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Pourquoi le chocolat ne se dégrade-t-il pas ?
Après tout, le chocolat contient de l'huile et du sucre. Pourquoi les bactéries ne l'aiment-elles pas ? Merci !
Après tout, le chocolat contient de l'huile et du sucre. Pourquoi les bactéries ne l'aiment-elles pas ? Merci !
Simple : il n'a pas d'eau.
Le chocolat est une suspension de solides de cacao et de sucre dans du beurre de cacao. Il est fabriqué uniquement à partir de graisses et de glucides. Les bactéries, comme tout le reste, ont besoin d'eau pour vivre. Elles ne peuvent pas survivre dans quelque chose d'hygroscopique (comme la confiture ou le miel) ou quelque chose qui n'a pas d'eau du tout (farine, chocolat, graisse pure). Il en va de même pour les moisissures. Ainsi, indépendamment de la température, le chocolat ne se dégrade pas, dans le sens où il ne peut pas développer de colonies de bactéries.
Comme l'a mentionné Hobodave, il peut “se dégrader” dans un autre sens. Si on le maintient à des températures élevées (un peu plus de 30°C), le beurre de chocolat se sépare du mélange et forme une croûte jaune-grisâtre terne à la surface du chocolat. De plus, si vous le laissez en contact avec de l'oxygène suffisamment longtemps (plusieurs mois), la graisse de cacao rancit. Dans les deux cas, il est parfaitement sûr de manger le chocolat sans risquer d'intoxication alimentaire. Cependant, le goût est bien plus mauvais que dans le chocolat normal.
La durée de conservation du chocolat noir ou doux-amer ouvert est de un an . Le chocolat au lait ne dure qu'environ huit mois , en raison de la présence de lait.
La raison pour laquelle il a une durée de conservation aussi longue, même ouvert, est due au beurre de cacao. Le beurre de cacao est une matière grasse, mais il s'agit principalement d'une graisse saturée, et donc solide à température ambiante. Les graisses saturées sont naturellement moins sensibles à la dégradation que les graisses insaturées (huiles). Le beurre de cacao agit comme un conservateur dans le chocolat, ainsi que dans les cosmétiques.
Je ne suis pas sûr de l'importance de ce facteur par rapport aux autres réponses, mais le chocolat ne contient généralement pas d'eau, et les bactéries n'aiment généralement pas les environnements sans eau.
La plupart des chocolats commerciaux n'ont pas de durée de conservation. Les lots sont datés à des fins de traitement et de suivi, mais il n'y a pas vraiment de limite inhérente à la durée de conservation en supposant qu'elle reste inférieure à environ 30C / 85F et dans un environnement correctement contrôlé. Les chocolats qui contiennent des conservateurs le font généralement parce qu'ils contiennent des fourrages non chocolatés. La plupart des chocolats qui se “dégradent” sont le résultat de trois facteurs :
1) S'il se trouvait dans un environnement au-dessus de 30°C / 85°F, il commencera à perdre de la température (au-dessus de 35°C et 95°F, c'est certain) et à se liquéfier. Une fois que la température redevient inférieure à ces températures, le chocolat se resolidifie mais peut prendre une texture et une couleur blanc crayeux. En supposant qu'il n'est pas devenu assez chaud pour brûler, le chocolat est bon et bien qu'il puisse manquer de sensation buccale correcte, il est parfaitement bon à manger. Ce chocolat, s'il est fondu et correctement recuit, retrouvera sa texture et sa couleur d'origine, croustillante et brillante.
2) Il a été stocké pendant un certain temps avec d'autres aliments ou articles qui ont une forte odeur. Le chocolat est riche en graisse et, en tant que tel, absorbe facilement les saveurs et les odeurs.
3) Stocker le chocolat dans un endroit froid et l'introduire ensuite à “température ambiante” provoquera de la condensation à sa surface. Selon la quantité d'humidité introduite et la période de temps nécessaire, cette condensation peut être purement cosmétique ou avoir un effet réel sur le chocolat, mais il est difficile de dire à quel moment il a réellement “mal tourné”
Le stockage de votre chocolat dans un réfrigérateur ou un congélateur est un mauvais choix pour les raisons 2 et 3. Il y a quelques années, un ami a stocké du chocolat dans un camping-car dans lequel il fumait et il se demandait pourquoi, après 6 mois, il avait le goût d'un cendrier ?
Le beurre de cacao et les solides noirs du chocolat sont tous deux riches en antioxydants. De plus, le chocolat “tempéré” ne contient pratiquement pas d'humidité. Lorsque le chocolat est tempéré, la partie beurre de cacao du chocolat est cristallisée, ce qui aide le chocolat à former une structure en treillis serré. La combinaison de 1) un pourcentage élevé d'antioxydants, 2) une humidité presque nulle et 3) une structure cristalline dense et serrée donne un produit qui a une durée de conservation extrêmement longue. Je fabrique du chocolat professionnellement, à partir de la fève de cacao, et j'ai quelques barres (70% de cacao) que je fabrique depuis plus de 3 ans et qui n'ont montré absolument aucune dégradation. Elles ont le même goût que lorsque je les ai fabriquées pour la première fois.
La réponse est simple : c'est le cas.
La plupart des chocolats de qualité commerciale (Cadburys et autres) sont remplis de divers conservateurs pour les garder “frais”.
De plus, les chocolats de qualité supérieure contiennent moins de sucre (car ils contiennent plus de cacao).
C'est comme le pain - le pain frais fait maison sera gâché en quelques jours, mais les produits achetés au supermarché peuvent durer plus de 7 jours
Il faudrait définir exactement ce que signifie “mal tourner”. Si le chocolat devient toxique ou si le goût, l'apparence ou autre chose change.
J'ai trouvé une réponse de quelqu'un de lindt&sprüngli :
“Bien que le refroidissement puisse probablement empêcher le chocolat de se périmer rapidement, la température ambiante est en fait la meilleure pour la qualité du chocolat. Je ne comprends toujours pas pourquoi tant de gens aiment mettre leur chocolat au réfrigérateur, parce que le goût d'un chocolat est le meilleur à température ambiante. De toute façon, en gros, un chocolat expire au bout de six à douze mois. Cela signifie seulement que l'entreprise qui a vendu le chocolat ne peut pas garantir que les caractéristiques mentionnées ci-dessus seront toujours aussi bonnes qu'au début, lorsque vous avez acheté le chocolat. Voilà, c'est tout. Mais que se passe-t-il si vous attendez encore plus longtemps et que vous mangez, par exemple, un chocolat qui a expiré il y a dix ans ? Pourriez-vous en mourir ? Probablement pas !”
Le chocolat doit également avoir un facteur anti-microbien car non seulement le chocolat noir pur a une durée de conservation extrêmement longue, mais les gâteaux à forte teneur en chocolat noir semblent durer éternellement !
J'ai vu des gâteaux Trader Joe’s Triple bundt au chocolat (SANS conservateurs) durer plus d'un mois à température ambiante chaude ! Essayez cela avec n'importe quel autre gâteau ou pain naturel… ils moisissent en une semaine !
Le seul ingrédient qu'ils ont de différent des autres gâteaux est le chocolat (et beaucoup).