Pour la cuisson du steak, on m'a toujours dit que l'huile d'arachide était la meilleure à utiliser. Mais quelle différence cela fait-il ? Est-elle la meilleure ? Et si c'est la meilleure, quelle est la meilleure suivante ?
Quelle que soit l'huile qui se trouve dans votre garde-manger. L'huile de canola, l'huile végétale, l'huile d'arachide ou même l'huile d'olive (mais ne cuisinez jamais avec de l'huile d'olive extra vierge) sont parfaitement adaptées.
Toute huile fraîche de qualité est parfaite pour la cuisine. N'utilisez pas d'huile rance, et ne faites pas surchauffer l'huile.
La saveur sera la plus grande différence lorsqu'elle sera utilisée sur le steak.
Des huiles différentes ont différents points de fumée mais pour le pieu brûlant cela ne fait pas beaucoup de différence à cause de la température élevée.
À la Nouvelle-Orléans, les steaks sont servis dans du beurre grésillant depuis bien avant Ruth’s Chris l'a rendu populaire .
Techniques ici : http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559
Voici comment Gordon Ramsey s'y prend (il utilise de l'huile d'arachide, 2,5 à 3 minutes par côté, du beurre ajouté à mi-chemin, les côtés cuits à la fin, il ne sent qu'un thermomètre https://www.youtube.com/watch?v=rEx9gPhtjzs
Je n'utilise jamais d'huile pour cuire les steaks. Pourquoi ? Il y a déjà de la graisse naturelle dedans. Si je sens que je dois avoir de la graisse pour ne pas coller, je coupe un peu l'excédent de graisse et je le frotte sur la poêle chauffée. Pour éviter que le steak ne colle à la poêle, j'assaisonne généralement avec de l'ail et de l'oignon déshydratés, ainsi qu'avec des épices en poudre ou en feuilles moulues. Ces épices ont tendance à coller légèrement, puis j'utilise de l'eau mélangée aux épices qui restent pour faire un jus de pomme de terre ou de riz.
Si vous cuisinez de la viande chère comme le bœuf wagyu, vous pouvez leur demander de vous donner un peu de graisse (de la vache bien sûr) et d'huiler la poêle avec cette graisse. Cela vous donne le goût le plus authentique ! En général, je n'utilise que de l'huile d'olive (pas extra vierge).
Personnellement, j'aime bien l'huile d'arachide raffinée pour les steaks à griller.
Voici une liste de points de fumée pour différentes huiles : http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
De http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php
Polyinsaturés
En raison de leur structure chimique instable, les acides gras polyinsaturés sont plus sensibles au rancissement que les acides gras saturés et monoinsaturés, surtout après un contact prolongé avec l'oxygène, la lumière ou la chaleur. Les huiles qui sont principalement polyinsaturées comprennent les huiles de noix, de pépins de raisin, de soja, de maïs et de poisson. Elles sont liquides à température ambiante.
De nombreux experts ne recommandent pas les huiles polyinsaturées pour la cuisson, car elles sont très facilement endommagées par la chaleur. Il est préférable de les utiliser à l'état brut, et de les utiliser rapidement. Ne conservez jamais les huiles polyinsaturées au-delà de leur date de péremption. Si une cuisson est nécessaire, utilisez des températures basses. Les huiles polyinsaturées doivent être conservées au réfrigérateur dans des bouteilles sombres.
En outre, les huiles à base de céréales ou de légumineuses concentrent les toxines que les graines utilisent pour se protéger contre la consommation.
Le beurre clarifié, l'huile de noix de coco, le suif de bœuf, le beurre et les huiles similaires à faible teneur en graisses polyinsaturées sont les meilleures huiles pour la friture ou la cuisson. Non, elles ne vous donneront pas de crise cardiaque.
L'huile de noix moulue est-elle la même que l'huile d'arachide ?
J'aime utiliser l'huile d'arachide IF Je fais frire les hamburgers au lieu de les griller. Cela donne une saveur merveilleuse. Comme les hamburgers sont des steaks hachés en soi, je dirais que cela se traduit par des steaks également, et je cuisine en effet souvent à l'huile d'arachide.
Mon choix d'huile a cependant plus à voir avec ce que je cuisine au-delà du bœuf lui-même… c'est-à-dire plus de style asiatique que de style méditerranéen, mais seul, sans la sensation culturelle du plat souhaité, je préfère l'huile d'arachide.