Qu'est-ce qui explique la différence entre les homards du Maine et les homards canadiens ?

Tout d'abord, Ramsay était surtout préoccupé par le fait qu'ils faisaient de la publicité pour les homards du Maine et vendaient des homards de Nouvelle-Écosse. En fait, il n'a fait aucun commentaire sur la saveur.

J'ai fait des recherches sur une vingtaine de pages web (rien qui fasse autorité) et le consensus est que plus l'eau est froide, meilleur est le homard.

Mais, les eaux au large du Maine sont alimentées par le courant du Labrador, qui est la même eau qui passe par le Nouveau-Brunswick, l'IPE et la Nouvelle-Écosse.

S'il y a une différence de température, elle n'est probablement pas très importante, et tout effet qu'elle aurait sur la saveur est au mieux minime.

J'ai fait du lobbying depuis Montauk New York jusqu'au sud du Groenland. Je viens d'une famille qui est très impliquée dans le commerce de la pêche aux perdants depuis la fin du 18e siècle. Mon grand-père, mon oncle et mon frère ont tous été, à leur époque respective, consultants auprès du conseil consultatif national de la pêche au homard du Canada (mon grand-père) et des États-Unis (mon oncle et mon frère). J'ai travaillé comme chef de cuisine dans des restaurants du Maine, de Nouvelle-Écosse, de l'Île-du-Prince-Édouard et de Cape Cod depuis la fin de ma vingtaine.

C'est mon opinion, et celle de ma famille, que le très estimé chef Gordon Ramsay, bien qu'il se soit quelque peu auto-proclamé, est MORT en ce qui concerne les différences entre les homards Homarus Americanus pêchés dans les eaux canadiennes et ceux pêchés dans les eaux américaines. Il n'y a pratiquement pas de différence perceptible.

L'attaque de Ramsay, bien qu'il soit mal informé, contre le propriétaire du restaurant de New York ne me surprend pas du tout. Dans la version originale britannique de Kitchen Nightmares, je l'ai vu un jour introduire, comme nouvel élément de menu dans les épisodes consacrés à la restauration, ce qu'il a appelé, et je cite, “une salade césar classique”. La salade était servie avec deux lanières croustillantes de BACON frites ! Mon beau-père de 70 ans, né à Rome, a haleté et a dit : “CLASSIQUE ! … peut-être dans le Yorkshire ! … il s'est moqué.

Deux raisons possibles : les préoccupations environnementales et l'absence de normes.

Pour l'environnement, Ramsay a souvent plaidé pour que les restaurants servent des fruits de mer frais et locaux partout où ils sont disponibles. Il soutient l'industrie locale et la récolte durable. Il a récemment réalisé un documentaire cinglant sur la soupe d'ailerons de requins, protestant ouvertement contre l'inflation des prix de ce plat rare, coûteux et peu apprécié qui exerce une pression environnementale sur l'industrie de la pêche. Je ne suis pas sûr, mais les deux homards sont pêchés dans des pays différents avec des réglementations de pêche différentes. Il peut avoir des critiques sur l'industrie de la pêche canadienne ou américaine.

Les restaurants de fruits de mer de haute qualité font souvent de la publicité sur le lieu d'où proviennent leurs fruits de mer. Je ne suis pas dans une région connue pour le homard, mais dans une région connue pour l'huître. Nous avons de nombreuses régions dans le nord-ouest du Pacifique où les huîtres sont récoltées. Les huîtres des régions éloignées de quelques kilomètres peuvent avoir des saveurs très différentes. Dans un test de goût à l'aveugle, il est assez facile d'associer les huîtres par région en fonction de leurs caractéristiques. Je pense que de petites différences régionales peuvent entraîner de grandes différences de goût entre les mollusques, en fonction des caractéristiques de l'eau. Aucune région particulière n'est mauvaise ou de mauvaise qualité ici, mais pour un restaurant, ne pas savoir d'où viennent ses fruits de mer montre un manque de classe et de normes.

