Si je comprends bien votre question, le problème est vraiment que vous ne pouvez pas l'obtenir de la presse à biscuits, et non pas un problème d'aplatissement de la pâte une fois qu'elle a atteint la plaque de cuisson. Si c'est exact, alors il y a plusieurs facteurs qui pourraient y contribuer :
Vous n'utilisez peut-être pas une farine assez forte. J'ai toujours utilisé un mélange 1:1 de farine à pain et de farine à pâtisserie. La farine tout usage n'est pas très bonne pour les biscuits à l'eau et de nombreuses recettes de pâtisserie maison font des choses bizarres pour essayer de renforcer la pâte afin de compenser, comme par exemple augmenter la quantité d'œufs. Je ne peux pas en dire beaucoup plus sans connaître la recette spécifique, mais essayez de trouver une recette qui n'utilise pas de farine AP.
Vous n'utilisez peut-être pas de farine enough, ou vous avez peut-être ajouté trop d'eau ou de lait. La pâte doit être relativement ferme une fois bien mélangée, et non pas détrempée ou aqueuse. La préparation que j'utilise contient également une bonne quantité de sucre glace, qui a son propre amidon ; si vous utilisez du sucre granulé ordinaire à la place, cela contribuera à la sensation de mouillage/adhérence. N'oubliez pas non plus de tamiser la farine.
Les recettes de pâtisserie maison se fondent souvent sur des suppositions quant à la quantité d'œufs, en fonction de la taille et de l'âge des œufs que vous aurez. Le rapport que j'utilise est de 20:13:8:6:3 (farine:graisse:sucre:oeufs:lait/eau), en poids évidemment. Si vous utilisez trop d'œufs, vous obtiendrez une texture gluante difficile à séparer lorsqu'elle est crue
Vous avez peut-être ajouté les œufs d'un seul coup, ce qui rend difficile l'incorporation sans trop mélanger la pâte (ou sans l'incorporer suffisamment bien, ce qui vous donnera encore une fois cette texture gluante). Assurez-vous de n'en ajouter qu'un à la fois. Si votre recette prévoit d'utiliser de l'huile comme matière grasse ou si vous remplacez l'huile par autre chose, cela peut poser un problème. En général, vous voudrez utiliser un mélange composé à moitié de shortening et à moitié de beurre. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser du shortening, mais le beurre a un point de fusion bas et la fusion va, une fois de plus, rendre votre pâte trop humide.
Avez-vous mélangé la (les) graisse(s) avec le sucre ? C'est une autre étape importante pour obtenir la bonne consistance de la pâte. Vous devez avoir un mélange léger et moelleux avant d'ajouter la farine, les œufs ou le lait.
Assurez-vous d'ajouter la farine en dernier, sinon vous risquez de surmélanger.
En ce qui concerne l'adhérence au moule lui-même, il suffit de le tapisser de papier parchemin et de ne pas le graisser. Si vous avez bien fait la pâte, elle “durcira” et ne coulera pas.
FWIW, je trouve aussi qu'il est plus facile de faire des biscuits à la pipe que d'utiliser une presse à biscuits.