Cuisson du poulet - température et temps

Si la question porte sur la peau croustillante, ces questions connexes 1 et 2 ) fournissent de nombreux conseils et astuces pour obtenir ce que vous voulez. Comme vous pouvez le voir dans cette réponse , l'astuce consiste à commencer à une température plus basse pour rendre toute la graisse - vous voulez aussi que votre poulet soit posé sur une grille ou sur des légumes pour qu'il ne reste pas dans la graisse une fois qu'il est fondu. Vers la fin de la cuisson, il faut augmenter la température pour rendre la peau croustillante une fois la graisse fondue.

Notez que la viande aqueuse n'est pas bonne, mais vous voulez garder votre viande humide, donc vous ne voulez pas la faire cuire si longtemps à feu vif qu'elle se dessèche. Une viande tendre est grandement facilitée par l'utilisation d'une saumure .

Le temps de cuisson de votre poulet dépend de la taille et de la qualité de la volaille. Un poulet de bonne qualité n'a pas besoin d'huile d'olive ni d'autres graisses à ajouter. Une façon de s'assurer qu'un gros oiseau a une viande de poitrine tendre et juteuse est de le faire rôtir à l'envers pendant la moitié du temps de cuisson, puis de le retourner pour que la peau brunisse et devienne croustillante. Je pense que la règle d'or pour la cuisson du poulet est de défaire les pattes, donc si elles sont attachées ensemble, il faut les détacher avant la cuisson. Ainsi, les cuisses cuisent plus ou moins en même temps que la viande de poitrine.

Voici ma méthode pour cuire un poulet :

Frottez le poulet avec de l'huile d'olive et une bonne quantité de sel et de poivre (le sel est important pour une peau croustillante).

Couvrir avec du papier d'aluminium et faire cuire pendant environ 40 minutes à environ 180 degrés C. Cette partie consiste à faire cuire la volaille de part en part - la peau à ce stade sera blanche et peu appétissante.

Augmenter la température à ~220 degrés C pendant les 20 minutes restantes (je mets aussi du Yorkshire pudding et des pots à rôtir à ce stade car je fais habituellement un rôti traditionnel le dimanche). La peau est alors croustillante et la cuisson de la volaille est terminée.

Je laisse ensuite l'oiseau reposer pendant 10 minutes dans un endroit chaud.

Voici ce que je fais :

• Mariner avec des herbes, de l'ail et du sel, puis recouvrir d'huile d'olive
• Cuire au four pendant 45 minutes à 350F
• Griller pendant 15 minutes sur Hi

Il en ressort joli, brun et savoureux.

Cela fait longtemps que je fais cuire du poulet à la perfection. La première chose que vous devez faire est de connaître votre volaille (pas personnellement, mais vous la connaîtrez pendant la cuisson). Voyez-vous, la viande de poitrine ne se cuit pas au même rythme que le reste de la volaille, simplement à cause de sa composition. LittleDishy a répondu à cette question ci-dessus. Ce n'est pas vraiment un secret. Ce que vous faites, c'est que vous faites cuire la volaille à l'envers (qui, techniquement, lorsqu'elle est vivante, est à l'endroit) pendant environ la moitié de la durée totale de la cuisson. Si vous voulez que la viande soit tendre et très juteuse, il s'agit de faire monter lentement la température interne de la viande qui n'est pas juste à côté de l'os. Dès que nous atteignons environ 168 degrés, il est temps de découvrir la volaille et de faire monter la température du four à plus de 400 degrés. La peau sera alors croustillante et la température interne de la viande dépassera la température à laquelle toute bactérie éventuelle peut survivre (environ 170 degrés). Cela ne devrait pas prendre plus de 8 à 10 minutes. Dès que le thermomètre indique 170 degrés, vous devez d'abord éteindre le four, puis retirer immédiatement la volaille et la recouvrir de nouveau. Laissez-la refroidir jusqu'à ce que le thermomètre indique environ 130. Ajoutez vos garnitures et le temps qu'elle soit placée sur un plateau de service, elle est à environ 120 à 125. Enlevez le couvercle et voilà, vous avez une volaille dont la viande tombe pratiquement des os, super tendre et juteuse.

Tout d'abord, ne faites pas cuire un oiseau en fonction du temps si vous pouvez l'éviter. La température interne de la viande lorsque vous la mettez au four, la précision du thermostat de votre four, la capacité de votre four à conserver la chaleur et la fréquence d'ouverture de la porte sont autant de facteurs qui peuvent modifier considérablement le temps de cuisson.

Procurez-vous un thermomètre à lecture instantanée de bonne qualité ou un thermomètre à sonde (vous laissez la sonde dans la volaille et il y a un fil pour lire la température à l'extérieur du four), et apprenez quelle température interne permet à la viande de bien cuire. Vous pouvez avoir une idée approximative de la date à laquelle votre poulet sera prêt en fonction de la température du four et du poids de la volaille, mais si vous voulez obtenir la bonne cuisson à chaque fois, vous devez vraiment cuire en fonction de la température interne de la viande.

Justkt a fourni de bons liens pour les techniques permettant d'obtenir la peau comme vous le souhaitez, et sa recommandation de saumurage est solide (bien qu'inutile pour un poulet à mon avis).