Fondamentalement, la raison de cette substitution est que la compote de pomme contient * pectine **.
En boulangerie, le rôle de l'huile est de enrober la farine, en l'empêchant de se combiner avec l'eau (ou d'autres ingrédients humides) et de développer * gluten **. Le gluten est ce qui fait lever la pâte, et donne aussi de l'élasticité au produit final - ce que la plupart des gens considèrent comme de la “mâche”
Lorsque vous faites de la pâtisserie, par exemple, un gâteau, ou même la croûte d'une tarte, vous voulez limiter la quantité de gluten qui se développe. La croûte d'un gâteau ou d'une tarte doit être humide, légère et moelleuse, et non pas dure et moelleuse. Lorsque vous mordez dans un gâteau et que vous le trouvez très sec et semblable à du pain, c'est parce qu'il a développé beaucoup de gluten. Une bonne quantité d'huile ou d'autres matières grasses donne un résultat plus léger, plus humide et moins glutineux.
La pectine de la compote de pomme peut également, dans une certaine mesure, aider à inhiber la formation de gluten dans une pâte, mais les similitudes s'arrêtent là. Je ne saurais trop insister sur ce point, et j'ai vu beaucoup d'autres ressources en ligne se tromper à ce sujet : *La pectine (compote de pomme) n'est pas un substitut de graisse simple ou résistant aux chocs *
Les mécanismes par lesquels la pectine et l'huile fonctionnent dans ce contexte sont *complètement_ différents *
L'huile est un lipide . Les lipides se lient à l'amidon (y compris les ~75% d'amidon dans la farine) et sont hydrophobes - l'exemple traditionnel est celui des gouttes de rosée qui se forment à la surface de l'herbe ou des plantes (ces dernières étant hydrophobes). Dans un sens, l'huile forme un “bouclier” protecteur autour des molécules de farine.
La pectine, en revanche, est un agent gélifiant , et plus précisément un polysaccharide . La pectine n'est pas hydrophobe et ne protège pas réellement les molécules de la farine. En fait, la pectine est de la même famille que les amidons, qui sont également des polysaccharides. Ce qui se passe réellement ici, c'est que la pectine est en concurrence avec la farine pour l'eau. Cela signifie que moins d'eau atteint globalement l'amidon et les protéines glutineuses (giladine et gluténine) de la farine, et qu'à cause de cela, elle n'est pas capable de développer autant de gluten ou de gélatiniser une grande partie des autres amidons.
Qu'est-ce que tout cela signifie réellement pour vous, le boulanger ? Cela signifie tout simplement que vous devez être très prudent avec cette substitution :
Trop de pectine peut transformer votre recette en une consistance de gelée.
Trop peu de pectine ne parviendra pas à empêcher la gluténisation (en d'autres termes, vous aurez du pain).
La pectine a la propriété de synérèse - ce qui signifie qu'une fois qu'elle commence à se gélifier, elle commence aussi à expulser du liquide, et votre dessert se dessèchera ou se dégonflera avec le temps.
La pectine est en fait soluble dans l'eau à haute température (techniquement, elle forme un colloïde ), il se trouve juste qu'elle absorbe un lot d'eau en cours de route. Une cuisson trop longue, ou à une température trop élevée, entraînera la décomposition et la dissolution complète de la pectine, la rendant inutile.
Il existe également plusieurs autres problèmes (ou du moins des “gotchas”) lors de la substitution de la compote de pommes :
La compote de pommes est et non pas seulement de la pectine . Elle contient beaucoup d'eau et diverses protéines et acides, et même une certaine quantité de lipides. Les quantités exactes, cependant, dépendent de la façon dont la compote de pommes a été faite, il est donc très difficile d'obtenir un contrôle précis de la quantité de pectine, et le ratio de substitution 1:1 du manuel est presque jamais correct.
Une autre chose que la compote de pommes contient est du sucre - même de la compote de pommes non sucrée. Vous devrez presque certainement réduire la quantité de sucre ailleurs dans votre recette. Cela peut être difficile, surtout si la majeure partie du sucre est utilisée comme ingrédient sec.
La compote de pomme se comporte un peu comme l'huile, mais n'essayez même pas de l'utiliser comme substitut d'une autre matière grasse. Le beurre, en particulier, contient des protéines de lait qui agissent comme des émulsifiants naturels ; la pectine a certaines propriétés stabilisantes mais est un émulsifiant plutôt médiocre par rapport au beurre [citation nécessaire]. Et il va sans dire que le goût est substantiellement différent de celui de la compote de pommes ; l'huile est “OK” à remplacer parce qu'elle a très peu de goût en soi.
Si vous envisagez d'utiliser la compote de pommes comme substitut de l'huile dans une recette qui n'explique pas spécifiquement comment l'utiliser comme substitut, alors je vous suggère fortement de faire deux choses :
Ne pas remplacer la quantité entière. Utilisez 12 huiles, 12 compote de pommes, ou peut-être 14 huiles et 34 compote de pommes. Vous devrez probablement aussi réduire la quantité totale de compote de pommes à l'huile à environ la moitié de ce qu'elle était à l'origine (plus ou moins 14).
Si vous le pouvez, essayez d'abord cette substitution à petite échelle, et expérimentez avec les quantités d'huile, de sucre et de compote de pommes, avant de tout mettre au four pendant que vos invités arrivent. Il est très probable que les premières tentatives vous mèneront à quelque chose de bon, mais nulle part près de la qualité de la recette à base d'huile.
Ignorez ces avertissements à vos risques et périls !