Lorsque vous cuisinez avec du vin ou des spiritueux, quand l'alcool se dissipe-t-il ? Il est évident que des températures élevées le font, mais à quelle température ? De plus, cela varie-t-il en fonction du type d'alcool ?
Vous n'éliminerez jamais complètement l'alcool, mais vous en réduirez seulement la quantité. Voir La rétention d'alcool dans la préparation des aliments , ou pour la table rapide, voir wikipedia .
Ils ont couvert ce sujet dans un épisode de America’s Test Kitchen, et ont conclu que la surface importe - un récipient plus large ferait cuire plus d'alcool ; ce n'était pas seulement une fonction du temps.
Une étude menée par le Nutrient Data Laboratory du ministère américain de l'agriculture a calculé le pourcentage d'alcool restant dans un plat en fonction de différentes méthodes de cuisson. Les résultats sont les suivants :
Méthode de préparation et pourcentage d'alcool retenu
Ces données proviennent du USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 [PDF]. Les informations se trouvent dans le tableau de la page 12 du document (page 14 du fichier PDF). Au cas où ce lien ne fonctionnerait plus (désolé que la capture d'écran soit un peu petite).
Si vous ajoutez de l'alcool, une partie de l'alcool restera indéfiniment (ou du moins aussi longtemps que la nourriture n'est pas un morceau de carbone fumant). Toutefois, la proportion d'alcool par rapport aux liquides à base d'eau diminuera avec le temps. L'alcool s'évapore à une vitesse environ trois fois supérieure à celle de l'eau (ou, pour être plus précis, la chaleur latente d'évaporation de l'éthanol est de 846 kJkg contre 2257 kJkg pour l'eau), mais cette relation n'est pas valable pour la proportion qui se trouvera dans votre nourriture en raison de la pression atmosphérique, de la saturation de l'air et de la surface exposée. Il est en fait extraordinairement difficile de le calculer.
En gros, cependant, si vous réduisez votre volume de liquide, vous brûlez l'alcool à un rythme plus élevé que l'eau. Ainsi, les choses qui sont réduites de manière substantielle contiendront proportionnellement moins d'alcool que les choses qui ne le sont pas (tous les autres facteurs étant égaux).
En général, lorsque vous “cuisinez” avec de l'alcool, c'est sous forme de sauce ou de glaçage, qui exigent tous deux des températures assez élevées et qui sont généralement faites dans une poêle sur le feu ou au four.
Plus la température baisse, plus le résultat est mitigé. Une partie de l'alcool (par exemple, la partie la plus proche de la source de chaleur) brûlera, mais une partie restera.
Sans informations plus précises sur ce que vous essayez de cuisiner et/ou d'accomplir, il est difficile de dire ce qui fonctionnera dans votre situation.
Il est important de noter que le tableau accompagnant le tableau des facteurs de rétention des nutriments de l'USDA publié le 6 décembre 2007 énumère un nombre étonnant d'aliments - tous ont des niveaux de rétention d'éthanol de 100 % pour le produit alimentaire et la méthode de cuisson indiqués. Seules les boissons ALC répertoriées et mijotées comme décrit à la page 12 du tableau (articles avec les codes de rétention 5001 à 5010) ont les pourcentages de rétention décroissants répertoriés par BobMcGee et merl.
J'avais longtemps supposé que la chaleur suffisante pour faire sauter, frire ou cuire au four éliminait la plupart sinon la totalité de l'éthanol. Je suis étonné de découvrir le contraire.
Selon Wikipedia l'éthanol (qui est l'alcool du vin ou des spiritueux) bout à 78,4 °C.
En supposant que l'éthanol n'a pas établi de lien chimique avec quelque chose dans l'alcool ou la nourriture, la cuisson à 78,4 °C pendant une période de temps “suffisante” devrait éliminer toute trace d'éthanol.
Si le saucesoupetc est au-dessus du point d'ébullition de l'éthanol (environ 173 F ou 78,4 °C), l'éthanol bouillira presque immédiatement. Il ne peut pas rester en solution à des températures supérieures au point où il devient un gaz.
Les autres arômes, les sucres et les épices et tout le reste, resteront. L'éthanol ne peut pas rester liquide à 212 F ou 100 C - ce qui est physiquement impossible.
Je me fiche de ce que dit Wiki dans ce cas. Quelques instants après avoir passé 173 degrés, tout l'éthanol s'évapore de la solution, il le faut.
