Quel type de matière grasse dois-je utiliser pour la friture ?

Pour que les frites aient le meilleur goût, les rondelles d'oignon et les poissons panés sont frits dans de la graisse de bœuf fondue. Quand j'étais cuisinier, nous fondions mille livres de graisse de bœuf par semaine, cela prenait des jours. Mais cela donnait des fritures savoureuses et savoureuses. La température de combustion est basse, donc les aliments doivent être cuits à 325° et changés plus souvent. Ce n'est pas bon pour des choses comme les beignets.

Je ne suis pas fan du canola, je trouve qu'il a souvent un goût que je n'aime pas. Je n'utilise pas l'arachide surtout par habitude, trop de gens que j'ai rencontrés avec des allergies. Je ne trouve pas de graisse de bœuf fondue et je ne vais pas la rendre à la maison.

À la maison, j'utilise un mélange de tournesol et de saindoux, environ 1 partie pour 3 parties. L'huile de tournesol est plus facile à manipuler lorsqu'elle passe au travers d'un tamis à mailles très fines (plus de liquide à basse température) après utilisation, puis je la mets dans un vieux bidon d'huile d'olive que je mets au réfrigérateur entre deux utilisations. Je la laisse reposer toute la nuit avant de l'utiliser, puis je la réchauffe à l'eau chaude pour la verser. Je ne l'utilise généralement pas plus d'une fois par mois. Plus vous filtrez de miettes et de morceaux de pâte à frire, plus la graisse reste bonne longtemps. Filtrez donc, et ne versez pas le dernier morceau dans la boîte.

Au réfrigérateur, le mélange d'huile ne se dégrade pas avant de devenir impropre à l'emploi. Je me rétablis au bout d'un an d'utilisation. J'adore l'huile de tournesol, elle n'a presque pas de goût et la température de la fumée est élevée. Elle est chère.

La meilleure chose à faire frire, ou à faire frire avec, est en fait le lard à l'ancienne. Oui, il est plein de graisses saturées, mais il résiste à des températures très élevées. L'huile d'olive n'a pas un point de chauffe très élevé, et une fois de plus, les graisses polyinsaturées sont transformées. Je ne dis pas qu'il faut manger tous les jours quelque chose de frit ou de frit dans du lard, mais de temps en temps, et si vous voulez que ce soit bon, utilisez du lard.

Choisissez avant tout un support de friture avec un point de fumée suffisamment élevé. Vous ne voulez pas risquer de détériorer votre huile avant qu'elle n'atteigne la température que vous souhaitez. Maintenant, si vous souhaitez utiliser une huile, je vous conseille de choisir une huile au goût neutre : canola ou arachide. Si vous envisagez d'utiliser une graisse animale, le saindoux de porc est le plus courant. S'il est correctement rendu, il ne devrait pas altérer la saveur de vos aliments de manière trop négative.

S'il est solide à température ambiante, il s'agit alors soit de graisses saturées, soit de graisses largement insaturées.

La première est celle que les humains utilisent pour cuisiner depuis des siècles et qui est biologiquement sûre. C'est aussi ce que je recommande personnellement.

La seconde est issue d'un procédé de fabrication et a été créée à l'origine pour être solide à température ambiante. (La question de savoir si nous devrions même utiliser ce type de graisse pour cuisiner est très controversée)

Les deux redeviendront solides après la cuisson.

J'ai découvert qu'en mélangeant de l'huile de maïs avec du Crisco à parts égales, on obtient une huile qui peut être chauffée relativement fort, avec peu ou très peu de goût.

J'ai récemment entendu parler d'une huile appelée “huile de son de riz”. Cette huile a un point de fumée de 490 degrés. Comme la plupart des lieux commerciaux que j'ai contactés disent que les aliments sont mieux frits à 350-375, c'est très logique. On m'a dit que cette température de friture permet d'éviter que les aliments ne soient détrempés. Elle coûte à peu près le même prix que l'huile d'arachide, mais son point de fumée est plus élevé. Vous pouvez l'acheter en vrac et c'est moins cher. J'ai acheté la mienne chez Riceland Foods en Arkansas.

