La nourriture avariée vous rendra-t-elle toujours malade ?

Ce que la plupart des gens ne comprennent pas lorsqu'il s'agit de sécurité alimentaire : Les aliments avariés ont une chance de vous rendre malade.

Lorsque les aliments sont visiblement avariés, ils contiennent de grandes colonies bactériennes. Cela signifie qu'ils ont été exposés à des conditions qui favorisaient la croissance bactérienne. Tout ce qui était présent sur votre nourriture aura grandi, à moins qu'il n'y ait eu concurrence avec autre chose.

Les bactéries qui rendent la nourriture dégoûtante sont rarement celles qui vous rendent malade. Mais si elles ont eu la chance de se développer, les véritables agents pathogènes ont eu la même chance de se développer. S'ils étaient présents, ils se sont développés et vous les consommerez, ainsi que les déchets produits par leur colonie.

En supposant qu'il y avait des bactéries infectieuses dans votre nourriture, vous les ingérerez. A partir de là, cela dépend d'une tonne de facteurs pour savoir si vous allez tomber malade ou non - la quantité que vous avez mangée, l'acidité du contenu de votre estomac, l'état de votre système immunitaire. Ce dernier ne signifie pas “vous ne tomberez malade que si vous êtes immunodéprimé” - c'est comme si vous étiez en présence d'une personne atteinte de la grippe, même si votre système immunitaire est intact, vous pouvez toujours l'attraper.

Il existe des agents pathogènes qui ne peuvent pas vous infecter, mais qui produisent simplement des toxines. Le Botulinum est l'enfant modèle de ces toxines, mais je pense que B. cereus agit également par le biais d'une toxine. Dans ce cas, le fait de manger les aliments vous empoisonne. Selon le type et la quantité de toxine ingérée, ainsi que l'état actuel de votre corps à nouveau (principalement la fonction hépatique), les symptômes peuvent couvrir tout le spectre allant de “si faible que vous ne les remarquez pas” à “vous mourez malgré un diagnostic et un traitement corrects”.

Ensuite, il existe quelques possibilités plus exotiques, par exemple l'hépatite C ne peut pas provoquer le cancer du foie à elle seule, mais elle le fait (parfois) en présence d'un type de toxine produite par des moisissures. Mais cela n'est plus considéré comme une maladie d'origine alimentaire, même s'il est possible que la consommation d'aliments moisis ait été le déclencheur. Cela ne relève pas de la sécurité alimentaire, car la faute ne peut pas être imputée à un plat spécifique que vous avez mangé. Néanmoins, c'est une raison de plus pour ne pas manger de la nourriture avariée.

Il est également possible que votre nourriture avariée ne contienne aucun agent pathogène et que les microbes d'altération aient surpassé tous les méchants, et alors bien sûr, rien ne se passe.

Donc, pour résumer : si vous mangez de la nourriture avariée, il y a quatre issues possibles :

• Vous tombez malade (immédiatement ou avec une période d'incubation de 2-3 jours) et vous le remarquez
• Vous tombez malade (immédiatement ou avec une période d'incubation de 2-3 jours) mais les symptômes sont si faibles que vous ne le remarquez même pas
• Vous avez un problème de santé différent, peu après avoir mangé ou même des années plus tard, sans savoir que c'est la nourriture avariée qui l'a causé

• Il ne se passe rien.

• Il n'y a aucun moyen de prédire lequel se produira. En fait, ces résultats sont possibles avec n'importe quel aliment que vous mangez, y compris les aliments sûrs, mais manger des aliments dangereux augmente beaucoup la probabilité des premiers résultats, et manger des aliments avariés l'augmente encore plus.

J'aime la réponse de rumtscho, mais je ressens le besoin d'en rajouter.

La quantité ingérée est un facteur essentiel si vous tombez malade, donc pour répondre à votre question principale - un PETIT peu de mauvais Ranch Dressing ne risque pas de vous rendre malade.

Beaucoup d'aliments sont intentionnellement gâtés - yaourt, babeurre, fromage blanc, fromage (surtout le fromage bleu et les autres moisis), la viande est vieillie pour que les bactéries puissent décomposer les tissus. La fermentation comprend également la croissance des bactéries, si bien que techniquement, le levain, le vin et la bière sont également fabriqués à partir d'aliments avariés. La pénicilline provient de la moisissure. Donc, non… tous les aliments avariés ne vous rendront pas malade, tout comme tous les germes ne sont pas mauvais.

