Quelle huile ou graisse est la meilleure option pour des pommes de terre rôties croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur ?
Je pense que c'est plus une question de technique que de graisse que l'on utilise quand on cherche des extérieurs croustillants (je suis sûr qu'il y a déjà au moins une question ici qui a les réponses techniques). Le seul conseil solide que je donnerais est que vous devez trouver une graisse qui a bon goût, ou qui est neutre si c'est votre préférence, et vous assurer que celle que vous utilisez ne brûlera pas à la température que vous utilisez. Au-delà de cela, tout est une question de goût et de technique. J'ai donc cherché sur le web et j'ai trouvé quelques conseils dans Cook’s Illustrated. Crisp Roasted Potatoes
Il n'y a pas de recette gratuite, mais les conseils sont bons : Faites mijoter rapidement, soyez un peu rude avec les pommes de terre cuites au four pour les rendre plus rugueuses à l'extérieur, choisissez les bonnes pommes de terre (ils ont aimé les Yukon Golds).
La technique que j'ai toujours utilisée pour rôtir les pommes de terre est la suivante :
J'ai entendu dire que la graisse d'oie est très bonne pour faire rôtir les pommes de terre, mais j'ai toujours utilisé de l'huile d'olive et elles ressortent toujours brillamment.
À l'automne, en achetant des sacs de russets pendant la récolte des pommes de terre, j'ai constaté que l'utilisation de la graisse de cerf fonctionne très bien. La graisse sur les hanches arrière, juste au-dessus de la queue du cerf, peut être assez épaisse, en fait 34" - 1" d'épaisseur, et en grande quantité. Elle est d'un blanc pur et d'un rendu clair, et je stocke cette graisse comme de l'huile de noix de coco. J'en ramollis une tasse de 14 et je la frotte sur mes patates. Cela donne aux pommes de terre cuites un goût de noisette, presque musqué. Après avoir piqué ma patate, je l'huile très bien avec la graisse de cerf, puis je l'enveloppe dans du papier d'aluminium et je la laisse cuire pendant 40 minutes. Ensuite, je l'enlève et j'y ajoute de la graisse, puis je la remets dans le four à 400 degrés. Au bout de 30 minutes supplémentaires, la peau se froisse un peu et elle acquiert un goût de fumée. Elle se marie très bien avec les côtes de cerf, même si la partie supérieure du palais est un peu enrobée si vous buvez quelque chose de froid.
J'ai eu de la chance en utilisant de la graisse de canard (comme cela a été suggéré dans les commentaires ci-dessus), et en jetant aussi les pommes de terre un peu après les avoir fait bouillir. J'ai découvert que cela donnait plus de peluche et de croustillant aux pommes de terre.
Cette recette contient de nombreuses explications sur les techniques mentionnées http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
Une partie du problème consiste à garder la graisse sur la pomme de terre. Il existe quelques astuces qui peuvent aider ici (je vais passer l'allusion à la cuisson à l'étuvée ci-dessus) :
Je suis d'accord avec Bikeboy389 sur le fait que c'est un problème technique, mais une chose qui n'a pas été mentionnée est qu'il est important de ne pas les emballer trop serré quand on les fait rôtir.
Comme pour faire des frites maison , vous voulez que les pommes de terre soient en une seule couche, avec de l'espace entre elles pour que l'humidité dégagée puisse s'évaporer sans que les pommes de terre ne soient cuites à la vapeur.
Je ne sais pas si la sélection des graisses est si importante, tant que vous ne choisissez pas quelque chose avec un point de fumée si bas que vous finissez par vous fumer vous-même hors de la cuisine. (pour le croustillant, au moins ; pour la saveur, oui, c'est important)
La graisse de canard ou d'oie est bonne pour le goût, mais n'importe quelle graisse fera l'affaire pour le croustillant. Comme le dit Bikeboy, le croustillant est une question de technique.
Faire bouillir pendant 6 minutes (c'est-à-dire 6 minutes une fois l'eau à ébullition). Égouttez bien, puis remettez sur le feu pendant quelques secondes pour aider la vapeur à évacuer un peu plus d'humidité ; vous voulez sécher l'extérieur des pommes de terre autant que possible. Mettez le couvercle sur la casserole et secouez-la pour briser les bords des pommes de terre. Cela leur permettra de bien croustiller. Si vous voulez qu'elles soient super-croustillantes, saupoudrez une cuillère à soupe de farine dans la poêle et secouez-la.
Faites rôtir au four, de préférence autour de la viande, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, ce qui devrait prendre environ 1 heure à 1 heure et demie selon la température du four.
J'utilise ce qui est vendu au Royaume-Uni comme “huile végétale”, qui, je crois, est principalement de l'huile de colza. Elle a un goût très neutre, une faible teneur en eau et peut devenir très chaude sans être fumée ou bouillie.
Pour la croustillance :
Cela fonctionne aussi pour les panais ; vous pouvez faire les panais et les pommes de terre dans la même poêle.
Une bonne couche d'amidon sur l'extérieur de la pomme de terre augmentera considérablement la croustillance, mais en se concentrant uniquement sur les graisses :
Alors que les graisses rendent les aliments croustillants au four, les aliments restent plus croustillants et _sont plus croustillants lorsqu'on utilise des graisses saturées. Comme les graisses saturées sont solides à température ambiante, elles seront plus fermes lorsque les aliments refroidissent, ce qui permettra au croustillant de faire ressortir le caractère gras. Voici quelques sources sur les graisses pour rôtir les pommes de terre : What Serious Eats has to say Fine Cooking’s two cents A Chowhound Thread
Faites refroidir les pommes de terre dans le réfrigérateur pendant environ une demi-heure (plus longtemps si vous avez le temps) après le processus d'ébullition, puis dans de l'huile végétale chaude. Il est important de noter que la variété des pommes de terre fait une énorme différence pour le produit final. Les coqs ou les Maris Pipers n'y manqueront pas et seront merveilleusement croustillants à l'extérieur.