J'ai acheté du boeuf haché il y a environ deux semaines et j'en ai utilisé la moitié, en mettant le reste dans un sac de congélation dans mon réfrigérateur (pas le congélateur). Il est devenu brun depuis (et non rouge, comme lorsque je l'ai acheté).
Est-il sûr de l'utiliser pour faire des hamburgers ?
D'abord, ne mangez pas ça. Quelle que soit la couleur du boeuf, deux semaines sont entièrement trop longues pour réfrigérer du boeuf haché. Il n'est pas sûr et doit être jeté. Le boeuf haché cru ne se conserve au réfrigérateur que pendant 1-2 jours .
En ignorant le temps de conservation, en ce qui concerne la couleur, la viande brune est aussi sûre à consommer que la viande rouge. Comme d'autres l'ont indiqué, il s'agit simplement d'une oxydation. De nombreuses épiceries, du moins aux États-Unis, [avaient l'habitude de ?] faire sauter et d'emballer leurs viandes avec du monoxyde de carbone qui leur donne une couleur rose vif qui dure bien au-delà de la durée de conservation de la viande. Si vous congelez un hamburger ou un steak pendant quelques mois, il y a de fortes chances qu'il en ressorte beaucoup plus brun que lorsque vous le mettez dedans. Cela est dû au fait qu'une certaine oxydation se produit encore dans le congélateur, à moins que vous ne le fermiez hermétiquement d'une manière ou d'une autre. De même, tant que vous êtes dans la période de congélation de 3-4 mois pour le bœuf haché, vous êtes tranquille.
Je ne vais pas me prononcer sur la question de savoir si elle est sûre ou non, parce que cela pourrait être n'importe quel problème autre que la coloration brune de la viande. Cependant, le brun en soi n'est pas un problème. Lorsque la viande est exposée à l'air, elle prend une couleur brune. Cela n'affecte pas la saveur de la viande, mais cette couleur rebutera beaucoup de gens. Les épiceries vont en fait jeter cette viande, non pas parce qu'elle est mauvaise, mais simplement parce que les gens ne l'achètent pas. Terriblement gaspilleur.
De l’ USDA : La couleur optimale de la surface de la viande fraîche (c'est-à-dire rouge cerise pour le bœuf, rouge cerise foncé pour l'agneau, rose grisâtre pour le porc et rose pâle pour le veau) est très instable et de courte durée. Lorsque la viande est fraîche et protégée du contact avec l'air (comme dans les emballages sous vide), elle a la couleur rouge pourpre qui provient de la myoglobine, l'un des deux principaux pigments responsables de la couleur de la viande. Lorsqu'elle est exposée à l'air, la myoglobine forme le pigment, l'oxymyoglobine, qui donne à la viande une agréable couleur rouge cerise. L'utilisation d'un film plastique qui permet à l'oxygène de passer à travers lui permet de s'assurer que les viandes découpées conserveront cette couleur rouge vif. Cependant, l'exposition à l'éclairage du magasin ainsi que le contact continu de la myoglobine et de l'oxymyoglobine avec l'oxygène entraînent la formation de méthyoglobine, un pigment qui donne à la viande une couleur rouge brunâtre. Ce seul changement de couleur ne signifie pas que le produit est gâté
Je pense qu'il est utile de souligner que, contrairement au steak, vous allez probablement cuire du bœuf haché (ou du bœuf haché comme nous l'appelons en anglais) jusqu'à la mort (littéralement), donc toute discussion sur l'intoxication alimentaire est légèrement hystérique. Le pire que vous puissiez faire est de gâcher un repas potentiellement bon avec de la viande au goût horrible.
Avant que quelqu'un ne me crie dessus pour cette suggestion irresponsable, je dois signaler qu'il est vrai qu'il existe des bactéries qui produisent des toxines thermostables pouvant provoquer des intoxications alimentaires, mais elles sont assez rares, donc… Vous serez bien. Probablement…
Je me suis retrouvé dans une situation similaire, un paquet de viande de bœuf hachée crue, probablement jamais congelée, est resté au réfrigérateur pendant au moins trois semaines. Les instructions sur l'emballage indiquaient “à congeler ou à utiliser avant le 9 octobre (de cette année)”. Ne voulant pas gaspiller la viande, ni empoisonner mon colocataire, j'ai décidé de la faire cuire, sachant que le fait de la chauffer produirait une odeur qui indiquerait si elle était comestible. La nature de l'odeur est qu'une fois réfrigérée, les odeurs indiquant une détérioration sont plus difficiles à détecter, et la chaleur activera, animera ou fera fleurir toute odeur indiquant un danger. Après quelques minutes de cuisson, la viande avait une odeur non comestible qui me donnait une légère sensation de malaise à l'estomac. Si j'avais laissé ma colocataire la manger, je serais sûrement accusé de l'avoir empoisonnée.
Je viens d'appeler le service des viandes pour le même problème, sauf que le mien n'est resté que deux jours au réfrigérateur, mais il avait déjà bruni. J'allais faire cuire une grande marmite de soupe mais je voulais être sûr. Il m'a dit de ne pas l'utiliser. La date de péremption est aujourd'hui et c'est le troisième jour depuis que je l'ai achetée, mais elle avait bruni avant aujourd'hui. Je n'aurais jamais risqué une intoxication alimentaire ! Ça n'en vaut pas la peine ! Je le reprends pour me faire rembourser. Vous ne pouvez même pas vous fier aux dates de péremption non plus, mais vous devez regarder la viande et ne pas l'utiliser si elle est brune.