Pourquoi faut-il faire tremper les haricots avant de les faire cuire ?

L'une des raisons est d'éliminer certains des sucres complexes indigestes qui provoquent des gaz.

Une autre raison est que les haricots sont sales, donc vous les nettoyez juste avec le trempage. Si la recette veut que les haricots soient cuits dans l'eau utilisée pour le trempage, le lavage doit être fait avant le trempage.

De plus, le trempage peut réduire considérablement le temps de cuisson, ce qui pourrait être le plus grand avantage.

Mark Bittman distingue trois techniques :

Quick-Soak (faire bouillir, éteindre le feu, laisser tremper 2 heures, remettre sur le feu, laisser mijoter jusqu'à la fin), No-Soak (faire bouillir puis mijoter, laisser mijoter jusqu'à la fin), et Long-Soak (faire tremper dans l'eau froide pendant 6 à 12 heures, égoutter, laisser mijoter jusqu'à la fin). (extrait de ici )

Le temps de cuisson des haricots varie d'un haricot à l'autre. Bittman préfère la variante “trempage rapide”, et il est facile de comprendre pourquoi : Pour la plupart des haricots, elle réduit considérablement le temps de cuisson (et donc le temps nécessaire pour surveiller la marmite et probablement l'énergie), et elle n'exige pas que vous pensiez à faire tremper les haricots la veille au soir. Si vous êtes heureux et obtenez de bons résultats sans trempage, je ne pense pas qu'il y ait une raison impérieuse de changer.

Comme d'autres l'ont dit, le trempage permet surtout de réduire le temps de cuisson. C'est la principale raison de le faire. Pour certains haricots, la différence de temps est minime, mais pour les haricots plus durs qui prennent plus de temps à cuire (par exemple, les haricots noirs), le trempage peut réduire considérablement le temps de cuisson, surtout si les haricots sont un peu plus vieux et plus secs.

La raison en est que la première période de temps passée dans l'eau est consacrée à l'hydratation du tégument de la graine. Une fois que le tégument est complètement hydraté, l'eau peut s'écouler à la surface et commencer à cuire l'intérieur du haricot. L'hydratation de l'enveloppe de la graine peut se faire aussi bien dans l'eau froide que dans l'eau chaude, de sorte que le trempage des haricots permet d'amorcer ce processus avant la cuisson. Pour la plupart des haricots, la différence de temps de cuisson peut être de 15 à 30 minutes (peut-être pas assez pour être significative pour un plat qui cuit pendant quelques heures de toute façon), mais pour certains, elle peut atteindre une heure.

Certains disent que le trempage aide à maintenir la forme ou à garder les haricots intacts, mais j'ai découvert que cela dépend vraiment du type de haricot, de leur âge et de la façon dont ils sont cuits. Dans de nombreux cas, les plus beaux haricots que j'ai faits proviennent de lots qui n'ont jamais été trempés mais qui ont été cuits lentement (commencer dans de l'eau froide et amener lentement à mijoter).

L'autre raison principale souvent citée est la prévention des flatulences. Cependant, si vous jetez l'eau de trempage, vous jetez aussi beaucoup de nutriments. Des recherches récentes suggèrent qu'une cuisson lente et prolongée est une meilleure solution et permet probablement de se débarrasser de plus des éléments qui provoquent les flatulences qu'un trempage suivi d'une cuisson rapide. Et vous conservez plus de nutriments. Pour citer Harold McGee de On Food and Cooking :

Les oligosaccharides [qui sont solubles dans l'eau] sont un type d'hydrate de carbone gênant …. Mais les dernières recherches suggèrent que les oligosaccharides ne sont pas la principale source de gaz. Les ciments de la paroi cellulaire génèrent autant de dioxyde de carbone et d'hydrogène que les oligosaccharides, et les haricots contiennent généralement deux fois plus de ces glucides que les oligosaccharides.

Sur la base de ces recherches, McGee suggère

[Le trempage] entraîne la plupart des oligosaccharides solubles dans l'eau, mais il entraîne également des quantités importantes de vitamines, minéraux, sucres simples et pigments d'enrobage des graines, c'est-à-dire des nutriments, des arômes, des couleurs et des antioxydants. C'est un prix élevé à payer. Une alternative est la simple cuisson prolongée, qui permet de décomposer une grande partie des oligosaccharides et des ciments de la paroi cellulaire en sucres simples digestibles.

En bref, le trempage peut réduire légèrement le temps de cuisson. Sinon, il n'y a pas de bonne raison de le faire. Cependant, sans trempage, veillez à bien rincer les haricots avant de les faire cuire. Je rince généralement 3-4 fois à l'eau douce pour éliminer le plus possible de saletés.

