2014-07-15 03:51:19 +0000 2014-07-15 03:51:19 +0000
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Puis-je utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour cuire un steak ?

D'après ceci : Quelle huile ou graisse utiliser à différentes fins ?

For general pan cooking: olive oil (any kind), butter..

Je vois des vidéos sur youtube comme * Comment cuire un steak par Jamie Oliver **, il a aussi utilisé de l'huile d'olive dans une poêle, mais je ne suis pas sûr qu'on utilise de l'huile extra vierge.

Puisque pour la cuisson des steaks, la température doit être élevée, ou dois-je utiliser de l'huile d'olive extra légère à la place ?

Réponses (2)

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2014-07-15 06:00:06 +0000

Non. Le steak doit être saisi à une température très élevée. Non seulement l'huile d'olive extra vierge perdrait tout ce qui la rend spéciale à une température aussi élevée (ce qui ne vaut pas la peine de toute façon), mais elle brûlerait aussi. Le point de fumée de l'EVOO est de 350F, 180C (à peu près). C'est tout simplement beaucoup trop bas pour un steak à griller.

Il n'existe pas d'huile de cuisson assez chaude pour chauffer à une température que je considère comme idéale pour le steak à griller.

:

(je viens d'utiliser cette image dans une autre réponse, c'est en Celsius d'ailleurs)

Aucune huile de cuisson ne peut supporter ce genre de chaleur. Alors comment s'en sortir ? Eh bien, quand je le fais, j'enlève d'abord les piles de tous les détecteurs de fumée de mon appartement et j'ouvre les fenêtres de ma cuisine. Ensuite, je choisis une huile très raffinée (lisez ça sans goût) avec un point de fumée élevé. En utilisant une huile raffinée sans goût, il ne reste rien après que l'huile ait brûlé au goût désagréable ; elle a juste un goût de charbon, ce que je veux de toute façon. Troisièmement, je ne mets pas d'huile dans la poêle, je ne fais qu'huiler légèrement le steak. Cette méthode fonctionne très bien, mais elle nécessite une poêle en fonte et un point de fumée élevé, une huile neutre.

Je ne suis pas fou de la méthode de Jamie Oliver parce que j'aime les grillades sérieuses. On voit qu'il n'utilise pas de chaleur extrême, parce qu'il utilise une poêle antiadhésive. Je suppose qu'il ne jette pas la poêle avec chaque steak. Même avec sa méthode, EVOO serait un mauvais choix d'huile. Le point où l'huile d'olive extra vierge devient désagréable est bien plus bas que la température qui ruinerait une poêle antiadhésive de 400F+ (200C+), et bien plus bas que la température nécessaire pour obtenir une carbonisation décente sur un steak. L'huile d'olive raffinée (pure ou extra légère) serait un bon choix, tout comme le canola, le carthame, l'avocat raffiné, les pépins de raisin ou le soja.

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2014-07-15 14:50:34 +0000

Donc … comme c'est moi qui l'ai dit, quelques précisions :

  • Le chauffage de l'huile d'olive vierge extra la décompose, perdant les qualités fruitées qui sont généralement la raison pour laquelle vous la sélectionnez par rapport à d'autres types d'huile d'olive. Bien que cela fonctionne pour la cuisine, ce n'est pas l'idéal, peu importe ce que Rachel Ray voudrait vous faire croire. (J'utilise généralement une huile d'olive vierge pour la cuisine).
  • Je n'ai pas pensé à qualifier la “cuisson générale à la poêle” par la température maximale ; j'ai supposé qu'il s'agissait de la cuisson à feu doux, une autre graisse que j'ai mentionnée (le beurre) brûle lorsqu'elle est utilisée dans la cuisson à feu vif, à moins que vous ne la clarifiiez au préalable.
  • “huile d'olive extra vierge” aux États-Unis souvent ne répond pas aux normes de qualité , et a de fortes chances d'être coupée avec d'autres huiles (ce qui peut la rendre moins problématique pour la cuisson)

… mais tout cela étant dit … Je ne sais pas ce qui a été fait dans la vidéo, mais en général, on ne veut pas mettre d'huile dans une poêle quand on fait cuire des steaks à la poêle ; si on veut utiliser de l'huile, il vaut mieux huiler la viande, puis la mettre dans la poêle. Si vous voulez utiliser de l'huile, il vaut mieux huiler la viande, puis la mettre dans la poêle. La chaleur élevée de la poêle pour une bonne saisie (plus élevée que la friture), fera fumer et polymériser l'huile si vous la mettez directement dans la poêle, et si elle n'est pas immédiatement recouverte par quelque chose à cuire.