Parfois, lorsque je fais cuire des œufs durs, ils craquent dans la casserole, et une partie de l'œuf s'écoule dans l'eau.
Est-ce que je fais bouillir l'eau trop vigoureusement, ou puis-je ajouter quelque chose à l'eau pour l'empêcher ?
J'ai déjà utilisé la méthode ici avec succès : http://simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_perfect_hard_boiled_eggs/
En gros, vous commencez avec les œufs dans la casserole avec de l'eau froide et vous amenez l'eau à température, juste au moment où elle atteint l'ébullition vous retirez le feu et vous laissez les œufs cuire pendant 10 minutes.
Vous n'avez pas besoin d'un plein à ébullition pour faire bouillir les œufs à coque.
Avant d'immerger l'œuf, piquez le gros bout de la coquille avec une punaise (propre !) ou une épingle de sûreté. Cela permettra aux bulles d'air emprisonnées - qui sont normalement responsables de la fissuration - de s'échapper pendant le processus d'ébullition.
Veillez également à éviter tout impact :
Ne surchargez pas la casserole - les œufs doivent former une seule couche peu dense ;
Utilisez une pince ou une cuillère pour faire descendre les œufs dans l'eau bouillante - ou commencez avec de l'eau froide avec les œufs déjà dans la casserole.
Veillez à utiliser suffisamment d'eau - couvrez les œufs d'au moins un pouce.
P.S. Même si ce qui précède devrait toujours empêcher les craquelures, si vous avez encore des problèmes, vous pouvez ajouter un peu de vinaigre à l'eau. Cela n'aidera pas à empêcher les fissures, mais cela accélérera la prise des œufs s'ils se fissurent et atténuera le désordre. Je ne fais plus ça, mais c'est quelque chose à retenir si vous êtes désespéré (c'est-à-dire si les œufs sont très vieux).
Comme les œufs développent plus d'air en vieillissant (c'est pourquoi les mauvais œufs flottent, les œufs frais coulent et les vieux œufs se tiennent debout dans l'eau), vous avez plus de chances d'obtenir des œufs fêlés avec des œufs plus vieux, et si vous les plongez dans l'eau chaude.
Si vous le faites pour une ébullition difficile, vous feriez peut-être mieux d'utiliser une technique comme ManiacZX décrit où vous amenez les œufs à ébullition dans l'eau froide, puis vous éteignez le chauffage et les laissez avec un couvercle pendant 10-12 minutes.
Pour la première fois, j'ai utilisé une grille spéciale pour suspendre l'œuf dans l'eau sans qu'il ne repose au fond de la casserole et pour la première fois, il n'a pas craqué.
Toutes les autres fois, j'ai essayé tout ce qui précède et ça n'a pas aidé.
Je suis maintenant sûr que c'est à cause du contact avec la surface chaude de la casserole avant que l'eau ait la chance de disperser la chaleur pour qu'elle ne dépasse pas de façon spectaculaire 100 deg c
Je vais ajouter une mise en garde contre la simple surcuisson. Je suis moi-même un adepte de la cuisson douce, mais en général, je pense que le risque de craquement est d'autant plus grand que les œufs s'agitent dans l'eau bouillante avec leur liquide qui s'évapore à l'intérieur. La cuisson lente et basse fait de très bons œufs.
Vous devrez remplir la casserole dans laquelle vous faites bouillir votre œuf jusqu'à ce qu'elle dépasse d'au moins un pouce la couche d'œuf. Cela empêchera l'œuf de trop rebondir. J'ai utilisé ce qui est écrit ici dans les œufs bouillants : http://knowhowtoboileggs.blogspot.com/2012/08/how-to-hard-boil-eggs.html
Je ne suis pas d'accord avec les commentaires de Jefromi, par exemple. Tout devrait avoir une explication logique et des causes profondes. La procédure pour faire bouillir jusqu'à 30 oeufs semble intéressante. Le processus de Jeff Bullas est similaire…
Mon évaluation - C'est l'accumulation de pression à l'intérieur de la coquille qui provoque des fissures. Si je fais bouillir les œufs lentement, je peux voir de minuscules bulles sortir de la coquille à plusieurs endroits, c'est le processus de relâchement naturel de la pression…
Ma propre expérience : Si je fais bouillir des œufs froids directement à partir du réfrigérateur et que j'élève très rapidement la température de l'eau à feu vif, il y a presque toujours des fissures. Si je fais bouillir lentement après avoir réchauffé les œufs à 40 degrés C, les résultats sont bien meilleurs. Un trou d'épingle au bout de la bulle aide également, mais peut être qualifié de peu hygiénique ? De temps en temps, je réchauffe l'œuf à ~40°C dans de l'eau chaude, puis je mets les œufs dans une autre casserole, je verse de l'eau bouillante à mi-cuisson, j'attends 30 secondes, je verse encore de la même eau jusqu'à ce qu'elle soit immergée, je fais cuire pendant 3 minutes à feu doux, je coupe le feu et les œufs sont prêts dans 12 minutes (il se peut que le temps soit plus court, ce qui n'est pas vérifié). Les résultats sont assez bons, presque pas de fissures sur de nombreuses tentatives.
J'ai suivi une formation de chef cuisinier ; voici comment procéder.
L'œuf se fend pour un certain nombre de raisons qui sont principalement dues à un changement de pression à l'intérieur de l'œuf lui-même. Vous ne voulez jamais faire un trou dans la coquille, ajouter du sel à l'eau ou franchement aucune des autres suggestions de cette page ci-dessus, et ce n'est pas dû aux œufs qui cognent dans la casserole (celle-là m'a fait rire).
De temps en temps, un œuf se fend de toute façon à cause de l'épaisseur inégale de sa coquille, mais vous ne pouvez pas faire grand-chose. Il est préférable de sortir les œufs du réfrigérateur (si c'est là que vous les conservez, mais c'est à peu près tout ce que vous pouvez faire).
Il y a une bulle d'air à la base de l'œuf, comme indiqué ci-dessous. Lorsque vous faites cuire l'œuf, la bulle d'air se dilate et brise la coquille. Pour éviter que la coquille ne se brise, percez doucement la bulle d'air avec un couteau pointu et aiguisé. Cela permet à l'air qui se dilate de s'échapper.
Préchauffez les œufs réfrigérés dans un bol d'eau chaude du robinet pendant 5 minutes et mettez-les directement dans l'eau bouillante. Ne jamais craquer !
La plupart du temps, c'est le résultat de changements de température extrêmes, par exemple du réfrigérateur à l'eau bouillante ou, pire encore, de l'eau bouillante + sel (température plus élevée). Sortez les œufs du réfrigérateur et réchauffez-les sous un robinet d'eau chaude. Submergez les œufs à au moins 2 cm de profondeur dans de l'eau bouillante non salée. L'alvéole ne se fendille pas.