Il se peut que le trempage des haricots sans sel ait un effet négligeable. Cependant, Cook’s Illustrated a constaté que le trempage des haricots dans une solution salée présente un avantage important pour les haricots, et toutes leurs recettes récentes utilisant des haricots secs préconisent cette étape. Voici ce qu'ils ont à dire :

Le saumurage n'est pas réservé à la viande. Lorsque vous faites tremper des haricots secs dans de l'eau salée, ils cuisent avec une peau plus tendre. Pourquoi ? Parce que les ions de sodium du sel interagissent avec les cellules de la peau des haricots. Lorsque les haricots trempent, les ions de sodium remplacent une partie des ions de calcium et de magnésium de la peau. Comme les ions de sodium sont plus faiblement chargés que les ions de calcium et de magnésium, ils permettent à plus d'eau de pénétrer dans la peau, ce qui lui donne une texture plus douce. Pendant le trempage, les ions de sodium ne filtrent qu'en partie dans les haricots, leur effet le plus important se situe donc sur les cellules de la partie la plus externe des haricots.

** Formule de saumurage:** Pour 1 livre de haricots secs, dissoudre 3 cuillères à soupe de sel de table dans 4 litres d'eau froide. Faites tremper les haricots à température ambiante pendant 8 à 24 heures. Égouttez-les et rincez-les bien avant de les utiliser.

Ils ajoutent quelques explications supplémentaires dans leur billet de blog sur le sujet :

Après avoir cuisiné lot après lot dans la cuisine d'essai, nous savons maintenant ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.

Brinez vos haricots, pas seulement les faire tremper, pour les peaux tendres

Les recettes recommandent souvent de faire tremper les haricots dans l'eau pendant la nuit avant de les faire cuire. Une alternative de trempage rapide consiste à porter les haricots et l'eau à ébullition et à les laisser reposer pendant une heure environ avant de les faire cuire. Ces deux méthodes classiques permettent d'obtenir des haricots plus uniformément cuits qu'en commençant par des haricots non trempés, et ce, en beaucoup moins de temps (selon notre expérience, le trempage peut réduire le temps de cuisson de 45 minutes).

Le trempage permet d'obtenir des intérieurs de haricots tendres et crémeux, mais les peaux de haricots insolubles restent souvent sensiblement dures, quel que soit le temps de trempage. Nous avons découvert que le trempage des haricots dans l'eau salée - en fait, la saumure des haricots, comme nous le faisons souvent avec la viande et la volaille - attendrit les peaux.

Cela fonctionne parce que lorsque les haricots trempent dans l'eau salée, une partie des ions de sodium dans l'eau remplace une partie des ions de calcium et de magnésium dans la peau des haricots. Les ions de sodium sont plus faibles que les ions qu'ils remplacent, de sorte qu'ils permettent à l'eau de pénétrer dans la peau, ce qui donne une texture plus douce. Lors du trempage, les ions de sodium ne pénètrent que dans la peau, de sorte que l'intérieur des haricots n'est pas affecté.

D'abord, ils vont absorber de l'eau, donc la cuisson sera différente, ne serait-ce que pour un temps réduit.

Ensuite, selon le réceptacle, vous aurez plus d'ingrédients à faire cuire avec les haricots qui peuvent avoir des temps de cuisson différents (les pommes de terre par exemple) qui peuvent finir soit crus soit trop cuits si les haricots sont dans un état différent.

Enfin, selon le haricot, la peau peut finir par être plus molle ou plus dure, donnant une texture différente…

Faire tremper (et rincer) les haricots pour éliminer l'acide phytique de leur peau qui bloque l'absorption des minéraux dans le corps humain.

J'ai grandi avec des haricots pinto, une denrée de base dans ma vie. Ma mère n'a JAMAIS fait tremper les haricots avant de les faire cuire. Maintenant que je suis grand-mère, je fais encore cuire des haricots toutes les deux semaines. Puis j'ai lu quelque part que les haricots DOIVENT toujours être trempés en premier. Je l'ai fait plusieurs fois et j'ai découvert que le goût et la couleur des haricots avaient disparu. Il est certain que certains éléments nutritifs avaient également diminué. J'ai été très déçu ! J'ai alors demandé à ma cousine mexicaine comment elle faisait cuire les haricots. Quand je lui ai dit que j'avais entendu dire qu'ils devaient être trempés, elle a trouvé cela vraiment idiot. Elle ne les a certainement pas fait tremper. J'ai repris mon chemin. J'ai aussi entendu dire que le fait de manger des haricots régulièrement habitue l'organisme et qu'il n'y a pas de problème de gaz. Je pense aussi que le corps de chacun est différent, donc ce qui fonctionne pour une personne peut ne pas fonctionner pour une autre. J'adore les haricots, je ne m'en lasse jamais et pour avoir grandi dans une famille pauvre, ils ont contribué à une bonne santé !

C'est juste une question de temps que vous voulez passer à les cuire… Je lave mes haricots noirs et je les fais cuire avec une cocotte-minute et le tout est fait en une heure… et c'est si bon aussi !!!

