Je veux faire un plat de patates douces - peut-être des ignames confites. Dois-je peler les patates douces avant de les cuisiner ou ces recettes ont-elles pour but de me permettre de garder la peau ? Personne ne dit qu'il faut peler la pomme de terre en premier.
Ignames confites, je les éplucherais d'abord. Cependant, pour les purées et autres plats mous similaires, je trouve préférable de les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis d'enlever les pelures lorsqu'ils sont refroidis.
J'aime conserver la forme, la texture et la valeur nutritive de mes patates douces, alors j'essaie d'éviter de les peler. Les patates douces ont une peau naturellement fine, de sorte que la plupart des recettes peuvent survivre. Je coupe généralement les deux pointes fines (qui ont tendance à être plus sèches et plus dures), mais je frotte ensuite les patates.
L'étape suivante dépend de la recette. Si vous optez pour une purée de patates douces et que le concept de “purée sale”, où vous laissez une partie de la peau, vous convient parfaitement pour une purée rugueuse et de bonne texture. Si vous pensez que la purée de patates douces doit être lisse et moelleuse, alors vous devrez la peler.
Pour les patates douces confites, je les coupe en cercles d'environ un pouce d'épaisseur et je les dispose au fond d'un plat de cuisson beurré. Saupoudrez de beurre, de sucre brun, de noix de pécan écrasées et/ou de noix de coco et faites cuire au four. Les peaux aident les cercles à rester ensemble et, là encore, sont si fines qu'elles ne gênent pas.
C'est une question de préférence personnelle. Les peaux de patates douces sont un peu plus résistantes que les peaux de patates ordinaires. Je ne les trouve pas très appétissantes. Dans toutes les recettes d'ignames confites que j'ai faites, mangées ou vues, les patates douces ont toujours été pelées.
Gardez aussi à l'esprit les préférences de vos invités. Vous aurez beaucoup plus de chances de plaire à tout le monde avec des patates douces pelées qu'avec des patates douces non pelées.
Une autre remarque sur les patates douces est qu'elles ont deux couches de chair. La couche extérieure, plus claire, sous la peau, a tendance à être plus filandreuse que le reste de la chair, qui est plus sombre. Dans de nombreuses applications, y compris la simple torréfaction, vous obtenez une texture plus agréable lorsque vous enlevez la couche extérieure de la patate douce ainsi que la peau.