Observations générales sur la durée de conservation, de réfrigération et de congélation des aliments
La durée de conservation est la période pendant laquelle un aliment peut être stocké avant d'être considéré comme impropre à l'utilisation. Elle peut être inadaptée en raison d'une dégradation de la qualité (elle n'a plus de goût) ou de la sécurité alimentaire (risque d'intoxication alimentaire). En ce qui concerne la sécurité alimentaire, les aliments stockés à -18°C ou en dessous restent sûrs pour toujours ; seule la qualité se dégrade avec le temps. [ 2 ]. Les durées de conservation au congélateur ci-dessous sont donc entièrement liées à la qualité [[2 ]
]
Si votre congélateur est réglé à une température supérieure à -18°C (réglage trois étoiles), ces durées peuvent ne pas s'appliquer. En particulier, la durée de conservation dans un congélateur 1 étoile (-6°C) est beaucoup plus courte.
Ces durées supposent toutes une conservation correcte. Congélateurs 0°F ou moins, réfrigérateurs 40°F (4°C) ou moins. [ 3 ] Les boîtes doivent être stockées dans un endroit frais et sec, à une température inférieure à 30°C [4 ].
Les tableaux donnés ici supposent un stockage approprié. Les aliments qui doivent être réfrigérés sont considérés comme dangereux s'ils sont laissés pendant plus de deux heures à des températures comprises entre 5-57°C (41-135°F) [5 ].
Les tableaux
Indépendamment du tableau ci-dessous, si un aliment présente des signes d'altération (y compris des moisissures, avec quelques exceptions décrites ci-dessous), sa durée de conservation est dépassée. Notez que le nombre de détériorations n'implique pas de sécurité.
Protéines non cuites
Item Fridge Freezer Sources
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Ground (meat, 1–2 days 3–4 months [KC]
poultry)
Non-ground 3–5 days steaks: 6–12 months [KC]
meat chops: 4–6 months
roasts: 4–12 months
Poultry 1–2 days whole: 12 months [KC]
pieces: 9 months
Eggs in shell: 3–5 weeks in shell: not recommended [KC]
separated: 2–4 days whites: 12 months
yolks: not recommended
Bacon 1 week 1 month [CFG]
tofu 1 week 5 months [CFG]
fish 1–2 days lean: 4–8 months [CFG]
fatty: 2–3 months
Protéines cuites
Item Fridge Freezer Sources
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luncheon meat opened: 1 week 1–2 months [KC]
unopened: 2 weeks
cooked meat and 3–4 days 2–6 months [KC]
poultry
cooked fish 3–4 days 1–2 months [CFG]
hard boiled eggs 1 week not recommended [KC]
hard sausage 2–3 weeks 1–2 months [CFG]
Produits laitiers
Item Fridge Freezer Sources
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butter 1–3 months 6–9 months [CFG]
hard cheeses opened: 3–4 weeks 6 months [CFG]
unopened: 6 months
soft cheeses 1 week 6 months [CFG]
cream cheese 2 weeks not recommended [CFG]
Sauces
Item Fridge Freezer Sources
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mayo commercial: 2 months not recommended [CFG]
home-made: see below
gravy, broth 3–4 days 2–3 months [CFG]
Pour la mayonnaise faite maison, il ne semble pas y avoir d'estimations officielles de la durée de conservation. Seasoned Advice a une question à ce sujet Faire de la mayonnaise maison “longue(er)-vie” .
Légumes
Les temps de congélation sont donnés pour les produits cuits ou blanchis, puis congelés. En général, cela est nécessaire, sinon une dégradation enzymatique se produira. Voir “Où puis-je trouver des détails sur un aliment spécifique” pour connaître les étapes spécifiques à chaque légume.
Les durées de réfrigération et de conservation sont indiquées pour le stockage à l'état cru.
Si une colonne est -, cela signifie que le type de stockage n'est pas recommandé. “Mûr” signifie “jusqu'à ce qu'il soit mûr”.