Je pense que le fait que vous tombiez malade dépend en grande partie de votre système immunitaire, et vous pouvez en fait construire une immunité contre certains germes (comme une sorte de vaccin).

Cas 1 : Les Américains tombent malades en buvant de l'eau au Mexique - la plupart des Mexicains ne le font pas, probablement parce qu'ils y sont exposés dès leur plus jeune âge.

Cas 2 : Mon ex avait la mauvaise habitude de ne rincer que les bouteilles de notre fille, ce qui laissait une couche de lait dedans, et je suis presque sûr que je ne l'ai pas attrapé à chaque fois. La petite quantité de germes n'a jamais suffi à la rendre malade (heureusement). Un jour, quand elle avait 12 ans, il lui a donné un biberon dans le berceau et il a disparu. Je ne sais toujours pas où elle l'a caché, mais quelques jours plus tard, je suis allé la réveiller de sa sieste et elle le buvait (Beurk ! !! Papa s'est fait engueuler pour tout ça si vous vous demandez). Elle n'est pas tombée malade, et je dois me demander si cela a quelque chose à voir avec le fait que papa continuait à l'exposer à de petites quantités de germes avec ces bouteilles rincées.

Cas 3 : Même au milieu des bois, vous n'êtes pas censé boire aux ruisseaux parce que les animaux font caca près d'eux et cela peut vous rendre malade (je pense que c'est Giardia ou quelque chose comme ça). Allez-vous me dire que les animaux ne faisaient pas caca près des ruisseaux à l'époque des Amérindiens et des Pionniers ? Et vous n'avez pas entendu dire que la plupart d'entre eux étaient toujours malades ou mourraient d'avoir bu dans les ruisseaux.

Cas 4 : La soeur de mon petit ami nous a donné un ragoût une fois… après avoir bu environ la moitié d'un bol, j'ai trouvé un morceau de nourriture moisie dans le bol (Beurk ! !!). Je n'en suis jamais tombée malade (sauf pour les nausées en pensant à manger de la moisissure - YUCK !!!).

Mais pour répondre à votre question principale… Non, la nourriture avariée ne rend pas toujours malade. Non, vous ne risquez pas de tomber malade à cause d'un petit goût de vinaigrette ranch gâchée, à moins qu'elle ne soit horriblement gâtée (et je ne suis même pas sûr que ce soit possible) ou que votre système immunitaire ne soit compromis.

Avis du médecin : Les aliments dont la production fait appel à la fermentation, aux produits chimiques (vinaigre, sel, sucre), aux bactéries, aux champignons, aux levures, etc. ne sont pas “gâtés”, ils sont “transformés” et comprennent de nombreuses spécialités régionales que beaucoup trouvent moins appétissantes aux États-Unis, sauf les alcools.

L'altération fait davantage référence au fait que les aliments deviennent non comestibles en raison soit d'une croissance excessive d'organismes de transformation ajoutés (pensez au camembert de trois semaines), soit de l'accumulation de populations pathogènes, ou de leurs sous-produits toxiques, soit de la déshydratation due à un mauvais stockage. En général, les sous-produits d'organismes ajoutés intentionnellement ne sont pas nocifs, sinon nous ne les utiliserions pas, mais l'ammoniac présent dans le fromage est trop important (et déclenche les détecteurs d'explosifs dans les aéroports ! comme je l'ai découvert). Les pathogènes sont des organismes, ou leurs sous-produits, nocifs pour l'homme.

Il existe plusieurs voies d'exposition aux maladies liées à l'alimentation : 1) Les aliments peuvent être contaminés lors de leur production par des organismes très virulents qui se développent bien même en petites quantités (hépatite A, typhoïde, choléra) et soulignent la nécessité d'éviter d'employer des porteurs de ces organismes, et de pratiquer un bon lavage des mains. Aucune quantité de stockage approprié ne permet de les éviter.

