Combien réduire le sel lorsque l'on utilise du beurre salé à la place du beurre non salé

Selon la marque, elle est d'environ 1 ¼ c. à thé par livre (US), ou un peu plus de ¼ c. à thé par bâton (4 oz).

Pour la plupart des applications, oui, il est possible de remplacer et d'ajuster ; dans de nombreux cas, vous pouvez simplement ajuster l'étape “sel au goût” de votre recette.

Il y a très peu d'utilisations (comme la pâte levée à la levure) pour lesquelles vous voulez être plus précis. Je n'utiliserais pas de préférence du beurre salé pour une pâte levée à la levure, mais si je devais le faire, je calculerais la quantité de sel à retirer des autres ingrédients en fonction de ce rapport :

1 ¼ c. à thé de sel / 16 oz de beurre

Si vous êtes aux États-Unis, les lois sur l'étiquetage permettent en fait de connaître assez facilement la quantité exacte de sel contenue dans votre beurre, et oui, cela varie selon la marque.

Le sel est du chlorure de sodium, c'est 40% de sodium en poids. Le beurre salé Land O Lakes (ma marque préférée) contient 90 mg de sodium par cuillère à soupe. Cela signifie qu'il contient 225 mg de sel par cuillère à soupe, soit 1,8 gramme par bâtonnet, 7,2 grammes par livre. Le sel de table pèse 5,7 grammes par cuillère à café, ce qui signifie que le beurre salé Land O Lakes contient 1,26 cuillère à café de sel par livre de beurre.

Je fais toujours la cuisson avec du beurre non salé, mais je viens de faire une brioche selon une recette qui nécessite jusqu'à 6 onces de beurre dans un pain. C'est un bâtonnet et demi, une BATONNE de beurre. Je voulais la rendre spéciale et utiliser un beurre de culture de style européen, très apprécié. J'ai le beurre, mais il n'était disponible que salé. C'est bon. Cette marque contient 55 mg de sodium par cuillère à soupe. Cela fait 660 mg de sodium pour tout le beurre de la recette. 660 mg de sodium = 1650 mg de sel (NaCl), soit 1,65 gramme. La recette prévoit d'ajouter 3,3 grammes de sel au beurre (non salé), je vais donc en ajouter (bizarrement) la moitié, soit 1,65 grammes.

Selon les personnes de l'America’s Test Kitchen, la teneur en sel du beurre varie et peut augmenter ou diminuer la quantité d'eau dans le beurre. Si vous utilisez du beurre non salé, il y a peu ou pas de variations. J'ai préparé des muffins et des biscuits avec du beurre salé et du beurre non salé et je préfère personnellement le beurre non salé pour la cuisson, mais le beurre salé pour l'ajout à un plat fini (légumes) ou la préparation de choses comme le fromage grillé.

Si vous remplacez le beurre non salé que vous avez dans une recette qui demande du beurre salé :

• Si vous utilisez les unités métriques, ajoutez environ 1,5% de sel. Cela signifie que pour 100g de beurre, ajoutez 1,5g de sel.
• Si vous utilisez la mesure anglaise, ajoutez 5/16 cc par bâtonnet de 4 oz de beurre.

De même, si vous remplacez le beurre salé dans une recette qui demande du beurre non salé, retirez une quantité équivalente de sel ailleurs. Mais soyez plus prudent dans cette direction ; par exemple, si vous préparez un plat dans lequel le beurre est ajouté séparément du sel, vous devez réfléchir à la raison pour laquelle le sel est ajouté séparément avant d'utiliser du beurre salé.