En tant que pêcheur de homards en Nouvelle-Écosse, je peux dire que le chef Ramsay est plein de lui-même. Il ne devrait jamais faire de commentaires sur quoi que ce soit dont il n'a aucune idée. Si vous êtes dans un restaurant en Floride et qu'on vous sert un homard du Maine, vous avez 80 % de chances d'obtenir un homard de Nouvelle-Écosse, du Nouveau-Brunswick ou de l'Île-du-Prince-Édouard, bien que ce soit moins fréquent que dans les deux autres. Il n'y a pas de différence entre eux, si ce n'est la température de l'eau et la période de l'année où ils sont pêchés. Cela peut conduire à des carapaces très peu charnues, des carapaces molles ou des carapaces dures, très pleines de chair. Un homard pêché en mars, avril ou mai, par exemple, est très riche en chair et en goût, comparé à un homard pêché en octobre ou novembre. Certains homards pêchés en octobre ou novembre ne le sont pas, mais en général, ils le sont.

L'idée derrière tout ce tapage autour du homard du Maine est plutôt une affaire américaine. Comme si vous étiez un citoyen américain, vous serez plus enclin à soutenir vos pêcheurs américains. Mais n'oubliez pas que je suis peut-être en Nouvelle-Écosse, mais que lorsque je quitte mon port, je suis dans ce qu'on appelle le golfe du Maine. Alors ne pourriez-vous pas appeler ma prise “homards du Maine”, et être correct ? Maintenant, lorsque vous vous rendez plus haut dans la baie de Fundy, ou lorsque vous vous rendez sur la côte atlantique de la Nouvelle-Écosse dans l'océan Atlantique, cela peut ne pas marcher. Mais comme l'une des autres réponses ci-dessus, si vous voyez des homards du Maine, vous savez tout de suite de quoi il s'agit. C'est peut-être la meilleure raison qui explique le nom du Maine.

Je ne suis pas expert en homard, mais toutes sortes de choses peuvent affecter la qualité des produits, même s'il s'agit de la même variété.

Des choses comme le régime alimentaire, la température et la qualité de l'eau pourraient facilement causer des différences entre deux choses par ailleurs identiques.

Il pourrait aussi y avoir des différences dans la façon dont ils sont pêchés/gérés par les deux nations.

Je crois que c'est la même chose que le vin mousseux de Champagne peut être appelé champagne, mais ceux qui sont fabriqués en dehors de ce pays ne peuvent pas être nommés ainsi. J'ai regardé ce clip, et Gordon a fait de la fausse publicité, même s'il y a de réelles différences de goût.

Je crois que le propriétaire du restaurant l'a appelé homard du Maine pour le différencier des autres espèces que nous appelons homard, comme la langouste. Le terme “homard du Maine” désigne tous les homards de l'Atlantique Nord (ouest), qu'ils aient été pêchés au Canada ou aux États-Unis. Pour approfondir cette réponse, reportez-vous à la définition du homard américain sur Wikipédia. Il est également connu sous le nom de homard du Maine et couvre (vient de) la côte nord-est canadienne et américaine, de Terre-Neuve au New Jersey.

Les pêcheurs canadiens ont des normes de taille différentes, ils sont autorisés à garder des homards plus gros qui ne sont pas aussi bons à manger, un peu comme une vieille vache. Lorsque les homards du Canada sont transformés, on obtient le bon et le mauvais, ce qui réduit la qualité globale.

Au sein d'une même espèce/genre, la souche de homard peut expliquer une différence de goût importante. Bien entendu, la qualité et les pratiques de pêche ont également leur importance.

Un homard du Maine est pêché par une personne qui réside dans le Maine. Un homard de Nouvelle-Écosse est un homard capturé par quelqu'un qui réside en Nouvelle-Écosse. C'est la même espèce, le homard de l'Atlantique, quel que soit le lieu où il est capturé.