2)Les aliments peuvent être contaminés dans leur cycle de production par des organismes moins virulents qui peuvent alors survivre à l'acide gastrique et se développer dans les intestins et produire des maladies. Le lavage des denrées alimentaires (E. coli) et la cuisson complète à des températures bactéricides (Salmonella) réduisent les risques de maladie, tout comme la conservation au froid pour diminuer le nombre de ces bactéries auxquelles un consommateur est exposé. Le système immunitaire peut traiter un plus petit nombre de ces contaminants. Les personnes immunodéprimées ou immuno-immatures (les enfants) s'en sortent moins bien ici, d'où les instructions de cuisson complète des œufs pour les enfants.

3) Les aliments peuvent être mal conservés, de sorte que des agents pathogènes moins virulents se développent jusqu'à une taille de population qui rend la maladie très probable. Lorsque la nourriture est déjà habitée par un organisme ajouté, comme le yaourt, les déchets de l'organisme ont tendance à supprimer les autres organismes, et donc à rendre la détérioration moins problématique, d'où l'utilisation de la méthode pour prolonger le stockage, historiquement. Mais, dans d'autres aliments, si des bactéries sont présentes (et qu'elles sont constamment dans l'air), le stockage à chaud provoquera une surcroissance. Si de mauvaises méthodes de préparation sont utilisées (couper les légumes sur des planches à viande, etc.), le risque de prolifération de salmonelles est élevé. Gardez les surfaces et les outils propres et séparés ! Des aliments plus riches, une plus grande surface (c'est-à-dire de la viande hachée), l'exposition à des organismes aériens, l'humidité et la chaleur se combinent pour favoriser la croissance bactérienne, donc un stockage fermé, frais, sec et non haché est une bonne pratique.

4) Lorsque les conditions de stockage permettent la croissance bactérienne, deux méthodes de maladie apparaissent. Premièrement, un agent pathogène direct se développe en nombre trop élevé pour que l'organisme puisse y faire face, et l'ingestion entraîne une croissance dans les intestins. Cette méthode apparaît généralement comme une maladie après quelques jours, lorsque l'agent pathogène, par exemple la salmonelle, soit envahit les tissus, soit produit une toxine responsable d'un symptôme (diarrhée, etc.). La maladie est plus rapide en fonction de la quantité ingérée.

5) Une grande partie des intoxications alimentaires est cependant due à une méthode indirecte : l'organisme produit une toxine lorsqu'il se développe dans les aliments “stockés”, et l'ingestion entraîne une maladie rapide lorsque la toxine est absorbée, souvent dans l'estomac. Ce type d'intoxication est responsable des maladies “30 à 90 minutes après l'ingestion”, souvent causées par des staphylocoques présents sur la peau humaine et non désactivés par la chaleur. Là encore, les méthodes de préparation sont généralement en cause, et la situation est aggravée par le stockage à chaud.

6) Il n'est souvent pas possible de déterminer si les aliments sont contaminés comme ci-dessus, car certains organismes pathogènes et toxines ne produisent pas de marqueurs évidents détectables par l'homme. Mais, s'il y a une détérioration due à un organisme non nocif, c'est évidemment un signe que des choses nocives pourraient aussi être présentes, et il vaut donc mieux éviter la nourriture, non ?

7) Les hépatites B et C sont communiquées par contact de sang à sang, et non par ingestion orale. Et l'hépatite C provoque un cancer du foie par une infection prolongée qui entraîne la formation de tissu cicatriciel qui se transforme en cancer au bout de 25 ans environ, avec l'aide d'une interaction entre l'hôte et le virus, pour autant que nous le sachions.

8) La plupart des moisissures sont inoffensives, mais les concentrations élevées ont mauvais goût, même sur le fromage. La moisissure des arachides ne l'est pas, car elle produit de l'aflatoxine. Il y a beaucoup d'autres choses qui poussent sur les aliments, comme les moisissures visqueuses, qui sont dégoûtantes à regarder, mais pas nocives. Malgré cela, elles sont un marqueur de détérioration.

J'ai coupé les moisissures du fromage parce que je ne supporte pas de les gaspiller. Je préfère les trucs plus frais, tho. Je conserve tout ce que je peux mettre au réfrigérateur car cela retarde l'oxydation, qui a mauvais goût, mais n'est pas nocive en soi. Pensez à l'huile d'olive.