Item Shelf Fridge Freezer Sources
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Asparagus - 3–4 days 8 months FK
Green beans - 3–4 days 8 months FK
Beets 1 day 7–10 days 6–8 months FK
Cabbage - 1–2 weeks 10–12 months FK
Carrots - 3 weeks 10–12 months FK
Celery - 1–2 weeks 10–12 months FK
Garlic 1 month 1–2 weeks 1 month FK
Herbs (fresh) - 7–10 days 1–2 months FK
Lettuce (iceberg) - 1–2 weeks - FK
Lettuce (leaf) - 3–7 days - FK
Mushrooms - 2–3 days 10–12 months FK
Onions, non-sweet 2–3 months 2–3 months 10–12 months ST
Onions, sweet 1–2 months 1–2 months 10–12 months ST
Peppers - 4–5 days 6–8 months FK
Potatoes 1–2 months 1–2 weeks mashed: 10–12 months FK
Squash, summer - 4–5 days 10–12 months FK
Squash, winter 1 week 2 weeks 10–12 months FK
Tomatoes ripe 2–3 days 2 months FK
Fruits
De nombreux fruits doivent être au moins partiellement cuits (blanchis) avant d'être congelés afin de désactiver les enzymes qui, autrement, dégraderaient la qualité pendant le stockage. Certains sont mieux congelés dans un emballage acide (jus de citron ou acide citrique) et/ou dans un sirop. Voir “Où puis-je trouver des détails sur un aliment spécifique” pour connaître les étapes spécifiques à chaque fruit.
Si une colonne est -, cela signifie que le type de stockage n'est pas recommandé. “Mûr” signifie “jusqu'à maturité”.
Item Shelf Fridge Freezer Sources
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apples 1–2 days 1–3 weeks cooked: 8 months FSG, FK
apricots ripe 2–3 days - FK
bananas ripe 1–2 days* peeled: 1 month FK
berries - 1–2 days 4 months FSG, FK
citrus fruit 10 days 3 weeks - FSG
grapes 1 day 1 week 1 month FK
juice - 6 days 8 months FSG
melons 1–2 days 1 week balls: 1 month FSG, FK
generally: 3-5 days
* : les bananes conservées au réfrigérateur noirciront. Ce n'est pas un signe de détérioration, et elles peuvent être consommées sans danger.
: plats cuisinés
2 heures sur le comptoir, pour tous, sauf si vous avez préparé un article connu de longue conservation qui ne va généralement pas au réfrigérateur (comme des biscuits, ou une confiture en boîte, ou autres). La durée de conservation des différents éléments n'a pas d'importance.
Réfrigéré : généralement 3-4 jours au réfrigérateur. Cela comprend les pizzas, les soupes, les ragoûts, les ragoûts en casserole, les tartes et les quiches [KC]. Certaines salades ont un cinquième jour [CFG]. Le temps de congélation est généralement inférieur à trois mois.
Huiles infusées
Mettre toute matière végétale dans l'huile (comme l'ail, les piments ou les herbes) crée un danger pour le botulisme, une maladie rare mais mortelle. Les huiles infusées ne sont donc pas stables à la vente. Elles peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Jetez-les plus tôt si vous constatez un trouble ou des bulles de gaz. Ou achetez des huiles infusées produites commercialement, elles ont été traitées avec des méthodes industrielles pour tuer les spores de botulisme.
Conservation jusqu'à ouverture
Item Unopened Opened, in fridge Source
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Commercially canned, low-acid 2–5 years 3–4 days [CFG]
(meat, poultry, fish, soups, stews
vegetables)
Commercially canned, high-acid 12–18 months 5–7 days [CFG]
Olives 12–18 months 2 weeks [FK]
jam, jelly, 1 year 6 months [FK]
preserves
shortening (Crisco) 8 months 3 months [FK]
Garde-manger (pas réfrigéré même après ouverture)
Item Shelf life opened (if different) source
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Baking powder 18 months [FSG]
Baking soda 2 years [FSG]
beans (dry) 1 year [FK]
Bouillon 1 year [FSG]
cornstarch 18 months [FK]
extracts 3 years [FK]
flour white: 6–12 months [FK]
wheat: 1 month
herbs (dry) 1–2 years 1 year [FK]
honey 1 year [FK]
pasta (dry) 2 years [FSG]
egg noodles (dry) 6 months [FSG]
rice (dry) white: 2 years [FSG]
brown: 6–12 months
flavored: 6 months
vegetable oil 6 months 1–3 months [FSG]
vinegar 2 years 12 months [FSG]
Conseils généraux pour conserver les aliments
Comment congeler les fruits et légumes ?
