Quelle est la différence entre une côte de bœuf et un rôti de côte sur pied ? (et un “rib eye roast” pendant que vous y êtes)
Je suis tombé sur cette vieille question et j'ai trouvé que les réponses fournies, y compris les informations contenues dans le lien vers wikipedia, étaient incorrectes.
U.S. Prime - Il s'agit de la mention la plus élevée de bœuf présentant le plus grand nombre de marbrures de graisse. Cette viande est très tendre et ne représente qu'environ 2,9% de l'ensemble de la viande de bœuf classée. La U.S. Prime est généralement réservée aux établissements de restauration haut de gamme. Comme ce bœuf présente un niveau élevé de persillage de la graisse, il est excellent pour les méthodes de cuisson à chaleur sèche. from : http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
De plus, techniquement, une côte de bœuf n'est pas un “steak” mais plutôt une “tranche de rôti”. Si l'on prend une tranche de côte de bœuf crue et qu'on la fait griller ou rôtir comme un steak, on obtient une “côte de bœuf” et on peut aussi la faire avec ou sans os. (L'utilisation du mot “primal” fait référence à une coupe primaire de bœuf, les premières coupes qu'un boucher utilisera pour découper un bœuf au-delà de la découpe en quartiers, il n'a aucun rapport avec le mot “prime” dans “Prime Rib”)
[Edit 12-21-17 : Des recherches supplémentaires indiquent que j'ai inversé la causalité. L'USDA a choisi le terme “Prime” en raison de la popularité de “Prime Rib”, un terme qui existait apparemment avant le système de notation de l'USDA. Plus important encore, la “Prime Rib” est coupée entre les côtes n° 6 et 12, mais peut être d'une qualité autre que “Prime”. Cependant, le point initial reste vrai : “Toutes les côtes de boeuf sont des côtes levées, mais tous les côtes levées ne sont pas des côtes de boeuf”. Le “Standing Rib Roast” peut comprendre (ou être exclusivement) des côtes de qualité autre que 6-12. La différence potentielle étant l'endroit où le rôti est coupé à l'intérieur de la côte primaire].
La côte de boeuf peut être soit un steak coupé en tranches, soit le rôti entier. En d'autres termes, ce n'est pas un terme précis.
Le rôti de côte sur pied est plus précis. Vous pouvez obtenir plus d'une côte de bœuf à partir du rôti de côte sur pied. Le rôti de côte sur pied doit provenir d'au moins deux des côtes.
Un rôti de faux-filet est un rôti de côte sur pied dont les côtes ont été enlevées.
La côte de bœuf (rôti de côte sur pied ou steak coupé dans cette zone) n'est en fait pas tenue d'être du bœuf de première qualité de l'USDA.
La côte primaire est appelée la côte à 7 os, les 4 longs os de la longe sont appelés la côte primaire, typiquement utilisée pour les steaks avec os et les steaks de ribeye parce que le muscle, avec l'os, est plus long. Les 3 os les plus courts du bout de la longe sont la côte debout, plus adaptée aux rôtis au four de qualité supérieure car elle est plus fortement marbrée. Cela dit, la viande est également tendre sur toute sa longueur, avec des poches de graisse plus lourdes se développant vers la partie de la côte sur pied, de sorte que les sept os peuvent être coupés en entier pour les steaks ou les rôtis, la seule différence étant la teneur en graisse.
Le Rib roast est un morceau de bœuf avec os (sauf s'il est désossé ou œil de côte).
Prime est une catégorie de bœuf, avec une quantité élevée de persillage et de graisse afin d'obtenir une tendreté et une saveur optimales. La description “Prime Rib ” était utilisée avant que la FDA ne commence à utiliser “Prime” comme catégorie de bœuf, donc certains rôtis appelés “Prime Rib” peuvent provenir de bœuf non classé “Prime”. Vous pouvez obtenir un rôti de côte dans n'importe quelle catégorie ou race de bœuf (descriptions des catégories sur USDA.gov, en particulier : [https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/inspection-and-grading-differences/ ! ut/p/a1/jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib- 7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4 ! /#5)][1]][1])
Prime: “est produit à partir de jeunes bovins de boucherie bien nourris. Il présente un persillage abondant et est généralement vendu dans les restaurants et les hôtels. Les rôtis et les steaks Prime sont excellents pour la cuisson à sec (grillades, rôtis ou grillades)”
Choice “est de haute qualité, mais présente moins de persillage que Prime. Les rôtis et steaks de choix provenant de la longe et de la côte seront très tendres, juteux et savoureux et conviennent, comme le Prime, à la cuisson à sec. La plupart des morceaux moins tendres, tels que ceux de la croupe, de la ronde et du paleron, peuvent également être cuits à sec s'ils ne sont pas trop cuits. Ces morceaux seront plus tendres s'ils sont "braisés”, c'est-à-dire rôtis ou mijotés avec une petite quantité de liquide dans une casserole hermétiquement fermée"
Select “est de qualité très uniforme et normalement plus maigre que les qualités supérieures. Il est assez tendre, mais comme il est moins marbré, il peut manquer de la jutosité et de la saveur des qualités supérieures. Seuls les morceaux tendres (longe, côte, surlonge) doivent être cuits à la chaleur sèche. Les autres morceaux doivent être marinés avant la cuisson ou braisés pour obtenir un maximum de tendreté et de saveur”
Standard et Commercial “fréquemment vendu comme viande non classée ou comme viande de "marque de magasin”. “
Utilitaire, coupeur et conserveur "rarement, voire jamais, vendu au détail mais utilisé à la place pour la fabrication de viande de bœuf hachée et de produits transformés”
Marque Angus certifiée “Bœuf de première qualité ou de choix provenant de bovins à peau noire (typique de la race Angus), évalué pour le persillage, la taille et l'uniformité. ” https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Ma récente comparaison de rôtis de côtes levées dans une grande épicerie a montré que le bœuf classé Prime présentait d'épaisses marbrures et de grandes poches ou des poches de graisse ; les rôtis étiquetés Angus présentaient de très fines marbrures sur toute la surface, et le Choice n'avait aucune marbrure. J'ai acheté du “Choice”, et bien que le saignant ait eu une saveur et une tendreté acceptables, il n'était en aucun cas comparable aux viandes juteuses et tendres de Prime et d'Angus que j'avais achetées auparavant.