Can I Brown Beef For Slow Cooking the Night Before

Je suppose que la section de l'article de l'USDA à laquelle vous faites référence est la suivante :

Cuisson partielle Ne jamais faire revenir ou cuire partiellement du bœuf pour le réfrigérer et finir la cuisson plus tard car les bactéries présentes n'auraient pas été détruites. Il est sûr de pré-cuire partiellement ou de cuire du boeuf au micro-ondes immédiatement avant de le transférer sur le grill chaud pour finir la cuisson.

Avant de continuer, je dois souligner que l'USDA a évidemment une bien plus grande expertise que moi en matière de sécurité alimentaire. Néanmoins, je trouve cette recommandation extrêmement bizarre à la limite du ridicule.

Pour les coupes complètes de bœuf (pas le bœuf haché), les bactéries ne devraient être présentes qu'en surface. C'est pourquoi la plupart des gens - ou du moins la plupart des gens que je connais - choisissent de manger leurs steaks saignants, ou tout au plus à point. L’“intérieur” n'est pas complètement cuit, et il n'est pas censé l'être.

La cuisson du bœuf tue presque immédiatement toute bactérie de surface. C'est pourquoi le steak saignant est (relativement) sûr à manger. En ce qui me concerne, une fois que le bœuf a été bruni, il est déjà suffisamment cuit. La seule raison de l'ajouter à une mijoteuse plus tard serait de l'attendrir ou d'égaliser la cuisson.

Si l'USDA exprime son inquiétude quant à la réfrigération du bœuf qui a été suffisamment cuit, c'est sans doute parce qu'il pense que le brunissage ou la cuisson tue assez des bactéries pour le rendre propre à la consommation directe, mais pas tous les bactéries - de sorte qu'elles pourraient se multiplier à nouveau et contaminer les aliments pendant une longue période.

Mais la réfrigération immédiatement après le brunissage devrait empêcher cela. Aucune partie du bœuf ne restera dans la “zone de danger” pendant plus de 45 minutes environ, et même si vous avez manqué certaines des bactéries pendant le brunissage et qu'elles parviennent à se multiplier pendant la nuit, vous les jetez quand même dans une mijoteuse et cela va tuer toutes les bactéries restantes.

Peut-être que je rate quelque chose d'évident, mais d'après ce que je peux dire, tout risque sanitaire associé au brunissage d'une grosse pièce de bœuf et à sa réfrigération ultérieure pendant une période de temps relativement courte devrait être infiniment petit. Ce n'est pas quelque chose qui me préoccupe.

Edit:

Je viens de penser à une autre raison possible pour l'avertissement de l'USDA. La phrase clé est “partiellement cuit”. Si le brunissage est fait pour réduire le temps de cuisson suivant (c'est-à-dire une cuisson lente de 6 heures au lieu de 12), alors vous pourriez avoir un problème. En effet, si vous ne parvenez pas à tuer toutes les bactéries, le temps de cuisson requis va augmenter au fur et à mesure qu'elles se multiplient. Cela signifie que les 6 heures passées dans la mijoteuse, qui auraient pu suffire si vous aviez fait cuire le bœuf immédiatement avant, ne suffisent plus pour garantir une consommation sûre.

J'ajoute donc une mise en garde à ma réponse initiale : Il est probablement sans danger de réfrigérer le bœuf rissolé, mais vous devez calculer votre temps de cuisson comme si vous ne l'aviez jamais rissolé. Si vous êtes préoccupé par la sécurité (et je maintiens que les risques sont minuscules), alors traitez le bœuf rissolé/réfrigéré comme de la viande non cuite. Si vous faites cela, je ne vois aucune raison pour laquelle ce ne serait pas sûr.

Je pense que les recommandations de l'USDA se réfèrent davantage à la cuisson partielle de la viande que vous ajouterez ensuite des marques de grillage / saisie plus tard. Dans ce cas, l'intérieur de la viande n'aurait pas le temps d'atteindre une température sûre. Mais c'est le contraire qui se produit : vous mettez une marque extérieure sur la viande avant de la faire cuire à fond. Il est probablement possible de la réfrigérer entre ces deux étapes, à condition de le faire rapidement (attention à la “zone de danger”), éventuellement en ajoutant un court refroidissement dans le congélateur. La viande sera toujours bien cuite plus tard, donc vous devriez vous en sortir. Comme vous commencerez la mijoteuse avec de la viande réfrigérée au lieu de la viande récemment saisie, vous devriez ajouter un peu plus de temps de cuisson.

Ma réponse n'est que spéculative et ne fait pas autorité.

