Certains de mes amis versent de l'eau froide sur des pâtes après les avoir fait bouillir ; d'autres non. Que font les professionnels ? S'ils versent de l'eau froide sur les pâtes après l'ébullition, que veulent-ils accomplir en le faisant ?
Je vous conseille vivement de ne pas verser d'eau froide ou autre sur les pâtes ; cela rincerait les délicieux amidons de leur surface, qui autrement aideraient votre sauce à s'y accrocher.
Pour contrecarrer les conséquences négatives d'une cuisson excessive due à la chaleur résiduelle (qui, comme le suggère Belisarius dans sa réponse, est la raison pour laquelle d'autres aliments sont souvent rincés à l'eau froide), il suffit de les servir immédiatement. Vous voulez que la sauce (chaude et) soit prête juste avant que les pâtes ne soient cuites, afin de pouvoir les égoutter, les mélanger à la sauce et les mettre sur la table.
Versez de l'eau froide sur les objets bouillis lorsque vous voulez arrêter la cuisson. Une fois que vous avez atteint l'étape “al dente”, les pâtes passent rapidement, donc les refroidir à l'eau froide vous aide à gérer l'état final.
Sachez que les pâtes vont perdre de la température, qui va être retrouvée lorsque vous les ferez sauter vivement par la suite (avec un peu de salsa, espérons-le).
PS : pour les légumes, les immerger rapidement dans de l'eau glacée après ébullition aide à conserver la couleur vive (bien que je ne sache pas pourquoi).
Versez de l'eau froide sur les pâtes si vous ne voulez pas que les nouilles collent ensemble plus tard. Si vous en faites assez pour la quantité de portions - que vous mangerez tout de suite - alors il est normal de ne pas le faire. Comme l'a souligné la réponse d'Erik, la sauce collera mieux aux nouilles.
Donc, vous cuisinez des pâtes en vrac et vous en réfrigérez une partie pour une consommation ultérieure, il vaut mieux y verser de l'eau froide. Sinon, vous vous retrouverez avec un globe de pâtes que vous ne pourrez pas trier plus tard.
Sinon, j'utilise un peu d'huile pour enrober les nouilles, puis je les remue. De cette façon, je peux préparer ou terminer ce que je fais avant de mettre les nouilles en sauce. Cette méthode est également idéale si vous préparez un plat de nouilles complexe comme des ramen (vrais ramen, pas instantanés) ou du pho où les ingrédients sont superposés ou conçus de manière spécifique, ce qui peut prendre un certain temps. Il suffit ensuite de verser la base de soupe très chaude et les nouilles se défont instantanément. J'utilise également cette méthode si j'ai fait trop de pho et que nous devons le conserver. Les nouilles huilées ne collent pas, se détachent dans les liquides et peuvent être réfrigérées.
Même si vous souhaitez rincer les pâtes que vous prévoyez de servir chaudes avec une sauce plus tard, le faire n'est jamais idéal. Rincer à l'eau froide puis mélanger avec un peu d'huile permet d'éviter que les pâtes ne collent si vous devez les servir bien après leur cuisson, mais même dans ces circonstances, pensez à les mélanger à la sauce à l'avance au lieu de les rincer.
Si vous préparez une salade de pâtes froide, le rinçage à l'eau froide pourrait bien être votre meilleur choix, idéal. Cela dépend de la sauce, mais l'amidon qui fait que les pâtes collent si bien aux sauces chaudes peut rendre les salades froides peu attrayantes et grumeleuses.
Oui, il est préférable de laver les pâtes à l'eau froide (pour enlever l'amidon inutile qui colle à l'extérieur) très rapidement… sinon les pâtes refroidissent. Ensuite, vous pouvez mélanger les pâtes avec la sauce et les porter à ébullition pendant environ 30 secondes. Si vous ne les lavez pas, les pâtes vont coller ensemble et seront difficiles à manger plus tard. Si vous les lavez, vous pouvez toujours les manger même après 2 à 3 heures.
Erik P. a tout à fait raison, rincer les pâtes est une mauvaise idée, et beaucoup d'Italiens considèrent que c'est une hérésie. Le rinçage permet d'éliminer l'eau de cuisson résiduelle, qui contient une saveur, une nutrition et une texture considérables. Cette eau est souvent utilisée dans les recettes comme base principale pour les sauces. Le rinçage permet également d'abaisser la température des pâtes. La cuisson des pâtes s'arrête alors, mais il faut ajouter de la chaleur pour les remettre à température, ce qui entraîne une nouvelle cuisson. En réalité, les pâtes tolèrent assez bien la chaleur, et les temps de cuisson des pâtes al dente et des pâtes trop cuites ne sont pas si proches l'un de l'autre. Pour éviter que les pâtes ne s'agglutinent, ajoutez du sel et de l'huile à l'eau de cuisson avant la première ébullition. Si vous conservez les pâtes cuites sans sauce, mélangez-les avec un peu d'huile d'olive. C'est ainsi que l'on procède dans les restaurants.