Le secret des pommes de terre rissolées / frites maison / pommes de terre au petit déjeuner

Il me semble que le problème est peut-être que vous encombrez la casserole.

En gros, pour que tout soit bien brun et croustillant, il faut assez d'espace pour que toute la vapeur puisse s'échapper. Sur la photo que vous avez montrée, les pommes de terre sont empilées les unes sur les autres, ce qui signifie que lorsque les éléments du bas cuisent, ils vont finir par cuire à la vapeur les éléments du haut. Vous n'avez généralement pas autant de chance dans une cuisine ordinaire, car vous n'avez pas autant d'espace et vous avez un rebord sur les casseroles qui retient la vapeur.

Donc, soit vous travaillez en plus petites quantités, soit vous envisagez des recettes qui utilisent un four - utiliser des plaques de cuisson au lieu d'une poêle sur le feu résout une grande partie du problème. Une autre astuce est que la plupart des dîners ne commencent pas avec des pommes de terre crues - peut-être avec des pommes de terre rissolées, mais pas pour les frites maison, vous n'obtiendrez pas un intérieur doux et agréable en un temps raisonnable à moins de commencer avec une pomme de terre déjà cuite ou bouillie. (Si vous faites des choses au four, vous pouvez peut-être le faire, mais pas à la poêle)

Juste pour référence … J'ai une poêle en fonte de 14 pouces que j'utilise pour les frites à la maison… et elle est à peu près de la bonne taille pour cuire une seule grosse pomme de terre, ce qui peut représenter deux portions, peut-être trois pour les enfants. (J'ai tendance à cuisiner des repas riches en glucides).

mise à jour : J'aurais probablement dû le dire directement : vous voulez que les morceaux de pommes de terre forment une seule couche dans la casserole, avec de l'espace entre eux.

J'utilise généralement des pommes de terre Russet, car elles sont toujours à portée de main chez nous. J'ai aussi essayé la Yukon Gold et les pommes de terre rouges, toutes deux avec succès. Les patates douces peuvent être un délice si vous voulez les mélanger un peu.

Les cubes semblent mieux fonctionner que les tranches si vous les faites bouillir, mais vous pouvez obtenir un résultat similaire si vous augmentez un peu la température lorsque vous les faites frire.

J'ai eu un bon succès en faisant d'abord bouillir les pommes de terre. 10-12 minutes maximum, il ne faut pas les faire trop cuire. Vous pouvez les faire bouillir la veille, ce qui est très pratique. On m'a aussi dit que cela les aide à sécher un peu, bien que je ne trouve pas que la différence soit perceptible dans la friture. Par contre, les sécher en les tapotant juste après les avoir fait bouillir semble aider. La température de friture doit être assez élevée, j'ai une cuisinière électrique et j'utilise 7 sur 10 environ, alors assurez-vous de choisir une huile qui peut supporter cela. Elles sont faites pour être frites, pensez aux fritures classiques que vous avez eues et à la façon dont l'extérieur était croustillant mais l'intérieur était mou. C'est pourquoi j'utilise un peu plus de graisse qu'il n'est probablement nécessaire, ce qui garantit également que la température ne baisse pas trop lorsque je jette les pommes de terre. J'estime que je remonte la moitié des côtés des pommes de terre coupées en cubes. Si vos pommes de terre brûlent, vous pouvez baisser le feu à moyen et les faire cuire un peu plus longtemps - tant que vous les faites bouillir, vous n'avez pas à les faire frire à feu vif, je préfère simplement. Assurez-vous de ne pas en faire trop à la fois, vous pouvez toujours garder les lots au chaud dans le four pendant que vous finissez le reste si vous en faites cuire beaucoup.

Pour de meilleurs résultats, je trouve que la graisse de bacon est reine, et le beurre suit de près, mais je l'ai aussi fait avec succès dans l'huile d'olive et l'huile de pépins de raisin (toutes deux beaucoup plus saines !). Le plus important, c'est que vous ayez une poêle chaude et criante, et une graisse qui peut résister. Si vous trouvez que vous brûlez votre beurre trop vite, optez pour un mélange 50/50 de beurre et d'huile à point de fumée élevé.

Oh, et vous voulez utiliser de la fonte ici si vous en avez ! En résumé :

• Le Russet me convient parfaitement, mais je pense que vous pouvez utiliser à peu près n'importe quoi tant que vous le faites bouillir.
• J'ai obtenu les meilleurs résultats avec des cubes, mais aussi de bons résultats avec des tranches.
• La cuisson à l'étuve est définitivement la meilleure solution, environ 8 à 12 minutes. Vous pouvez le faire la veille. Le facteur le plus important dans le processus est une bonne poêle chaude pour la friture.
• La graisse de bacon est préférée, puis le beurre, sinon toute huile à point de fumée élevé devrait faire l'affaire.