J'ai aussi fait des expériences. Je pense que les gens utilisent probablement les méthodes plus paresseuses de trempage, par exemple seulement pendant la nuit. Si vous le faites bien, vous obtenez non seulement des haricots plus crémeux, mais aussi beaucoup moins de gaz. Je fais tremper le feu DEUX jours dans le comptoir. Je change aussi l'eau chaque fois que je passe devant. Vous verrez des tonnes de bulles de gaz se former sur l'eau, continuez à changer l'eau. La texture est nettement améliorée et je peux dire que le problème des gaz après la consommation a été pratiquement résolu.

Je sais que pour moi, le temps de cuisson est réduit lorsque je fais trempette pendant la nuit. Je jette la première eau, et je cuisine dans la deuxième eau. Ça arrête tellement de gaz. Je ne parle que des haricots Pinto. D'autres haricots, je ne sais pas.

L'acide phytique doit être éliminé par trempage pour que les nutriments soient disponibles. C'est ce qu'explique le livre “Nourishing Traditions”. Pensez à une graine. Les nutriments y sont liés jusqu'à ce que les conditions soient optimales. Lorsqu'elles sont mouillées pendant un certain temps, ces nutriments sont libérés et la graine en dispose. Elle peut alors germer. Traditionnellement, toutes les cultures trempaient les haricots et les lentilles. Ils ne comprenaient pas pourquoi, ils le faisaient tout simplement. La nouvelle génération veut les raccourcis et n'en connaît pas l'importance. Réfléchissez, si nous ingérons l'acide phytique (antinutriment), nous n'absorbons aucun nutriment. N'est-ce pas de la malnutrition ?

J'ai lu tous les commentaires, et je vois que beaucoup de gens ont des façons différentes de cuire leurs haricots. J'ai fait des expériences et j'ai fait tremper mes haricots blancs du Nord dans du sel, puis je les ai fait cuire le lendemain. Quelques jours plus tard, je n'ai PAS fait tremper les haricots et j'ai eu des gaz incroyables. J'ai aussi remarqué que lorsque je faisais tremper les haricots, il y avait beaucoup de bulles dans les haricots lorsque je les rinçais. Je vais donc continuer à faire tremper mes haricots dans de l'eau salée pour éviter les ballonnements !

J'aime que mes haricots pinto aient une belle couleur rougeâtre, ce qui est parfait pour les “frijoles a la charra” - la soupe de haricots. Si vous les faites tremper, ils prennent une couleur marron très claire, ce qui est parfait pour les haricots frits. Il s'agit donc de savoir comment vous allez préparer les haricots.

Je suis tombé sur ce site en cherchant sur Google la même question. Personne n'a répondu à une de mes idées : les haricots (qui sont des graines après tout) absorbent l'humidité avant de germer, ce qui modifie leur valeur nutritive. J'ai lu un jour quelque part que les germes de haricots sont de véritables petites bombes nutritionnelles contenant une forte concentration de toutes les bonnes choses dont un être humain a besoin pour rester (ou devenir) en bonne santé.

Alors : peut-être que le trempage augmente leur valeur nutritionnelle, plutôt que de la diminuer comme quelqu'un ici l'a suggéré. (J'aime aussi l'idée d'éliminer les sucres non digestibles de cette façon, et de se débarrasser de l'acide phytique)

Je viens de manger des haricots pinto préparés par une personne qui les a fait tremper dans de l'eau froide pendant la nuit, elle les a rincés et les a mis dans une mijoteuse avec 2 ou 3 tranches de lard, coupées en deux et des lingots de bœuf. La cuisson a duré 6 ou 7 heures à la mijoteuse. Ils étaient excellents. Ma première expérience, dont je me souviens, de haricots qui ne venaient pas d'une boîte de conserve. Un gardien et quelque chose que je faisais. C'était intéressant de lire les différentes opinions.

Je n'ai pas fait tremper de haricots depuis cinq ans avec de bons résultats. J'ai éliminé le gaz. J'ai fait un trou d'épingle dans chaque haricot avant de le faire cuire. Ça marche bien, je ne remarque aucun parfum.

Il est essentiel de faire tremper les haricots pendant au moins 12 heures afin d'éliminer les éléments antinutritionnels tels que l'acide phytique et de les rendre plus digestes. Vous devez jeter l'eau de trempage, elle est sale et contient tous les anti-nutriments. Couvrez les haricots avec de l'eau filtrée et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme cru comme le Bragg’s. Laissez tremper pendant au moins 12 à 24 heures.

Le trempage permet de détacher la saleté incrustée et de la faire fondre. Je fais tremper les haricots pendant 6 heures puis je les rince soigneusement. Je suis difficile quand il s'agit de nourriture et je ne veux pas de substance noire sur mes haricots blancs.