Les recettes font souvent appel à un type d'huile particulier pour exploiter certaines caractéristiques (goût, tolérance à la chaleur, santé, etc.). Il est bien connu que vous pouvez remplacer les huiles de cuisson dans la plupart des cas (huile végétale pour l'huile de canola).
Y a-t-il des circonstances dans lesquelles il n'est pas approprié de remplacer les huiles de cuisson ?
En fait, il n'y a vraiment que quelques huiles que l'on peut substituer les unes aux autres, du moins sans effets secondaires importants.
Les huiles qui sont généralement utilisées de façon interchangeable sont l'huile d'arachide, l'huile de canola/colza et l'huile de tournesol. Ces huiles ont des points de fumée similaires, ne confèrent pas de goût vraiment perceptible et ont tendance à être utilisées principalement pour la cuisson à haute température (à la poêle, à la friteuse). Ainsi, si vous êtes paranoïaque au sujet des graisses saturées par exemple, vous pouvez remplacer l'huile d'arachide par de l'huile de tournesol. L'huile de maïs fait partie du même groupe, mais je vois rarement qu'on l'utilise encore. Vous pouvez aussi utiliser l'huile d'olive “légère”, mais cela variera la saveur du plat. Je _crois que l'huile de noix a des propriétés similaires, mais elle est beaucoup plus difficile à trouver.
Mais gardez à l'esprit que les huiles sont utilisées pour bien plus que la friture. Beaucoup ont des utilisations très spécialisées :
L'huile d'olive extra vierge est le plus souvent utilisée dans les sauces et les vinaigrettes (“huile et vinaigre” signifie presque toujours huile d'olive, il n'y a vraiment pas de substitut) ;
L'huile de chili est vraiment plus un condiment qu'une huile de cuisson. Même si vous pouviez cuisiner avec, le résultat serait immangeable à cause de la chaleur.
L'huile de sésame grillé est utilisée comme arôme dans les plats asiatiques. Elle est inutile comme huile de cuisson (et cuisiner avec serait un terrible gaspillage). L'huile de sésame régulière, en revanche, est souvent achetée sous une forme raffinée et est généralement utilisée comme huile de cuisson.
Il existe beaucoup d'autres types d'huiles plus ésotériques comme l'huile de palme et l'huile de coco, que vous ne voulez vraiment pas utiliser à moins de savoir ce que vous faites (vous pouvez en gâcher le goût). Je pourrais continuer, mais pour l'instant, je vous renvoie aux Types d'huiles et leurs caractéristiques comme point de départ. Les huiles de cuisson ne sont pas vraiment interchangeables dans toutes les situations ; même si vous avez tenu compte du point de fumée et du goût, parfois une teneur en matière grasse sensiblement différente (c'est-à-dire l'huile de pépins de raisin qui est principalement polyinsaturée par rapport à l'huile de canola qui est principalement monoinsaturée) peut sérieusement gâcher une recette délicate
Il est préférable de demander quelles huiles vous pouvez remplacer dans une situation spécifique que de supposer que tout va bien et d'énumérer les circonstances “exceptionnelles”.
Il est très important de considérer smoke point . Si vous l'utilisez dans une application à haute température, assurez-vous que l'huile choisie ne brûlera pas. En outre, assurez-vous que les personnes qui mangent votre nourriture ne seront pas allergiques à l'huile que vous choisissez, par exemple à l'arachide.
Il y a certainement des cas où le remplacement des huiles n'est PAS approprié. Par exemple, je n'utiliserais pas l'huile d'olive pour faire des crêpes, car l'huile d'olive donne une saveur spécifique. Il existe de nombreux autres exemples d'huiles savoureuses, comme l'huile d'arachide.
Je voudrais également souligner que l'on peut souvent, mais pas toujours, substituer le beurre clarifié ou les graisses animales fondues (bacon ! canard !) aux ennuyeuses huiles neutres ! Elles ne peuvent pas supporter une température aussi élevée que l'huile de canola ou l'huile d'arachide, elles ont tendance à rancir plus rapidement et elles ne fonctionnent pas dans certaines applications, comme la mayonnaise. Mais bon sang, elles ont bon goût…