En outre :

• Après l'étuvage et le découpage en cubes, vous voulez que la chaleur dans la poêle soit au moins moyenne, voire élevée. Bien que ce ne soit pas absolument crucial, et que vous puissiez l'ajuster si vos pommes de terre brûlent, cela aide certainement.
• Si vous trouvez qu'il y a trop d'huile sur les pommes de terre après la cuisson, vous pouvez les égoutter sur un papier absorbant et/ou les sécher en les tapotant. Vous risquez de perdre un peu d'assaisonnement, alors préparez-vous à en ajouter au goût juste avant de servir si vous le souhaitez.
• Ceci est très similaire à la recette que j'ai suivie la première fois où j'ai eu de bons résultats. La seule chose que j'ai changée par essais et erreurs est que j'ai augmenté la chaleur et que j'ai fait cuire les aliments plus rapidement que ce que cette recette recommande.

Les convives ont des contraintes différentes des vôtres : ils veulent déposer une grosse pile de pommes de terre sur la plaque à 5 heures du matin et continuer à servir la même pile jusqu'à 10 heures. Leur “recette” est optimisée pour une plaque de cuisson en utilisation continue. Le goût vient de toute la graisse de bacon qu'ils continuent à gratter de la zone du bacon à celle des pommes de terre.

Faut-il les faire frire ? Les pommes de terre rôties au four sont peut-être beaucoup plus proches de ce que vous recherchez.

J'aime bien faire ça avec les petites pommes de terre rouges. Coupez-les en 1/8e, mélangez-les avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et un peu de romarin, mettez-les sur une plaque à biscuits ou dans une casserole en verre 9x11 et faites-les rôtir à 350°F pendant une demi-heure. Vers la moitié, vous pouvez les remuer un peu.

Il y a une photo sur Flickr : http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Mais n'écartez pas l'idée de “cuisiner avant de croquer”. Les “Pommes Frites” belges classiques sont d'abord blanchies dans l'huile, puis la température est augmentée et enfin elles sont croustillantes. C'est également de cette manière que les McD deviennent croustillants à l'extérieur et moelleux au milieu pour leurs frites.

D'autres aliments utilisent également cette technique. Rôtir dans un four normal à 350F puis monter la température à 500F pour rendre l'extérieur croustillant (rôtis, dinde)

Mais pour les hashbrowns / homefries classiques, la façon la plus simple, si vous avez la place, est de ne pas encombrer la poêle et d'enlever l'excès d'eau aussi vite que possible.

J'ai fait des expériences avec les Hashbrowns (je suppose que c'est ce dont vous parlez) pendant un certain temps, avec les mêmes problèmes que vous, et j'ai découvert que la meilleure technique consiste à râper dans un torchon propre, puis à envelopper fermement pour faire sortir l'eau et à ajouter ensuite de l'oignon râpé. Je n'utilise pas d'œuf supplémentaire pour les lier, mais selon le type de pomme de terre, je peux utiliser un peu de farine, généralement à l'extérieur, ce qui semble aider à former une croûte pour les maintenir ensemble. Une fois qu'elles sont formées en galettes, je les fais frire à feu moyen ou moyennement vif (selon l'épaisseur) et elles semblent généralement bien se défaire - croustillantes mais agréables au milieu.

Je mets les frites maison dans la râpe de mon robot ménager ou dans la julienne de ma mandoline. Ensuite, je presse l'eau en passant les pommes de terre transformées dans un presse-purée. Il suffit ensuite de jeter les pommes de terre dans une grande casserole sur le feu avec un peu d'huile d'olive (pas extra vierge) et des oignons hachés et de les faire frire à feu moyen, en les retournant lorsqu'un côté est croustillant jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et juste avant de les servir, en les regroupant encore un peu pendant quelques minutes.

J'ai de la chance avec les frites maison en utilisant une huile en spray dans une poêle antiadhésive. Cela aide si les pommes de terre sont sèches et non mouillées. Je les essuie avec un essuie-tout et j'y ajoute même un peu de fécule de pomme de terre (je suis sûr que de la fécule de maïs ferait l'affaire aussi).

J'ai utilisé un petit dé lorsque j'ai utilisé des pommes de terre crues et de la fécule. Si j'ai des pommes de terre précuites (généralement des restes du dîner précédent), je ferai de gros dés.