Il existe une perception erronée courante sur la rougeur du poulet et sur ce que cela signifie lorsqu'on évalue le degré de cuisson du poulet.
**_Le poulet entièrement cuit peut laisser échapper des jus teintés de rouge, et le poulet entièrement cuit peut avoir une viande rose et/ou des rougeurs dans les articulations ou les os !
From the USDA :
La couleur rose du poulet cuit en toute sécurité peut être due à l'hémoglobine des tissus qui peut former une couleur stable à la chaleur. Fumer ou griller peut également provoquer cette réaction, qui se produit davantage chez les jeunes oiseaux.
L'acidité des tissus peut avoir un effet similaire sur la myoglobine.
D'après un assistant de recherche anonyme d'un grand transformateur de poulet, s'adressant à Meathead Goldwyn à AmazingRibs.com :
“Lorsque le muscle a un pH élevé [faiblement acide], il faut une température beaucoup plus élevée pour dénaturer la myoglobine. Il faut parfois que la viande soit à une température de 170 à 180°F avant que la myoglobine des seins soit suffisamment dénaturée pour que les jus soient clairs. Le pilon et la cuisse ont un taux de myoglobine plus élevé et il leur faut une température interne encore plus élevée pour la dénaturer.
Les os rouges ou violets et la viande adjacente sont dus à la fabrication moderne de poulets qui permet de produire des poulets suffisamment grands pour être abattus à un âge beaucoup plus jeune que ce qui était la norme auparavant :
L'assombrissement autour des os se produit principalement dans les jeunes friteuses. Comme leurs os ne se sont pas complètement calcifiés, le pigment de la moelle osseuse peut s'infiltrer à travers les os poreux. Le gel peut également contribuer à cette infiltration. Lorsque le poulet est cuit, le pigment devient foncé. Il est parfaitement sûr de manger de la viande de poulet qui devient foncée pendant la cuisson.
USDA
En outre, le poulet qui n'a pas atteint une température sûre peut avoir une viande qui semble cuite et des jus qui s'écoulent clairement!
Si le pH du muscle est faible, la myoglobine est dénaturée à une température de cuisson plus basse. Cela signifie que l'on peut potentiellement voir des jus clairs à une température de 150 à 160°F et que ce n'est pas sûr.
AmazingRibs.com
Selon la même source, le pH du tissu musculaire peut être affecté par la génétique du poulet ou le stress avant l'abattage. Cela et le fait que la source ne veuille pas être nommée font apparaître des images désagréables dans mon esprit. Mais je m'écarte du sujet…
D'après mon expérience, la meilleure façon de cuire la viande brune est de la faire rétrécir jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, ce qui dépasse largement le point où elle a atteint une température sûre. Par conséquent, le laxisme est un meilleur test de la cuisson que la couleur pour la viande brune. Une autre façon de décrire cela est que les articulations entre la cuisse et le corps et la cuisse et le pilon se déplacent librement.
Pour être considéré comme sûr, le poulet doit être cuit à une température égale ou supérieure à 165 °F (73,9 °C). Les poitrines de poulet (IMHO) sont meilleures à droite à cette température. Pour atteindre cette température, il faut un peu de pratique. La viande blanche est beaucoup plus sensible à la surcuisson que la viande brune, c'est pourquoi la seule façon de procéder est de faire des tests fréquents avec un thermomètre précis jusqu'à ce que vous ayez l'expérience nécessaire pour évaluer avec précision le degré de cuisson de la viande sans le thermomètre.
Les pilons sont très peu susceptibles d'être insuffisamment cuits après avoir été cuits à 218 °C pendant 40 minutes. Surveillez la viande qui a commencé à se détacher de l'os. Vous devriez déjà avoir atteint ou dépassé ce point, ce qui, comme je l'ai montré, est un bien meilleur indicateur de la cuisson que la couleur. Bien sûr, un thermomètre précis est toujours votre meilleure garantie.