Le plus important, c'est de connaître son cycle alimentaire.

Cela dépend de ce qu'il y a dedans ; dans la plupart des cas, ce sont les toxines qui vous rendent malade, plutôt que les organismes eux-mêmes, mais c'est une généralisation. Le fromage moisi est mauvais - à moins, bien sûr, qu'il soit censé être moisi, auquel cas il est bon (enfin, pas pour moi, mais pour les gens qui aiment le fromage bleu…)

Les bactéries sont mauvaises - à moins, bien sûr, qu'elles ne soient “amicales” comme dans la crème aigre ou le yaourt… peut-être la source de votre “goût” - mais peut-être pas, ou pas la seule chose… Vous pouvez avoir des aliments gâtés qui sentent et ont un goût horrible et ne vous font pas de mal, mais si un lot qui a une odeur similaire est également atteint de botulisme, il peut vous tuer - ou vous pouvez en avoir qui sentent bon, mais qui vous tuent quand même…

C'est un sujet délicat.

Il y a aussi des choses qui peuvent arriver à votre nourriture qui ne causeront pas de symptômes immédiats, mais qui sont assez mauvaises pour vous à long terme. Par exemple, certaines moisissures produisent des mycotoxines (les plus connues étant les aflatoxines) qui peuvent augmenter le risque de cancer.

En dehors de cela, je crois que le rumtscho a bien couvert les raisons pour lesquelles vous ne devriez pas manger de la nourriture avariée dans son post .

Il y a beaucoup de bonnes réponses ici, alors laissez-moi me concentrer sur la partie qui est le plus souvent omise.

Une énorme partie de la nourriture que nous mangeons est gâchée. Intentionnellement. Le raisonnement de chacun est très large, de la prévention de la détérioration harmful (conservation des aliments), à l'amélioration du goût, de la texture etc.

Les plus évidents de ces aliments sont bien sûr les fromages et les yaourts. Même les fromages les plus simples peuvent être considérés comme “avariés” - ils ont été fabriqués en exposant le lait à des enzymes de l'estomac. Les fromages “de culture” comprennent soit des moisissures, soit des bactéries. Le yaourt dépend entièrement de l'introduction de bactéries dans le lait. Sachant cela, les allégations d’“antibiotiques dans le lait” sont assez absurdes, hein ? :) Notez qu'avant que vous ne vous habituiez à manger du fromage ou du yaourt (d'un nouveau type), beaucoup de vos systèmes de sécurité vous crient “ne mangez pas ce truc qui sent mauvais, qui est laid et qui a mauvais goût”. En fait, l'odeur est un excellent indicateur de détérioration (c'est l'une des principales utilisations de l'odorat chez l'homme, ce qui n'est pas surprenant). Ce qu'elle ne peut pas détecter, c'est si la détérioration est réellement nocive.

Les jambons sont un exemple souvent négligé. Ils n'ont généralement pas de cultures bactériennes ajoutées pendant la production, car ils sont assez bien avec ce qu'ils ont déjà. L'essentiel est d'ajouter du sel. Contrairement à ce que vous avez pu entendre, le sel ne tue pas les bactéries. En fait, il y a un joli petit groupe de bactéries qui aiment la viande salée, vous en avez peut-être entendu parler : les lactobacilles. La raison pour laquelle le sel peut être utilisé pour conserver la viande est qu'il fait en sorte que la croissance bactérienne dans la viande s'équilibre fortement en faveur de ces lactobacilles, qui sont inoffensifs (et en fait, bénéfiques) pour nous. D'autres cultures, dont certaines peuvent être nocives, se trouvent dans l'incapacité de rivaliser, de sorte que leur nombre reste relativement faible.

Si vous allez plus loin, même le pain peut être considéré comme “gâté” dans une certaine mesure. Sa production dépend fortement des enzymes et des micro-organismes qui décomposent les amidons du blé et du seigle. Outre les levures, vous trouverez également nos bons vieux lactobacilles amicaux responsables - dans le pain au levain “naturel”, les lactobacilles prédigèrent la pâte pour les levures, ou (surtout dans le pain de seigle), ils sont responsables de pratiquement tout le levain.

