Pourquoi le jaune se casse-t-il si facilement (parfois) ?

Oui, la fraîcheur est le facteur. Aux États-Unis, les œufs sont vendus en trois catégories : AA, A, et B (rare). La classification est principalement basée sur l'âge. Les AA sont les plus frais, et les B les plus vieux. Voici un diagramme illustrant les parties internes d'un œuf :

Les caractéristiques des œufs les plus frais sont :

• Un grand albumen épais (blanc)
• Un petit albumen mince
• Une solide et épaisse chalaze
• Un petit espace d'air
• Un solide jaune rond lorsqu'il est couché à plat

Lorsque l'œuf vieillit, les choses suivantes se produisent :

• L'albumen épais se décompose, il devient plus petit
• L'albumen mince devient plus grand
• Les chalazes se dégradent, elles deviennent de plus en plus fines et faibles
• L'espace d'air augmente
• La membrane du jaune s'affaiblit, lorsqu'elle est fissurée, elle est plus plate
• L'embryon peut devenir visible sous la forme d'un point rouge

En raison de l'affaiblissement de la membrane, le jaune est en effet plus facile à briser. La suggestion de Michael d'utiliser vos doigts pour séparer les œufs est tout à fait pertinente. Le bord d'une coquille d'œuf est un peu trop risqué pour une séparation fiable des œufs.

Parfois, le bord tranchant de la deuxième coquille peut provoquer une rupture. Essayez d'utiliser vos mains au lieu de la coquille pour faire la séparation. Versez simplement l'œuf entier dans votre main, puis ouvrez lentement vos doigts pour laisser passer le blanc.

Comme d'autres l'ont déjà dit, plus l'œuf est frais, plus il est facile à manipuler.

La réglementation européenne prévoit 28 jours pour la date de péremption. S'ils sont vendus dans les neuf jours suivant la ponte, ils sont appelés “Extra”. Elles ne peuvent pas être vendues après 21 jours après la ponte.

Alors, regardez la date sur la boîte et choisissez les œufs les plus frais.

La raison pour laquelle les jaunes d'œufs se brisent facilement au contact d'une casserole ou en les retirant de l'œuf est que la poule manque de protéines dans son alimentation. C'est cela, la “coquille d'œuf”. Il peut s'agir d'une alimentation de mauvaise qualité, de la mue ou du stress. J'élève des poules et des œufs frais.

Comme indiqué ci-dessus, vos œufs ne doivent pas être conservés au réfrigérateur. Conservez-les sur le comptoir, extrémité pointue vers le bas. Le froid n'est pas bon pour un œuf et la congélation le gâche. Les œufs pondus en hiver ne posent aucun problème, sauf s'ils ne sont pas ramassés tout de suite. Les œufs du commerce aux États-Unis qui ont été lavés (ils sont tous lavés) ne répondent pas à cette règle. Comme ils ont été lavés, ils doivent être conservés au réfrigérateur. Pour ce que ça vaut, la cuisson avec un œuf froid ne fonctionne pas aussi bien que la cuisson avec un œuf à température ambiante - pas du tout.

Comme nous l'avons mentionné, la fraîcheur d'un œuf détermine la force du jaune. Essayez d'acheter des produits locaux, car il n'est pas nécessaire d'aller aussi loin pour se rendre chez votre épicier. Une autre astuce consiste à ranger vos œufs côté pointu vers le bas dans le carton, ce qui permet de garder l'intérieur de l'œuf en bon état. Comme vous le voyez, Hobodave a affiché un schéma. Arrêtez aussi de ranger vos oeufs dans la porte de votre réfrigérateur, le souffle d'air chaud à chaque fois que vous ouvrez votre réfrigérateur affecte les oeufs plus que vous ne le pensez.

