Hier soir, je faisais griller des cuisses de poulet sur un barbecue et on m'a dit que s'il y avait du rose à l'intérieur, elles n'étaient pas comestibles. Ma question est double :
(a) Est-ce vrai ?
(b) Existe-t-il un moyen de savoir si cela n'implique pas d'ouvrir les cuisses pour voir la couleur ?
Le rose a trait au sang, qui s'écoule généralement lorsqu'il atteint une certaine température. Ce n'est pas une bonne règle pour préparer des aliments délicieux.
C'est particulièrement problématique avec les cuisses, car elles contiennent une veine qui peut rester rouge ou rose pendant la cuisson. C'est moins vrai si le poulet est lavé ou si les veines sont nettoyées.
La clé est la température, pas la couleur. Si vous avez un thermomètre à viande, visez une température de 74-77°C (165-170°F), en gardant à l'esprit que la viande continuera à cuire pendant 3-6°C (5-10°F) une fois qu'elle aura été tirée et laissée au repos pendant 5 minutes. Si vous n'avez pas de thermomètre, visez une viande tendre mais pas trop ferme, opaque plutôt que transparente, et de texture non gluante ou gélatineuse. Les cuisses sont un peu plus tolérantes que les seins en ce qui concerne le dessèchement car elles ont plus de graisse, mais rien n'est plus triste que la viande trop cuite (sauf peut-être l'empoisonnement à la salmonelle).
Du point de vue de la sécurité alimentaire, la seule mesure significative est la température. Appuyez sur la touche 165f pendant 10 secondes sur toute la cuisse, et c'est bon. Ce qu'il y a de bien avec les cuisses, du moins à mon avis, c'est que la température pour la qualité dépasse largement toute température cible de sécurité. Je préfère que mes cuisses soient plus proches de 180f, avec de la viande qui commence visiblement à se détacher de l'os (un peu comme ce que vous verriez si vous faisiez des côtes). Je trouve que les cuisses cuites à la température minimale de sécurité ont tendance à avoir une texture gommeuse et désagréable. Donc si je suis prêt à manger la cuisse, vous pouvez parier qu'elle est saine.
J'ai découvert que lorsque je découpe du poulet pour l'utiliser dans du curry ou autre, le poulet est entièrement cuit lorsque je peux le couper facilement avec une spatule. S'il s'enfonce et ne coupe pas complètement, alors il n'est pas cuit.
J'ai entendu dire qu'on peut enfoncer une fourchette et que si elle ressort avec une légère secousse, la cuisse est cuite, si elle est difficile à secouer, il faut la cuire davantage.
Pour moi, c'est juste une question de temps, je sais combien de temps il faut pour les différentes recettes que je fais.