J'utilise généralement des pommes de terre Russet, car elles sont toujours à portée de main chez nous. J'ai aussi essayé la Yukon Gold et les pommes de terre rouges, toutes deux avec succès. Les patates douces peuvent être un délice si vous voulez les mélanger un peu.
Les cubes semblent mieux fonctionner que les tranches si vous les faites bouillir, mais vous pouvez obtenir un résultat similaire si vous augmentez un peu la température lorsque vous les faites frire.
J'ai eu un bon succès en faisant d'abord bouillir les pommes de terre. 10-12 minutes maximum, il ne faut pas les faire trop cuire. Vous pouvez les faire bouillir la veille, ce qui est très pratique. On m'a aussi dit que cela les aide à sécher un peu, bien que je ne trouve pas que la différence soit perceptible dans la friture. Par contre, les sécher en les tapotant juste après les avoir fait bouillir semble aider. La température de friture doit être assez élevée, j'ai une cuisinière électrique et j'utilise 7 sur 10 environ, alors assurez-vous de choisir une huile qui peut supporter cela. Elles sont faites pour être frites, pensez aux fritures classiques que vous avez eues et à la façon dont l'extérieur était croustillant mais l'intérieur était mou. C'est pourquoi j'utilise un peu plus de graisse qu'il n'est probablement nécessaire, ce qui garantit également que la température ne baisse pas trop lorsque je jette les pommes de terre. J'estime que je remonte la moitié des côtés des pommes de terre coupées en cubes. Si vos pommes de terre brûlent, vous pouvez baisser le feu à moyen et les faire cuire un peu plus longtemps - tant que vous les faites bouillir, vous n'avez pas à les faire frire à feu vif, je préfère simplement. Assurez-vous de ne pas en faire trop à la fois, vous pouvez toujours garder les lots au chaud dans le four pendant que vous finissez le reste si vous en faites cuire beaucoup.
Pour de meilleurs résultats, je trouve que la graisse de bacon est reine, et le beurre suit de près, mais je l'ai aussi fait avec succès dans l'huile d'olive et l'huile de pépins de raisin (toutes deux beaucoup plus saines !). Le plus important, c'est que vous ayez une poêle chaude et criante, et une graisse qui peut résister. Si vous trouvez que vous brûlez votre beurre trop vite, optez pour un mélange 50/50 de beurre et d'huile à point de fumée élevé.
Oh, et vous voulez utiliser de la fonte ici si vous en avez ! En résumé :
- Le Russet me convient parfaitement, mais je pense que vous pouvez utiliser à peu près n'importe quoi tant que vous le faites bouillir.
- J'ai obtenu les meilleurs résultats avec des cubes, mais aussi de bons résultats avec des tranches.
- La cuisson à l'étuve est définitivement la meilleure solution, environ 8 à 12 minutes. Vous pouvez le faire la veille. Le facteur le plus important dans le processus est une bonne poêle chaude pour la friture.
- La graisse de bacon est préférée, puis le beurre, sinon toute huile à point de fumée élevé devrait faire l'affaire.
En outre :
- Après l'étuvage et le découpage en cubes, vous voulez que la chaleur dans la poêle soit au moins moyenne, voire élevée. Bien que ce ne soit pas absolument crucial, et que vous puissiez l'ajuster si vos pommes de terre brûlent, cela aide certainement.
- Si vous trouvez qu'il y a trop d'huile sur les pommes de terre après la cuisson, vous pouvez les égoutter sur un papier absorbant et/ou les sécher en les tapotant. Vous risquez de perdre un peu d'assaisonnement, alors préparez-vous à en ajouter au goût juste avant de servir si vous le souhaitez.
- Ceci est très similaire à la recette que j'ai suivie la première fois où j'ai eu de bons résultats. La seule chose que j'ai changée par essais et erreurs est que j'ai augmenté la chaleur et que j'ai fait cuire les aliments plus rapidement que ce que cette recette recommande.
