Beaucoup de gens (du moins en Allemagne) pensent que les Italiens ajoutent de l'huile d'olive à l'eau bouillante des spaghettis. Cependant, les Italiens ont tendance à dire le contraire (d'après mon expérience).
Alors, pouvez-vous donner des raisons objectives pour ou contre l'ajout d'huile d'olive à l'eau bouillante des spaghettis ?
Oui, il est vrai que nous n'ajoutons pas d'huile à l'eau bouillante. Je ne vois aucune raison valable de gaspiller l'huile d'olive extra-vierge de cette façon ! On ajoute toujours un peu d'huile à la fin, au-dessus de la sauce, quand les pâtes sont déjà dans l'assiette ! Il faut qu'elle soit crue, pour qu'elle conserve ses nuances et sa texture de fruit.
Si vous faites une salade de pâtes froides et que vous voulez éviter les pâtes collantes, ajouter de l'huile à l'avance ne vous aidera pas. Vous devez plutôt laver les pâtes sous l'eau froide pour éliminer l'amidon (vous pouvez mettre les pâtes dans la passoire directement sous le robinet d'eau froide).
Alton Brown a couvert ce sujet dans un épisode de Good Eats. Il y a une raison légitime, et cela n'a rien à voir avec le fait de coller ; c'est un agent anti-mousse, donc vous n'avez pas besoin de remuer autant pour réduire la mousse que vous obtenez parfois.
N'importe quelle huile fonctionnera, elle n'a pas besoin d'être la bonne.
L'utilisation de l'antiadhésif ne fonctionne apparemment PAS. (Il suffit d'utiliser une casserole assez grande et de remuer quelque part au début de l'ébullition).
L'ajout d'huile réduira également l'absorption des saveurs de toute sauce.
Je n'ai jamais mis d'huile sur l'eau des spaghettis et je n'ai jamais vu personne le faire ici en Italie.
Pour éviter que les spaghettis ne se collent, il faut avoir la patience de les mélanger à l'eau (juste pour les premières minutes).
Je n'avais jamais utilisé d'huile dans l'eau lorsque je cuisinais des spaghettis, mais j'ai constaté qu'elle avait tendance à se coller en une touffe de pics qui était dure et difficile à manger.
On m'a conseillé de commencer à utiliser de l'huile dans mon eau et je n'ai pas regardé en arrière depuis. Cela permet de garder les spaghettis séparés et donc de mieux les manger.
Quant à l'huile, ce n'est pas forcément de l'huile d'olive, ce peut être n'importe quelle huile…ou du moins c'est ce que j'ai trouvé !
On m'a toujours dit que l'ajout de graisse à l'eau des pâtes enrobe les pâtes dans la graisse, ce qui empêche les pâtes d'absorber la sauce. J'ai essayé plusieurs fois. Les résultats n'ont pas été désastreux (c'était comestible), mais les pâtes semblaient en effet se dérober à la sauce, alors je ne le fais plus.
La raison la plus fréquente que j'ai entendue est qu'il faut éviter que les pâtes ne collent entre elles (et peut-être pour ajouter un peu de saveur). Mais cela n'est pas nécessaire sur ces deux points.
Les spaghettis sont l'un de ces aliments qui doivent être servis immédiatement. Si c'est le cas, vous aurez rarement un gâchis collant. Si vous les laissez reposer jusqu'à ce qu'ils collent, vous pouvez les rincer pour les détacher.
L'ajout d'huile à l'eau n'ajoute pas beaucoup de saveur ni de pouvoir anti-adhésif. La plus grande partie sera jetée avec l'eau, et ce qui reste peut aider à empêcher les pâtes d'absorber la saveur de la sauce.
Update : La réponse de Joe sur le fait que l'huile est un agent anti-mousse est un bon conseil !
Normalement, je fais cuire les pâtes sans huile d'olive. Mais en raison de différences de temps (j'arrive à la maison à l'heure X, ma femme Y et les enfants Z). Pour que les pâtes ne collent pas et puissent être préparées à l'avance, je les fais cuire dans de l'eau salée et beurrée pour les goûter. Je les remue continuellement pour éviter qu'elles ne collent, mais après avoir égoutté l'eau, j'ajoute un peu d'EVOO aux pâtes pendant qu'elles refroidissent et je les remue. Je constate que les pâtes chaudes ont tendance à coller en refroidissant.
En Italie, nous mettons effectivement un peu d'huile dans l'eau bouillante, mais UNIQUEMENT dans le cas de pâtes fraîches faites maison, pas dans celles qui sont sèches que vous achetez au supermarché.
Dans le cas des pâtes fraîches, nous utilisons de la farine comme anti-adhésif, mais quand on la met dans l'eau, la farine ne fonctionne plus et un peu d'huile aide.
Dans le cas des pâtes sèches, on n'a plus besoin de farine car les causes de l'adhésivité sont différentes.
Attention, vous devez remuer les pâtes dans l'eau bouillante au moins lorsque vous les mettez dans l'eau et toutes les 2 minutes. De toute façon, en remuant trop les pâtes fraîches, vous risquez de les casser (car elles ont une consistance et des “propriétés physiques” différentes).
Profitez de vos pâtes !
Ok les gens ici, vous l'avez. Enfin la réponse à la question de savoir s'il y a de l'huile dans les pâtes. Quand ma famille et mes amis apprennent que je prépare ma salade de macaronis, tout le monde me demande d'en préparer suffisamment pour qu'ils puissent en emporter chez eux. Cela me dit que ce que je fais est la bonne chose à faire. Tout le monde aime mes pâtes. Cela fait de moi un expert. C'est pourquoi, selon mon avis d'expert, OUI vous mettez une petite quantité d'huile dans l'eau pour faire bouillir les pâtes. Faites bouillir rapidement l'eau, ajoutez du sel et de l'huile. L'huile se mélangera à l'eau bouillante et ne se posera pas sur le dessus comme certains peuvent le penser. Faites cuire jusqu'à la texture désirée. Ensuite, retirez-les, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide, ce qui arrête le processus de cuisson. Laisser les pâtes dans l'eau chaude finit par les faire cuire trop longtemps. Certains pensent que l'huile ne permet pas à votre sauce de rester sur les pâtes. Un bon rinçage résout ce mythe. L'huile aide à faire bouillir les pâtes en les collant et en les agglomérant. Vous n'avez pas besoin de rester là à remuer, vous pouvez continuer et couper vos légumes ou ouvrir votre vin. Maintenant, vous connaissez la réponse.