Pourquoi devrais-je faire bouillir des bretzels dans de l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude avant de les faire cuire ?

Le bretzel est originaire d'Allemagne, où il est appelé Laugenbrezel. Il était à l'origine préparé dans une solution alcaline, d'où vient la partie “Laugen” du mot ; en général, on utilisait de la lessive, mais le bicarbonate de soude vous permet de vous y rendre en grande partie sans avoir à vous rendre à la pharmacie (un marché mexicain ou asiatique peut faire l'affaire si vous voulez de la lessive culinaire).

La solution alcaline est ce qui fait que la croûte brunit si profondément, et c'est ce qui fait la plus grande différence entre un bretzel et un bagel. Un bagel est généralement bouilli dans une solution de sucre malté à la place. Le goût est également affecté, mais je ne sais pas comment décrire la différence ; il y a une différence d'arôme très prononcée si vous sautez cette étape. Pour moi, vous vous retrouvez avec rien de plus qu'un joli bâtonnet de pain, à moins que la pâte ne reçoive ce bain d'alcali.

Si vous utilisez de la lessive culinaire, utilisez des gants et ne précipitez rien. Les Laugen traditionnels ne sont pas bouillis, il vous suffit donc d'une solution de lessive froide à 3 % ; pas d'étape d'ébullition.

En Allemagne, la forme de bretzel n'est pas la seule option pour les Laugen. Les petits rouleaux appelés Laugenbrötchen et les bâtonnets plus longs, de la largeur d'une baguette, appelés Laugenstangen sont également populaires. Lors de mon dernier voyage, l'année dernière, les Laugenstangen étaient souvent vendus sous forme de sandwiches, bien que je ne me souvienne pas en avoir vu beaucoup lorsque j'y ai vécu pour la première fois au milieu des années 90.

ETA : Ayant fait cela quelques fois de plus depuis ma première publication, j'ajouterais que les ustensiles que vous utilisez dans les bretzels à base de lessive doivent être en bois, en verre ou en plastique. La protection des yeux est également importante. Le métal risque de se corroder ou de s'oxyder au contact des aliments mis en contact avec la lessive, même après le lavage. Je recommande de poser les bretzels lavés sur une surface en bois après les avoir trempés si vous voulez minimiser les dommages/décolorations sur votre plaque de cuisson.

Il est là pour augmenter le pH (le rendre plus basique), ce qui gélatinise la croûte. Cela conduit à son tour à une croûte brune, souhaitable dans les bretzels. Si vous consultez la transcription de l'épisode (“La logique du bretzel”, que vous trouverez ici : link , scène 8), Alton explique en détail pourquoi il en est ainsi et pourquoi les fabricants commerciaux obtiennent une croûte plus brune que celle des boulangers amateurs. En bref, ils utilisent des ingrédients plus dangereux dans l'eau.

lorsque vous utilisez du bicarbonate de soude pour la fabrication de bretzels, il est possible de faire bouillir (méthode chaude) la pâte brièvement dans la solution ou de la tremper simplement dans une solution chaude non bouillante (méthode froide).

chaud contre froid dépend de la texture que vous souhaitez obtenir dans le pain fini. …

• MÉTHODE CHAUDE : lorsque vous faites bouillir la pâte, elle crée/cuisine une couche extérieure plus profonde avec la solution, ce qui donne une consistance plus dense et plus lourde, semblable à celle d'un bagel.

MÉTHODE FROIDE : lorsque vous trempez la pâte à froid, le goût et l'effet des bretzels sont toujours obtenus, mais la texture est plus légère et moins moelleuse dans tout le pain. L'intérieur de la pâte n'est pas aussi pénétré et donne une consistance plus proche de celle du pain blanc. Le bicarbonate de soude utilisé à cet effet est moins réactif que la lessive. La lessive crée un extérieur très moelleux et un intérieur doux et moelleux. La méthode à chaud crée une texture moelleuse dans tout le pain. La méthode à froid n'est pas aussi moelleuse mais crée une texture plus moelleuse dans tout le pain.

Outre le brunissement, les bretzels traités dans une solution alcaline avant la cuisson ont un goût particulier. Si vous ne pouvez pas (ou ne voulez pas) travailler avec de la lessive de qualité alimentaire, il existe une autre option. Si vous placez du bicarbonate de soude dans un four bas, vous pouvez convertir le bicarbonate de soude en carbonate de soude, ce qui augmente l'alcalinité . Ensuite, utilisez ce bicarbonate de soude cuit au four à la place du bicarbonate de soude ou de la lessive ordinaire pour obtenir de bons résultats.