Fruits. Les fruits mûrs (mais pas trop) doivent être utilisés. Lavez-les et triez-les en fonction de leur taille. En travaillant par petits lots, enlevez les noyaux, les pépins et les imperfections. Pour les fruits qui brunissent, appliquez de l'acide ascorbique ou du sucre et de l'acide citrique. La plupart des fruits gagnent à être conditionnés dans du sucre sec ou dans un sirop de sucre. Les petits fruits entiers (par exemple, les baies) peuvent être étalés sur un plateau et congelés individuellement, puis emballés dans un sac de congélation ou un autre récipient hermétique.
Légumes. La plupart des légumes ont besoin d'être blanchis. Pour les blanchir, il faut les plonger dans de l'eau bouillante à feu vif ou de la vapeur sur de l'eau à ébullition rapide (vapeur). Après le blanchiment, transférer dans un bain de glace pendant la même durée que le blanchiment. Égouttez et séchez. Congeler soit en plaçant le produit dans un sac de congélation en enlevant le plus d'air possible, soit en le laissant geler sur un plateau, puis en le mettant dans un sac ou un autre récipient.
La durée de conservation est de 8 à 12 mois pour une qualité optimale.
Ce qui précède est un résumé très rapide de l'étude de l'université d'État de l'Iowa Preserve the Taste of Summer : Freezing : Fruits and Vegetables . Ce document de cinq pages contient des informations complètes sur plus de quarante fruits et légumes. Si ce guide ne répond pas à votre question, n'hésitez pas à demander ici des conseils avisés.
Et les moisissures ?
Certains aliments sont susceptibles de contenir des moisissures (par exemple, P. roqueforti dans le fromage de Roquefort). Cependant, les moisissures inattendues sont un sujet de préoccupation. Les moisissures peuvent se développer même sur les aliments réfrigérés, et même sur ceux qui sont suffisamment riches en sel ou en sucre pour décourager les bactéries. Certaines moisissures produisent des mycotoxines. La croissance des moisissures peut être réduite au minimum en nettoyant le réfrigérateur tous les deux ou trois mois (utilisez un mélange d'une cuillère à soupe de bicarbonate de soude par litre d'eau, puis rincez à l'eau claire, puis séchez), en gardant les torchons, les éponges, les serpillières, etc. propres et parfumés, et en maintenant le taux d'humidité intérieure en dessous de 40%.
En général, les moisissures visibles à la surface d'un aliment ne représentent qu'une petite partie de la croissance réelle des moisissures. Pour la plupart des aliments, toute moisissure visible et inattendue signifie que vous devez jeter l'article en entier. Il existe plusieurs exceptions :
Hard salami, dry-cured Scrub mold off surface.
country hams
Hard cheese Cut at least 1 inch around and below mold spot,
do not cut through mold.
Cabbage, bell peppers, Cut at least 1 inch around and below mold spot,
carrots do not cut through mold.
Tout le reste, y compris le fromage à pâte molle ou râpé, les fruits et légumes à pâte molle, le pain, le beurre d'arachide, les confitures et gelées, la crème aigre, le yaourt, les viandes à déjeuner, les plats en cocotte et les pâtes cuites doivent être jetés. Toutes ces informations proviennent de la fiche d'information des FS&IS de l'USDA [ Molds on Food : Are They Dangerous ? (http://www.extension.iastate.edu/Publications/PM1045.pdf) ]. Où puis-je trouver des informations détaillées sur un aliment spécifique ? Le site web StillTasty tient à jour une liste complète des durées de conservation des aliments, des notes et des procédures pour une grande variété de produits alimentaires. Il tire ses informations de [ une variété de sources réputées ] &3 et devrait probablement être le premier endroit que vous consultez.
Une autre bonne source d'information est le Food Keeper de l'Institut de marketing alimentaire. Il s'agit également d'une base de données consultable sur les aliments.
Enfin, si aucune de ces deux références ne répond à votre question, vous êtes sur le bon site web. Veuillez demander ici sur Seasoned Advice .
Bibliographie
Note
Il s'agit d'un travail en cours. Je dois encore finir d'y ajouter des informations. De plus, cette réponse est un wiki communautaire, n'hésitez pas à l'améliorer.