Comment empêcher les boulettes de viande de s'effriter lorsqu'elles sont frites

Vous pourriez envisager une approche différente - ne les faites pas frire. Laissez-les plutôt tomber (avec précaution) dans une marmite de sauce bouillante. Ils en ressortent parfaitement uniformes, très tendres et plus savoureux que s'ils étaient frits. En général, la sauce dont nous parlons est une sauce douce à base de tomates, mais elle peut être raisonnablement épaisse (pour que les boulettes de viande ne tombent pas tout simplement au fond).

Cela semble contre-intuitif pour beaucoup de gens - vous pourriez penser qu'elle aurait plus de chances de se désagréger de cette façon, mais en pratique, elle se fige presque immédiatement parce qu'elle est suspendue et a une répartition de la chaleur beaucoup plus uniforme. Lorsque vous faites frire, toute la chaleur vient du fond ; c'est la combinaison de la pression et du poids (gravité) qui la fait tomber en morceaux.

Peut-être que vous voulez la texture plus rugueuse et brunie des boulettes de viande frites à la poêle, et c'est très bien ; mais je pensais le mentionner quand même parce que je me souviens distinctement que des dizaines d'invités sont venus à la maison familiale (c'est une recette de famille, après tout) en demandant “comment êtes-vous capable de faire des boulettes de viande comme ça ? Alors si vous avez une chance, essayez, vous pourriez être agréablement surpris.

si c'est trop gros, cela peut empêcher la viande de coller ensemble, alors essayez de le faire aussi petit que possible. est-ce qu'ils ont tenu ensemble quand vous les avez formés ? Vous pouvez essayer de presser les boules ensemble aussi fermement que possible, car si elles ne sont pas assez serrées, elles risquent de s'effondrer.

Méfiez-vous d'ajouter trop d'œufs, car si le mélange devient trop mou, il ne tiendra pas non plus. Je pense qu'un œuf suffit pour 500 g de viande, et peut-être même trop, surtout s'il n'y a pas de matière absorbante pour se lier à l'œuf.

Vous pouvez essayer d'ajouter de la chapelure (quelques cuillères à soupe) qui, combinée à l'œuf, peut aider à “coller” les boulettes de viande ensemble. Le tapioca fin peut également être une alternative à la chapelure. Je suppose que l'ajout de farine peut également aider (ce que je n'ai pas essayé), mais cela peut donner un goût de farine crue aux boulettes de viande, donc vous voudrez peut-être essayer avant de les servir à vos invités.

J'essaie également de mettre les boulettes de viande dans l'huile chaude, puis de les mélanger immédiatement pour enduire l'extérieur de toutes les boulettes de viande d'huile, car je trouve que cela permet d'éviter qu'elles collent à la poêle, ce qui peut les déchirer lorsque j'essaie de les tourner.

Je trouve que les principales raisons pour lesquelles mes boulettes de viande s'effondrent sont les suivantes :

1. Elles collent à la poêle et se détachent
2. Pour les aider à coller à la poêle, essayez de les faire bouger dans la poêle jusqu'à ce qu'elles se raffermissent un peu. Pour qu'elles se mélangent mieux, j'essaie de maintenir le rapport entre le hachis et les ingrédients non hachés à environ 5:1, donc pour 500 g de hachis, je n'ajouterais que 100 g d'autres ingrédients comme des oignons et de la chapelure ainsi qu'un œuf.

Un autre conseil, bien que vous deviez adapter les temps de cuisson, est de les réfrigérer avant de les faire cuire. Cela les rendra plus fermes, même s'ils sont plus froids et plus longs à réchauffer.

convient également aux gâteaux de poisson.

Tout d'abord, assurez-vous que les légumes ajoutés au mélange de bœuf sont coupés en petits dés. Ensuite, au lieu de les faire frire, faites-les cuire à 350 degrés pendant environ 20 à 25 minutes. Ils sont ainsi beaucoup plus fermes et vous n'aurez pas à craindre qu'ils se cassent pendant la friture.

