Je pense avoir trouvé la réponse exacte quelque part sur le net. D'après mon expérience, je sais que le fait de remuer fréquemment et d'ajouter du lait froid lorsqu'il refroidit l'empêche
Je remarque également que cela se produit aussi pour le lait de soja et que la couche de lait de soja est utilisée pour créer de nombreux produits de soja différents
http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm
Après avoir chauffé un verre de lait ou de chocolat chaud, il arrive que le lait forme une peau sur le liquide. Cette peau est composée de protéines solides qui se combinent avec les molécules de graisse du lait, qui commencent à s'évaporer lorsque le lait est chauffé. Ces protéines, la caséine et le bêta, s'agglutinent lorsque le liquide atteint une température d'environ 113 à 122 degrés Fahrenheit (45 à 50 Celsius). Au fur et à mesure que le chauffage se poursuit, la couche protéique molle commence à s'assécher, ce qui explique pourquoi le lait forme une peau à la surface du liquide. Cette couche de peau forme une barrière dure, ce qui provoque l'accumulation de vapeur en dessous et augmente la température du liquide. Lorsqu'on la laisse seule, le lait bout souvent. Bien que le lait forme une peau lorsqu'il est chauffé dans la plupart des cas, il existe plusieurs moyens d'empêcher la formation de cette peau. Si vous prévoyez de chauffer le lait sur la cuisinière, le fait de le remuer fréquemment brisera les molécules de protéines et de graisses, de sorte que la membrane ne se développera pas. Si vous chauffez le lait au micro-ondes, vous pouvez placer un couvercle en papier ciré appelé “cartouche” sur le récipient, ce qui ralentira le processus d'évaporation et maintiendra la forme liquide du lait. Le lait ne forme une peau que sur le lait chauffé qui contient des matières grasses. Si vous chauffez du lait écrémé, il n'y a aucun risque qu'une peau se forme sur le dessus. Comme le lait écrémé ne contient pas de matière grasse, les molécules de protéines n'ont pas de liaison et ne peuvent pas coaguler. Lorsqu'il est fabriqué avec du lait entier non pasteurisé, le lait forme une peau plus épaisse que celle du lait écrémé. La couche de pellicule qui se développe après avoir chauffé le lait entier peut donner une friandise traditionnelle anglaise appelée “crème coagulée”, qui est étalée sur des scones pour le thé de l'après-midi. Pour fabriquer votre propre version de la crème coagulée à la maison, vous pouvez combiner deux parts de lait entier avec une part de crème épaisse, en chauffant le mélange à feu doux jusqu'à ce que le lait forme une peau. Laissez le mélange reposer toute la nuit, et le matin, la combinaison de lait sera recouverte d'une couche riche et crémeuse que vous pourrez étaler à la cuillère sur des scones ou des muffins.