Plus précisément, dans les pains de blé et de pommes de terre, à quoi sert l'ajout d'huile ou de beurre à la pâte ?
J'ai toujours supposé que c'était juste pour le goût, mais je soupçonne qu'il y a des raisons chimiques de fond pour l'ajouter.
Les pains tirent leur structure du gluten, un type de protéine formé par la combinaison de la gluténine et du gliatène. Le pétrissage et le repos de la pâte favorisent la formation de gluten - je suppose qu'en déplaçant les molécules de glutenine et de gliatine, cela augmente les chances que des liaisons se produisent.
Les huiles peuvent se lier à la glutenine et à la gliatine et inhiber ces réactions, donc les matières grasses - huiles et beurre - jouent définitivement un rôle dans le contrôle de la texture.
Il empêche la pâte de devenir trop élastique, ce qui contrôle la texture. Ce changement d'élasticité modifierait également la taille maximale des bulles d'air. La modification des temps de repos et de la quantité de levure change également ces éléments, mais en échange d'un goût différent. L'huile peut jouer d'autres rôles, mais c'est ce que je me rappelle avoir lu de mémoire. Oui, elle contribue aussi à la saveur.
Comme l'a dit Eric Hu dans une réponse précédente, l'huile réduit la formation de gluten, ce qui affecte l'élasticité de la pâte.
D'un point de vue chimique et physique, sans modifier d'autres variables (levure, temps de levage, sel, quantité de liquide, etc.), une pâte avec moins ou pas d'huile sera plus élastique, permettant de plus grosses bulles et donnant au pain une texture plus moelleuse. C'est le cas du pain français, par exemple ; le pain français nécessite un temps de levage plus long pour développer les saveurs, une activité de la levure plus lente (obtenue en ajoutant plus de sel à la pâte), et pas d'huile ou de graisse, pour obtenir une pâte plus élastique et obtenir sa texture caractéristique.
Personnellement, le beurre et l'huile ajoutent une saveur particulière au pain et, en fait, le pain ressemble à un gâteau et ressemble à un gâteau au chocolat. Lorsque le pain, en particulier le pain local appelé kumba que j'ai produit, est huilé avec suffisamment de beurre à l'intérieur avant la cuisson, le pain sort du four très brillant et ayant cette couleur brun café si attrayante à manger.