Parfois, les gens font tremper quelques tranches de pain dans l'eau, pressent l'eau et ajoutent le pain mou dans le mélange pour empêcher les boulettes de viande de se défaire.

Utilisez un liant, comme deux tranches de pain blanc (sans la croûte) déchirées en petits morceaux puis trempées dans du babeurre jusqu'à ce qu'elles se transforment en pâte.

Dans votre cas, vous devrez également vous assurer que les morceaux d'oignon ne sont pas trop gros car ils causeront des problèmes lorsque vous essaierez de faire coller la viande. Vous pouvez peut-être envisager de remplacer l'oignon haché par de la poudre d'oignon.

Pas besoin de tricher, et cela fonctionne toujours dans notre cuisine :

Mélangez la viande hachée crue dans votre mixeur sur pied avec l'accessoire à pales pendant quelques minutes (cela fait une émulsion). Ensuite, procédez comme d'habitude. Si vous ajoutez des oignons, râpez-les et mettez le jus de côté, puis faites les boulettes de viande.

Cela devrait fonctionner même si votre viande est très maigre. Bien sûr, il est préférable d'utiliser du bœuf haché maigre au lieu de la viande extra-maigre. De toute façon, une grande partie de la graisse fond dans la poêle. Cela aide aussi à éviter que la viande ne colle. Mais si vous évitez la graisse, la viande extra-maigre est toujours possible.

Enfin, faites attention à la chaleur : n'encombrez pas la poêle en y versant toutes les boulettes en même temps (la poêle refroidit). Ajoutez-en quelques-unes à la fois et déplacez la poêle pour faire rouler les boulettes de viande, si un côté frit et l'autre côté est cru, elles s'effondreront.

Trouble shooting: n'essayez pas de faire sortir de la viande coincée de la poêle, cela décollera les onces qu'elle a frites correctement.

Heston Blumenthal recommande de saler généreusement la viande à utiliser pour les hamburgers car cela permet de lier la viande entre elle, le même principe s'appliquerait également aux boulettes de viande. http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat-duck

Prenez la viande hachée, ajoutez une quantité généreuse de sel de table et pétrissez-la. Ce faisant, le sel tire la myoglobine des protéines, puis, lorsque vous commencez à cuire le hamburger, il se lie aux protéines de sorte qu'il agit en fait comme de la colle.

Eh bien, je vous suggère de hacher à nouveau le mélange entier. Ça marche tout le temps pour moi, comme pour les hamburgers.

Une autre approche consiste à faire dorer les boulettes de viande en les faisant rôtir pendant 15 à 20 minutes à environ 450 F. Cela permet d'éviter les problèmes de retournement et de collage qui se posent lors de la friture. Vous pouvez ensuite baisser la température et les faire cuire à cœur, ou les mettre en sauce pour terminer la cuisson dans une braise.

J'ai tout essayé pour garder mes boulettes de viande ensemble pendant la friture. A chaque fois que tu as un tour, elles commencent à s'effondrer. Avec les conseils d'un chef professionnel, j'ai placé les boulettes roulées et réfrigérées sur une plaque à biscuits (9 x13) ou un plateau vaporisé et je les ai fait cuire au four à 375° jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Aucune ne s'effondrera plus jamais. Cette méthode ne nécessite pas de graisse, c'est un plus

L'avoine. Sérieusement ! Une poignée par livre, c'est parfait !

La seule façon d'éviter que vos boulettes de viande ne s'effritent est d'ajouter un peu de farine dans le bœuf haché assaisonné précuit. Une fois que vous avez assaisonné le bœuf haché à votre goût, vous ajoutez ensuite un peu de farine, pas trop mais au moins la moitié d'une poignée. Vous mélangez ensuite très bien tout le bœuf haché et la farine, puis vous commencez à les faire cuire à la poêle et elles resteront intactes.