et ils ont un goût merveilleux. Je pense qu'ils sont un peu plus frais que les oeufs des supermarchés américains, mais quand même. Si l'œuf a une fissure dans sa coquille, il peut se gâter plus rapidement. Mais si la coquille est intacte, elle durera un bon moment. Nous avons gardé des œufs pendant longtemps et ils étaient très bien.
Si cela vous inquiète, ouvrez un œuf et reniflez-le. Si ça sent mauvais, jetez le paquet.
En général, je ne me soucie pas vraiment de la date limite de vente, ce n'est en aucun cas une donnée scientifiquement fondée. Je préfère me fier à mon propre jugement.
Plus précisément, lorsque je ne suis pas sûr de mes oeufs, je les ouvre un par un dans un bol ou une tasse séparée, pour voir s'ils ont l'air bizarre ou s'ils sentent mauvais. Les mettre dans l'eau, pour voir s'ils flottent, vous donne juste une idée s'ils sont plutôt frais ou plutôt vieux, pas s'ils sont comestibles.
De plus, les œufs restent frais assez longtemps, même sans réfrigérateur. J'avais l'habitude de casser les œufs et de les mettre dans une bouteille en plastique pour les transporter plus facilement lors des randonnées dans la nature. Même comme ça, ils n'ont jamais été mauvais pour moi. On me dit qu'ils ont des enzymes qui protègent le jaune, en produisant de l'H2O2, mais je n'ai jamais vérifié cela.
J'ai un troupeau de poulets de libre parcours et mes œufs non lavés se conservent plus de 6 mois dans des récipients hermétiques au réfrigérateur. J'ai eu des œufs non lavés à température ambiante pendant plus de 3 mois sans aucun problème. J'ai sorti 6 œufs non lavés de leur emballage scellé au réfrigérateur pendant 8 mois et ils étaient bons à manger.
En ce qui concerne les œufs flottants, ce n'est pas parce qu'ils flottent qu'ils sont mauvais ! Ils sont juste plus âgés et ils ont absorbé de l'air à travers leur coquille. J'ai ramené deux douzaines d'œufs du magasin et je les ai immédiatement mis dans l'eau pour voir ce qui se passerait. 11 des 24 œufs ont flotté ! Vous pouvez parier que je ne jetais pas des œufs frais juste parce qu'ils flottaient. J'avais aussi une douzaine d'oeufs qui étaient dans le réfrigérateur depuis un mois, seulement 4 de ces oeufs flottaient !
Quel que soit l'âge de l'oeuf, si vous l'ouvrez et qu'il a l'air et sent bon, il est probablement bon ! Mais plus l'œuf est vieux, plus il faut le faire cuire à fond. J'ai lu un conseil de ménage qui dit de mouiller légèrement une serviette en papier avec de l'huile végétale et d'essuyer ensuite chaque coquille d'œuf avec. Cela permet de sceller les pores de l'œuf, comme s'il s'agissait de son revêtement d'origine lors de la ponte. Cela aide à protéger contre la perte d'humidité.
Je viens de faire frire des blancs d'œufs de 3 mois, marrons, biologiques (je crois), achetés en magasin, conservés dans un réfrigérateur assez froid dans des cartons d'œufs en papier normal. Ils ont bon goût, et mes chats ont eu la même réaction que d'habitude aux jaunes, c'est-à-dire quelques coups de pattes rapides, puis ils reviennent plus tard quand ils se sont un peu réchauffés. Le goût est peut-être un peu plus plat que celui d'un blanc d'œuf normal, et peut-être un peu plus caoutchouteux, mais ce n'est pas un “échantillon” très scientifique.
Ma grand-mère, il y a longtemps, vivait dans un village sans électricité, elle les stockait dans de la farine à pain. De cette façon, ils peuvent se conserver longtemps car la farine bouche les trous de la coquille de l'œuf pour que l'air ne puisse pas y pénétrer. Vous pouvez en frotter autour d'un oeuf et le laisser dans le récipient.