J'ai vu de nombreuses recettes d'œufs brouillés avec et sans crème de lait moitié-moitié
Alors, à quoi sert le lait ? La seule différence que je peux voir est la couleur - sans le lait, les œufs sont d'un jaune plus vif.
Qu'est-ce qui me manque ?
Si vous n'avez jamais fait d'œufs brouillés à la manière de Gordon Ramsey, vous passez vraiment à côté. Il demande de la crème fraîche, mais j'utilise de la crème aigre et je trouve que ça marche aussi bien et que ça donne une belle saveur acidulée. Superbe vidéo où il fait une démonstration de la technique : http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs
Selon lui, l'une des raisons d'ajouter du lait ou de la crème est de refroidir les œufs pour qu'ils ne continuent pas à cuire une fois que vous les avez retirés du feu.
Il vaut la peine d'apprendre à cuire d'excellents oeufs brouillés sans lait ni crème, à mon avis.
Traditionnellement, (enfin, au Cordon Bleu dans les années 1950), on ajoutait de la crème pour empêcher les oeufs de trop cuire une fois qu'ils étaient bien cuits. Et, comme les gens l'ont mentionné, ils deviennent plus crémeux aussi, mais la crème était froide et ajoutée à la fin ; son but premier était d'arrêter la surcuisson.
Si vous chauffez lentement, secouez doucement et traitez-les avec gentillesse, les œufs brouillés peuvent être totalement fantastiques sans aucun additif. Commencez par là.
L'utilisation de lait dans les œufs brouillés permet d'obtenir des œufs humides et, euh, crémeux. Du point de vue de la texture, ils sont plus doux (certains diront “plus gnangnan”) que les œufs sans lait. En ce qui concerne la saveur, ils sont un peu plus moelleux et plus riches. L'inconvénient est qu'ils ne sont pas moelleux (sauf si vous en utilisez une petite quantité).
J'ai connu des gens qui pensaient que le lait dans les œufs brouillés était l'additif du diable. Mais j'aime beaucoup la texture plus douce et la différence de saveur. Essayez-les vous-même, et vous pourrez le faire ! Essayez-les et vous le pourrez, dis-je !
Il existe deux philosophies sur la cuisson des œufs brouillés : certains les préfèrent cuits lentement à feu doux, tandis que d'autres ne jurent que par une poêle très chaude. Si vous les faites cuire lentement, le lait ou la crème sont surtout là pour les rendre tendres, et peut-être pour éviter la surcuisson.
Cependant, aucune des autres réponses n'a mentionné la cuisson rapide. Si vous versez des œufs brouillés crus dans une poêle très chaude, ils commenceront à cuire presque instantanément. Dans ce cas, tout liquide ajouté (même l'eau) renforcera l'effet d'ébullition près de la surface de la casserole, produisant de la vapeur qui séparera les morceaux de protéines avec des poches d'air et fera gonfler les œufs.
Je n'ai jamais remarqué d'effet significatif sur le moelleux en ajoutant du liquide dans les œufs à cuisson lente. Mais pour obtenir les œufs brouillés les plus moelleux possibles, faites-les cuire à feu vif en y ajoutant un peu de liquide. Veillez simplement à ce que les œufs restent en mouvement et retirez-les immédiatement lorsqu'ils sont encore légèrement insuffisamment cuits, sinon ils se dessèchent. (Les œufs continueront à cuire même hors de la casserole.) D'autre part, assurez-vous qu'ils sont suffisamment cuits, sinon ils “pleureront” du liquide. Il faut un peu de pratique - avec une casserole très chaude, même 5 secondes peuvent faire une différence significative, alors ayez votre assiette prête.
La technique des œufs brouillés rapides est plus difficile, mais elle est rapide, et le liquide supplémentaire ajouté peut produire des œufs très moelleux (pour mémoire, la même technique peut être utilisée pour les omelettes extra-fluides - casserole très chaude, un peu de liquide, faire bouger les choses et les retirer rapidement).
L'ajout de lait vise à le rendre plus léger et plus moelleux. À mon avis (accent sur “mon”), c'est comme cuisiner avec des roues d'entraînement. Je n'ai jamais aimé la saveur édulcorée des œufs faits de cette façon et je préfère de loin la saveur plus dense des œufs sans lait. Il faut être plus attentif et veiller à ce que les œufs ne soient pas trop cuits. C'est un peu délicat et il faut les retirer juste avant qu'ils n'aient l'air tout à fait prêts, et ils deviendront parfaits au moment où ils refroidiront un peu.
J'ajoute environ un quart de tasse de lait 3,25% ( homo ) à 3 œufs XL ; je les mets dans une poêle chaude, à feu moyen, avec un peu de beurre fondu, environ 1 cuillère à café dedans. Dès qu'ils commencent à bouillonner, je commence à remuer “lentement”, avec une spatule. Une fois qu'ils sont à peu près cuits, je les recouvre d'un couvercle en verre, pour pouvoir les regarder, car je ne veux pas que tout le liquide s'évapore. Puis, une fois qu'ils sont bien fermes, j'enlève le couvercle, je les casse tous et je les sers chauds parce que j'aime que mes aliments soient très chauds. Il leur reste encore du jus savoureux dans lequel je peux tremper mes toasts. Le lait les garde souples et moelleux, même si je mets mon sel, mon poivre, ma sauce piquante et mon oignon vert (ou ma ciboulette) dans le mélange. Je trouve que le fait de mettre le sel après la cuisson leur donne un goût métallique acidulé ; mais pour ceux qui préfèrent, les épices peuvent être ajoutées après. C'est ma valeur de 2c.
J'ai toujours utilisé du lait dans mes œufs brouillés (en mélangeant le lait avec les œufs avant la cuisson). Les résultats, doux et moelleux, parlent d'eux-mêmes.
C'est définitivement une amélioration par rapport à l'ajout d'eau. Pendant des années, mon grand-père a préparé le petit déjeuner chez lui. Il n'utilisait ni lait ni crème dans ses œufs brouillés - il utilisait de l'eau - et ne s'en écartait jamais. Dire qu'ils n'étaient pas appétissants est un euphémisme.