Le magret de canard saignant est-il sûr ?

La viande de canard rare peut être consommée sans danger car elle ne présente pas le même risque de salmonelle que la viande de poulet.

Principalement parce que les canards, comme mentionné ci-dessus, n'ont pas été traditionnellement élevés dans les mêmes conditions sordides que les poulets “élevés en usine” - la salmonelle est une maladie qui se transmet principalement par des conditions de saleté/saleté.

Maintenant, d'autre part, comme de plus en plus de canards sont élevés dans des conditions industrielles, ils sont également plus susceptibles de contenir des souches de salmonelle.

Ils ne donnent pas de raisons, mais l'USDA (United States Department of Agriculture) affirme que la viande de canard peut rester rose, tant qu'elle a atteint une température interne de 165 F (74 C) tout au long du processus. La même exigence de température est donnée pour le poulet, mais avec la note supplémentaire que pour des raisons cosmétiques, les gens font généralement cuire davantage le poulet.

Ils indiquent également que le poulet est sensible à une plus grande variété de bactéries nocives que le canard. Duck and Goose Info Chicken Info

du département de la santé du Vermont : Des salmonelles ont été trouvées dans les selles de personnes et d'animaux malades et apparemment en bonne santé. La plupart des animaux domestiques, y compris les canards, les bovins, les porcs, les chiens, les chats, les tortues de compagnie et les poussins, sont porteurs et transmettent des salmonelles. La bactérie a également été trouvée chez divers animaux sauvages. Il est recommandé de se laver soigneusement les mains après un contact avec des animaux pour prévenir la transmission de la salmonelle. L'eau contaminée est également une source possible d'infection à la salmonelle.

Au Royaume-Uni, c'est maintenant le Campylobacter et non plus la salmonelle qui est le problème principal dans la volaille.

Environ 50% des canards sont infectés et 60% des poulets.

L'agent pathogène est à faible dose et ne se trouve pas seulement en surface, donc les brûlures ne l'élimineront pas. La cuisson à environ +75°C devrait le tuer efficacement, mais le canard ne sera pas rose à cette température. On considère souvent que le risque est moindre que pour le poulet (que la plupart des gens servent cuit), mais en réalité, c'est parce qu'on consomme moins de canard que de poulet en général.

La raison des avertissements concernant la salmonelle est due aux installations de transformation et non aux poulaillers où les oiseaux sont élevés. Tous les animaux ont probablement des salmonelles dans leur flore intestinale. Lorsque vous abattez des millions de volailles dans une zone donnée sur plusieurs années, la part bactérienne de la biomasse locale augmente pour des raisons évidentes. En essayant de désinfecter le matériel, le microbe devient résistant aux solutions normales. On se retrouve alors avec un grand nombre de pathogènes très évolués et difficiles à tuer. Un peu de négligence pendant le traitement et vous avez une carcasse de poulet infectée. Si vous la cuisez à fond, pas de problème et vous la manipulez avec précaution.

La salmonelle ne se trouve normalement PAS dans les volailles qui sont vraiment élevées en liberté (en pâturage). Les volailles qui se nourrissent d'insectes et d'autres “animaux” trouvés en quête de nourriture ne sont généralement pas porteuses de salmonelles dans leur tractus intestinal. Il semble y avoir beaucoup de “mythes” présentés sur ce fil concernant la salmonelle. Le fait est que la présence de salmonelles dans les poulets et les œufs était extrêmement rare avant l'industrialisation de l'industrie avicole. Je pense que tous ceux qui ont voyagé à Long Island, dans l'État de New York, dans les années 1950, connaissent l'odeur des gigantesques élevages de canards qui s'y trouvaient autrefois. Ces canards pourraient très bien avoir été porteurs de salmonelles. L'élevage de la volaille dans des conditions d'hygiène adéquates et le fait de laisser les oiseaux fouiller éliminent toute salmonelle endémique. Le problème est si grave dans l'industrie du poulet que les poussins nouvellement éclos sont déjà infectés, mais deux mois de repos en pâturage atténueront l'infection. J'élève des volailles biologiques en libre parcours depuis environ 60 ans et je n'hésiterais pas à manger des œufs crus de mes poulets ou de mes canards. Avec un logement, de l'eau et des aliments propres, la salmonelle ne représente pratiquement aucune menace.

Tous les oiseaux (et les reptiles, d'ailleurs) ont naturellement des salmonelles dans leur tube digestif. Je suppose que la quantité doit être nettement plus faible chez les canards, ou peut-être que le fait que les canards soient “étanches” en fait partie. Si les excréments contenant des salmonelles ne peuvent pas s'y accrocher aussi bien qu'aux poulets, peut-être qu'une quantité moindre est transférée à la viande après la transformation ?

C'est juste mon hypothèse, en tout cas.

La salmonelle est une bactérie que l'on trouve uniquement dans le tractus intestinal des poulets. Aucun autre oiseau ne contient cette bactérie ; si c'est le cas, c'est à la suite d'une contamination croisée avec des excréments de poulet. De plus, le canard n'est pas une volaille, c'est une volaille. La volaille vole, la volaille ne vole pas.