Que fait une giclée de vinaigre blanc dans l'eau frémissante quand on poche un œuf ?
Est-ce pour le goût ou est-il censé réagir d'une manière ou d'une autre avec l'albumen ?
Le vinaigre et le sel aident tous deux les protéines (albumine) à se dénaturer (se dérouler) plus rapidement et à se lier pour former un réseau de protéines, ce qui permet de fixer l'œuf. Plus les protéines se dénaturent rapidement, moins il y aura de plumes sur les bords et plus l'œuf aura belle allure.
Les blancs d'œufs doivent être chauffés jusqu'à une certaine température afin de coaguler (“set”).
Abaisser le pH (augmenter l'acidité) du liquide de cuisson est une façon de abaisser la température nécessaire à la coagulation des blancs d'œufs. Ainsi, d'une certaine manière, cela empêche le “plumage” des œufs, mais pas à cause d'une réaction directe ; la raison pour laquelle les œufs plument moins est plutôt qu'ils ont moins de temps pour plumer, parce qu'ils n'ont pas besoin d'être aussi chauds.
Tout liquide acide aura un effet similaire. Le vinaigre blanc est probablement le plus efficace, mais vous pouvez aussi ajouter du jus de citron ou du vin au liquide de braconnage. En fait, les oeufs pochés dans une sauce au vin rouge (“Oeufs en Meurette”) est une méthode de préparation assez populaire.
Pour référence, la température de coagulation est également proportionnelle à la salinité (ajouter du sel pour abaisser la température de coagulation, ajouter du sucre pour l'augmenter), et inversement proportionnelle au nombre d'oeufs utilisés (plus d'oeufs = température de coagulation plus basse).
C'est censé aider à cuire l'albumen de manière à ce qu'il n'y ait pas de plumes sur les bords.
Je n'ai cependant aucune idée de la réaction chimique réelle.
J'ai également entendu parler de personnes qui ajoutaient directement un cornichon au liquide de pochage au lieu du vinaigre.