Aussi, une chose que j'ai apprise en manipulant la nourriture. Utilisez vos mains, soyez juste propre à ce sujet. Ne vous embêtez pas à tâtonner le jaune d'œuf d'une coquille à l'autre. La carapace est dure et pointue et elle vous brisera facilement le jaune. Je prépare souvent des plats français et je sais combien il est important de ne pas avoir de blanc dans mon jaune et de ne pas avoir de jaune dans mon blanc. J'utilise simplement mes mains et je suis capable de séparer complètement le jaune et le blanc en laissant les blancs glisser entre 2 doigts.

J'élève des poulets depuis 30 ans et j'ai parfois des problèmes avec des jaunes trop délicats. Cela ne semble pas suivre un schéma saisonnier. J'ai parfois mis en cause l'âge de la poule (j'ai fait vivre des poules pendant 11 ans) mais je n'en suis pas sûr. J'aime la théorie du “trop de maïs”. J'aime à penser que mes filles ont une bonne vie et qu'elles n'ont pas de stress. Elles ont une grande piste intérieure/extérieure, de l'eau de source fraîche, un coq “bantam” de luxe, etc. Comme elles vivent dans un climat chaud et méditerranéen, elles ont beaucoup moins de verdure en été et plus de maïs, alors je vais peut-être surveiller de plus près la saison.

J'élève des poulets depuis plus de 30 ans, et si l'âge peut être un facteur de bris du vitellus, il y a beaucoup d'autres inconnues qui peuvent en être la cause. Nous avons actuellement une douzaine de poules sur un troupeau de 50 qui pondent des œufs qui pourraient aussi bien être brouillés à l'intérieur de la coquille. Le reste du troupeau pond des œufs parfaitement fins. Le régime alimentaire est le même pour tous et toutes ces poules ont moins de deux ans. Eté, hiver, automne, pluie, soleil, peu importe pour elles. Différentes races, toutes en liberté. La génétique, peut-être, mais leurs sœurs n'ont pas le même problème. Nous ramassons les oeufs trois fois par jour et les plus vieux dans nos frigos n'ont jamais plus de 4 jours. Heureusement que j'aime mes œufs plutôt que les jaunes durs et abîmés.

J'élève mes propres poulets, et les œufs sont frais. Je n'ai jamais eu ce problème avant, mais avec ces poulets, les jaunes se cassent - comme dans une poêle, en restant assis à cuisiner joyeusement, ou dans un bol, après avoir traversé la coquille qui se casse sans problème. J'ai décidé que cela dépendait peut-être de la race du poulet, ou peut-être du hasard.

J'élève également mes propres poulets et j'ai récemment eu des problèmes de bris de jaunes d'œufs lorsqu'on les place délicatement dans une poêle à frire pour le petit-déjeuner en préparation. Bien que je n'aie pas changé leur alimentation récemment, j'ai ajouté à leur régime davantage de maïs, qu'ils semblent apprécier et qu'ils ramassent rapidement. J'essaie juste d'être un bon propriétaire de poulets et de leur donner quelque chose qu'ils aiment, mais je pense que le maïs est peut-être le coupable, juste pour être sûr que je vais ajouter un peu plus de protéines à leur régime et limiter le maïs

Je vis dans le sud de la Floride et je soupçonnais un manque de protéines pour mes jaunes faibles ; mais il faut noter que le régime alimentaire des filles n'a pas changé et que les jaunes n'ont fait que s'affaiblir à mesure que la température augmentait dans les années 90. Puisque je viens de lire “froid”, j'ajoute que la chaleur pourrait être un coupable possible ; bien que le “stress” puisse couvrir les deux ? On me conseille de limiter le maïs à des températures plus extrêmes, en essayant cela maintenant.

Serait-ce les coqs ? Cela fait environ trois ans que je n'ai plus de coqs et je n'ai jamais eu de problèmes cette année, j'ai pris deux coqs et maintenant j'ai des problèmes de jaunes d'oeufs.

Eh bien, j'élève des poules depuis un an et l'âge de l'œuf ne signifie rien. C'est maintenant l'hiver (5 février) et presque tous les jaunes d'œufs se brisent lorsqu'ils sont fêlés, donc je dis que le froid le fait. Pendant l'été, les jaunes se cassent très rarement.