Comme je suis incapable de me procurer du saindoux naturel certifié, quand je fais frire, j'utilise de l'huile de coco. Les noix de coco sont en effet, pour la plupart, des graisses saturées et donc plus stables, ayant une tolérance à la chaleur assez élevée. Là encore, si je pouvais mettre la main sur du lard de qualité, je l'utiliserais en cas de besoin. J'utilise du beurre pour la friture.

Dans l'intérêt de la sécurité, la plupart des friteuses modernes disent : PAS de saindoux, de beurre, etc. (graisses dures). Les fabricants ne disent pas pourquoi, mais j'ai entendu beaucoup de gens dire que le saindoux chauffe, fume, et peut être brûle lorsqu'il est exposé à des températures assez élevées (plus de 370F. ou 185C.). Ma théorie est que les serpentins de chauffage de la friteuse surchauffent le lard s'il est utilisé sous sa forme dure.

Nous avons du vrai lard (provenant d'un vrai porc élevé dans une vraie ferme – pas une énorme ferme où les porcs mènent une vie courte et brutale). Nous sommes sur le point d'essayer de faire cuire des frites (britanniques, frites) dans notre nouvelle friteuse. Nous avons fait fondre le saindoux, nous l'avons égoutté et nous l'avons versé, comme on le ferait avec de l'huile de colza, etc.

Souhaitez-nous bonne chance, s'il vous plaît. Je vais essayer de faire un compte rendu de cette effrayante aventure dans la cuisine !

MISE À JOUR : Bon, ça n'a pas trop bien marché. Les frites n'ont jamais bruni, même après 15 minutes à 320F. et ensuite 12 minutes à 370F. (normalement 5 à 7 minutes à la baisse, refroidies, puis 2 minutes à la hausse). Cuit mais pas bruni. J'en ai donc jeté quelques-unes dans une poêle à frire et je les ai un peu brûlées. Oh là là. Ai-je mentionné que nous sommes à 3000 pieds au-dessus du niveau de la mer ? Cela fait une petite différence dans la cuisine. Mon amie (Dieu merci) m'a dit qu'elle adorait les frites blondes et les a mangées. Je n'ai pas été très content !

Les graisses dures telles que le saindoux ou les graisses dégoulinantes donnent beaucoup plus de saveur aux aliments

J'opte normalement pour une huile relativement neutre telle que l'arachide ou le tournesol

Ce que vous cuisinez aura également un effet sur ce que vous voulez utiliser, car les différentes graisses ont des points de fumée différents et il se peut que ce que vous essayez de faire frire nécessite plus de chaleur que la graisse ne peut en supporter sans danger.

Ma mère faisait de délicieuses frites. Elle achetait du suif de bœuf cru au boucher à très bas prix. Elle le faisait chauffer doucement dans une casserole lourde (avec couvercle) jusqu'à ce que la graisse en soit sortie. C'est ce qu'on appelle l'équarrissage. La graisse liquide (appelée égouttage) était ensuite versée dans un bol en pyrex et refroidie. C'est une graisse très dure lorsqu'elle est froide. Elle peut être utilisée pour certaines recettes de pâtisserie. Elle utilisait un bac à frites - une grande marmite lourde avec un panier en fil de fer et un couvercle. Les aliments étaient cuits, puis on laissait refroidir le tout et les gouttes restaient dans la casserole jusqu'à la prochaine fois. Aujourd'hui, les gens pensent que les égouttements sont malsains et que les frites sont dangereuses, mais le goût était merveilleux. Le saindoux est de la graisse de porc. Nous n'en utilisions pas beaucoup.

Le saindoux ne contient pas du tout de graisses trans, il contient également 45 % de graisses saturées et le reste est constitué de graisses mono- et polyinsaturées.

Le mieux est de porter le saindoux au point de chauffe pour la première fois et de faire “frire” quelques tranches de pain pendant quelques minutes sans faire frire autre chose. Puis on le laisse refroidir et on le fait durcir à nouveau. La prochaine fois que vous l'utiliserez, l'odeur aura disparu et les frites bruniront bien.