Comment garder mon huile (de friture) utilisable le plus longtemps possible ?

Tout d'abord, une zone froide n'empêche pas l'accumulation de particules, elle réduit simplement la quantité qui restera en suspension dans le pétrole. Vous devez quand même filtrer si vous voulez conserver votre huile le plus longtemps possible. Vous pouvez détecter la mauvaise huile (c'est-à-dire rance) de plusieurs façons, comme le point de fumée ou l'odeur. Vous devriez stocker votre huile dans un endroit sombre et frais, qui pourrait être l'intérieur de votre friteuse, à condition de filtrer et de nettoyer les côtés avant de remettre l'huile. Une autre chose que vous pouvez faire pour prolonger la durée de vie de votre huile est de passer au suif (graisse de bœuf) ou à la graisse de porc râpée (saindoux), car les graisses saturées durent beaucoup plus longtemps que les polyinsaturées

Une fois de plus, vous devriez perdre l'huile lorsque le point de fumée baisse, ou s'il fait trop sombre, ou s'il développe une odeur nauséabonde. Et comme je l'ai déjà dit, une fois que vous avez utilisé l'huile une fois, vous ne devez en aucun cas l'utiliser au-delà de six mois, si vous le faites, vous prenez votre tube gastro-intestinal en main.

Je ne réutiliserais pas cette huile. La réutilisation de l'huile de friture qui se produit dans les chaînes de restauration rapide est une réutilisation pour le même jour ou sur quelques jours seulement. Ils la stockent aussi correctement et ne restent pas simplement exposés dans la friteuse.

justkt a raison de dire que les graisses plus saturées sont moins sensibles à la dégradation, c'est pourquoi la graisse de bacon peut être conservée assez longtemps.

Trois facteurs jouent un rôle important dans la dégradation de l'huile :

Oxydation

Tout contact avec l'air provoque une oxydation dans l'huile. Les températures élevées, les alliages métalliques, l'exposition des surfaces et même la lumière UV agissent comme catalyseurs de cette réaction.

Hydrolyse

Lorsque l'eau interagit avec le pétrole, elle lui donne un goût altéré ou acide. Ce phénomène est exacerbé par les températures élevées, les cycles de chauffage/refroidissement et les produits d'oxydation.

Polymérisation

Lorsque l'huile de friture se détériore, les produits qui en résultent forment à la fois des composés volatils (ou réactifs) et non volatils. Les composés non volatils restent dans l'huile de friture et peuvent produire une polymérisation à des températures d'huile de friture supérieures à 200°C (390 F) ou dans des points chauds isolés du système de friture. Ces molécules se lient entre elles pour former de grands groupes de tailles différentes qui s'accumulent à la surface de l'huile. Comme elles ne se dissolvent pas, elles provoquent de la mousse, emprisonnant l'air sous l'huile et augmentant la possibilité d'hydrolyse.

Compte tenu de tout cela, le meilleur environnement pour toute huile est un endroit froid, sombre et hermétique. Les températures froides peuvent provoquer un trouble, mais ce n'est pas une cause d'inquiétude.

Source : http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

Une note importante est d'utiliser une huile plus saturée pour éviter les pannes qui forment le composé toxique HNE. Voir Science Daily pour un résumé de la recherche. L'un des auteurs de la recherche citée a écrit de nombreux autres articles sur la question. Si vous utilisez une huile hautement insaturée, vous ne pouvez l'utiliser que pendant une demi-heure à la température de friture avant que le HNE ne commence à se former.

FROM http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

Si vous envisagez de réutiliser l'huile, passez la à travers un linge à fromage ou un tamis. Conservez l'huile usagée dans un récipient fermé et à l'abri de la lumière pendant trois mois au maximum. Pour une meilleure qualité, réfrigérez l'huile de friture usagée que vous souhaitez réutiliser. Si l'huile est trouble ou si elle commence à mousser ou à avoir une odeur, un goût ou un parfum désagréable, jetez-la.

J'utilise mon huile une dizaine de fois et je ne l'ai jamais sortie de la friteuse. Elle reste généralement en place entre deux ou trois semaines à chaque fois et elle est toujours bonne.

Tout d'abord, laissez-moi vous dire que je fais RAREMENT frire n'importe quoi. Quand je le fais, j'utilise une grande casserole profonde pour faire frire. Quand j'ai fini, je la laisse refroidir, puis je mets le couvercle sur la poêle et je la laisse refroidir toute la nuit. Je verse ensuite à travers un tamis à mailles fines dans un grand bocal de maçon, je le scelle et je le mets dans l'armoire supérieure. C'est dans l'obscurité la plupart du temps, et loin de la chaleur, pas au-dessus de la cuisinière ou du four, et cela semble très bien fonctionner pour moi. Je le jette généralement après 5 ou 6 utilisations, selon ce que je fais frire.

Je garde mes vieilles boîtes à café en plastique pour y stocker le pétrole après usage. Elles sont suffisamment grandes et hermétiques. Je les conserve également au réfrigérateur. Il est vrai qu'elles deviennent un peu troubles, mais une fois chauffées, elles se défont. Je l'utilise probablement 4 ou 5 fois en 3 ou 4 mois, à moins que je ne fasse frire du poisson et qu'il soit ensuite jeté. Il a tendance à dégager une légère odeur après cela, même s'il ne fait pas nuit. Je le filtre toujours avant de le remettre dans la friteuse.

Je pense qu'il serait préférable d'utiliser de l'huile fraîche, car même si l'huile est filtrée et refroidie au réfrigérateur, elle contient toujours une partie de la substance cuite, et il n'est pas sain de faire cuire des choses encore et encore.