Il y a un instant, je faisais des muffins. La recette demande 125ml d'huile. En note de bas de page, il est dit que vous pouvez remplacer l'huile par 125g de beurre.
Pouvez-vous le faire dans toutes les recettes (pas seulement pour les muffins ou la pâtisserie) ?
J'ai trouvé ceci , mais les quantités ne sont pas les mêmes (alors que ma recette dit d'utiliser la même quantité).
Le beurre et l'huile de cuisson ne sont pas interchangeables dans toutes les recettes.
Le beurre contient en fait de l'eau, tandis que l'huile est un lipide pur. Cela peut causer des problèmes avec les préparations sensibles à l'eau, par exemple une pâte à choux (où le bon rapport entre l'eau et la farine est extrêmement important) ou tout ce qui utilise du chocolat fondu (où l'eau contenue dans le beurre peut le faire saisir).
Le beurre peut aussi être fouetté ; l'huile ne peut absolument pas l'être (sauf l'huile de coco). Normalement, vous n'utiliseriez pas d'huile d'olive ou de tournesol dans un glaçage, par exemple.
Le beurre est un solide à température ambiante, tandis que l'huile est un liquide. Lorsque vous fabriquez quelque chose qui doit être relativement solide - par exemple, du pain ou de la pâte à tarte ou tout ce qui nécessite un beurre manié - vous ne voulez pas substituer le beurre à l'huile. Le shortening est un meilleur substitut.
Le beurre a un point de fumée beaucoup plus bas et brûle à des températures auxquelles les huiles sont souvent soumises. Vous devez être très prudent lorsque vous faites frire quoi que ce soit dans du beurre, et vous devrez surveiller attentivement si vous cuisinez avec du beurre à des températures très élevées.
Vous devez comprendre la recette que vous faites si vous voulez savoir comment faire la conversion (ou même si une conversion est possible). Si la recette dépend de la matière grasse, vous devez utiliser plus de beurre que d'huile. Si elle dépend de l'eau, vous devez généralement utiliser moins de beurre. S'il s'agit des deux, vous ne pourrez probablement pas faire une substitution directe et devrez ajouter ou retirer autre chose. Et si la recette repose sur l'état solide-liquide de la matière grasse, alors vous ne pouvez tout simplement pas substituer.
Les muffins sont l'un de ces produits où cela n'a pas vraiment d'importance. Comme tous les pains rapides, vous pouvez varier considérablement la quantité de graisse et cela ne fera que modifier la texture du plat final ; les pains rapides contenant plus de graisse ont tendance à être plus riches, plus humides et moins denses. La recette de la pâte à gaufres de Joy of Cooking recommande de consommer entre 14 et 1 tasse de beurre, ce qui représente une marge d'erreur assez large ; dans ce genre de recettes, on peut généralement jouer sur les substitutions.
Le beurre est composé de graisse (environ 80 %), d'eau (18 %) et de solides du lait (2 %). La réponse d'Aaronut ci-dessus est excellente et donne de nombreuses fois que vous ne pouvez pas substituer le beurre, mais quand vous le pouvez, si vous voulez l'obtenir exactement, vous pouvez utiliser le ratio ci-dessus et diminuer le liquide dans la recette. Par exemple, au lieu de 80g d'huile, utilisez 100g de beurre et diminuez l'eau dans la recette de 18g.