Je soupçonne que si vous faites dorer la viande directement dans le réfrigérateur et que vous la remettez immédiatement au réfrigérateur, vous ne chaufferez pas beaucoup le centre de la découpe. (Avec un peu de chance, le centre de la viande ne dépasserait même pas 40 degrés).

Gardez à l'esprit la limite de 4 heures pour la viande – La viande a une durée de vie totale de 4 heures entre 40 et 140 degrés, donc vous voulez éviter de chauffer la portion non cuite autant que possible, et la faire dorer le plus vite possible, pour éviter le transfert de chaleur vers l'intérieur. -EDIT- Vous ne voulez pas chauffer l'intérieur hors de la plage de sécurité si possible.

Le fait de la mettre au congélateur pendant une heure pour la refroidir peut également aider après le brunissage. Vous pouvez envisager de le conserver toute la nuit dans un liquide de cuisson froid, ce qui permettrait de faire baisser rapidement la température.

Des preuves anecdotiques : Je prépare régulièrement un plat de bœuf comme du piment, y compris des saisies, et je le laisse dans une mijoteuse, non allumée, pendant la nuit - puis je l'allume le matin pour que le plat soit prêt à être mangé quand je rentre à la maison le soir.

La seule fois où je ne le ferais pas, c'est par temps très chaud, quand je ferais de la place pour la marmite dans le réfrigérateur. Ma raison d'être est la suivante :

• Les 8 heures et plus de cuisson lente tueront certainement toutes les bactéries présentes.
• Ainsi, tout ce qui nous intéresse, ce sont les toxines créées par les bactéries pendant les 10 heures environ qui séparent la préparation de la cuisson
• J'ai toujours été bien :)

Selon les principes de la microbiologie… tout peut arriver. Quelques points à considérer…

La plupart des bactéries pathogènes seront tuées par le traitement thermique à une température donnée pendant un certain temps. La cuisson lente, si elle est effectuée à la bonne température pendant un certain temps, devrait tuer toutes les bactéries qui atteignent cette température/cette durée. La plupart du temps, ce que vous faites n'a pas d'importance tant que la température est atteinte et que la cuisson dure un certain temps. Considérez la viande congelée et les thermomètres défectueux dans les appels de jugement limite.

Cependant…

Les bactéries pathogènes peuvent être internes à la découpe de la viande si un animal (ou une plante) a été colonisé systématiquement avant l'abattage (ou la récolte). La majeure partie de la contamination microbienne se trouve en surface, mais je ne présume pas qu'il y ait une absence de bactéries, d'autres microbes ou d'autres parasites ailleurs dans une découpe de viande.

Les bactéries détruites par la chaleur peuvent laisser derrière elles des toxines qui provoquent des maladies et parfois des dommages aux organes. (exemple : E. coli)

Les traitements thermiques et autres chocs peuvent tuer la plupart des bactéries, mais laissent certaines espèces qui restent pour coloniser le matériel contaminé (milieu). Certaines espèces de bactéries forment des spores qui résistent à l'inactivation de la chaleur, sauf en cas de températures et de pressions extrêmes spécifiques. (exemple : les espèces de Bacillus)

Les conditions de froid (réfrigération) n'empêchent pas la croissance de toutes les espèces de bactéries pathogènes. Par exemple, les espèces de Camplyobacter peuvent continuer à se multiplier dans la réfrigération où la croissance d'autres bactéries pathogènes est supprimée.

Sur la base de l'évaluation des risques ci-dessus et de mon expérience professionnelle en tant que cuisinier et microbiologiste, je crains que la pratique de la cuisson partielle des aliments puis de leur réfrigération ne favorise ou n'enrichisse la viande pour que certains types de bactéries pathogènes puissent s'y installer. Je ne ferais pas dorer la viande et ne la conserverais pas pendant un certain temps avant de continuer à la cuire. Si je devais le faire, je m'assurerais alors que les deuxièmes conditions de cuisson (temps et température, éventuellement pH) soient garanties pour inactiver les parasites et les toxines qui pourraient être présents dans la viande.

De plus, n'oubliez pas les légumes et les herbes comme source de maladies d'origine alimentaire.

Je suis d'accord avec Aaronut pour dire que la logique ne tient pas debout. Si TOUTE la viande atteint la température de sécurité, cette température devrait tuer toutes les mauvaises choses qui pourraient se développer. La seule chose que je pourrais comprendre, c'est si le brunissement lui-même produit quelque chose qui n'est plus détruit par la température de sécurité si on le laisse ensuite refroidir à nouveau.

Selon toute vraisemblance, vous pouvez faire rissoler la viande la veille, à condition de la saisir rapidement et de la mettre au réfrigérateur immédiatement après. Cela dit, pourquoi prendre le risque, alors que vous ne passez que quelques minutes à faire dorer la viande ?