Les boissons alcoolisées peuvent également être considérées comme un aliment gâté. Comme le pain, elles sont fabriquées par la fermentation d'aliments frais (ou même pré-gâchés), en transformant les sucres des fruits d'origine (ou des céréales, par exemple) en éthanol et en divers autres sous-produits. Sans compter qu'ils perdent également une grande partie de leurs oligo-éléments, un facteur commun de détérioration.

De nombreux produits locaux ont tendance à se détériorer - en fait, chaque fois que vous mangez un produit qui sent mauvais, il s'agit probablement d'une détérioration (contrôlée). Par exemple, le fromage morave Olomoucké tvarůžky, qui sent très mauvais, utilise en fait la même bactérie que celle qui provoque les pieds malodorants. Vous trouverez la même chose dans de nombreux vins traditionnels (vous vous souvenez de la partie où les gens écrasent les vignes pieds nus ? Miam, miam, n'est-ce pas ? :P).

• Les moisissures sont généralement dangereuses et peuvent provoquer des maladies chroniques et incurables ; à moins qu'il ne s'agisse d'une moisissure de culture (par exemple, du fromage moisi), restez à l'écart. La cuisson des aliments n'aidera pas, car la partie nocive n'est généralement pas les moisissures elles-mêmes, mais plutôt les toxines qu'elles produisent - celles-ci ne disparaîtront pas à la cuisson. Découper la partie moisie n'est généralement pas non plus une bonne idée. Lorsque vous pouvez voir la moisissure, elle s'est généralement développée dans tout l'aliment.
• Tout ce qui contient des œufs ou de la volaille. Vous ne voulez vraiment pas de Salmonella, c'est vraiment moche. Cela inclut bien sûr des choses comme les vinaigrettes, la mayonnaise et autres. Restez à l'écart. En cas de doute (comme dans, j'ai ces œufs depuis un certain temps, mais ils ne montrent aucun signe visible ou odorant de détérioration), assurez-vous de faire cuire la nourriture en quantité suffisante. Utiliser de tels œufs dans un repas cuit au four pendant des heures à 70-90°C est probablement une bonne chose. Les utiliser dans des œufs brouillés, par exemple, est une mauvaise idée. Les utiliser dans la mayonnaise, c'est juste chercher les ennuis.
• Les aliments laissés en contact avec le sol, surtout lorsqu'ils sont laissés au soleil.

Les humains sont en fait assez tolérants à de nombreux types de détérioration, mais à moins d'y être habitués, c'est assez risqué.

Mais même pour les autres détériorations, il faut toujours traiter avec suspicion les aliments qui ne sentent pas bon ou qui ont l'air mauvais. Si vous insistez pour en manger, essayez d'abord une très petite portion - la quantité est un facteur énorme dans beaucoup de mauvaises choses qui peuvent vous arriver. Cependant, comme l'a noté @rumntscho, c'est loin d'être à l'épreuve du feu - beaucoup d'infections et d'empoisonnements peuvent prendre du temps à se manifester, et vous pourriez même ne pas remarquer de problème à petite dose.

En complément de la réponse du rumtscho :

Vous pouvez atténuer le risque d'infection bactérienne en la cuisinant (sauf pour les bactéries exceptionnelles qui peuvent survivre à la cuisson, mais elles sont plutôt rares et rarement dangereuses).

Vous ne pouvez pas atténuer les toxines en les cuisinant (en général, elles peuvent se décomposer à cause de la chaleur, mais la plupart ne le font pas).

Les autres facteurs à prendre en compte sont la façon dont la nourriture s'est dégradée. Le lait cru se gâte très différemment du lait pasteurisé (le lait cru est généralement encore bon, mais si vous voulez être sûr, ne comptez pas dessus, il peut contenir du colibacille).

Nous avons développé des sens de l'odorat et du goût très développés pour faire face à ce problème. Si vous craignez que quelque chose soit mauvais, sentez et/ou goûtez. Si vous n'aimez pas, ne le mangez pas. Sinon, vous pourriez prendre le risque. Si vous n'avez pas l'habitude, demandez aussi l'avis d'autres personnes (certaines personnes semblent ne pas sentir ou goûter si bien la nourriture, vous voudriez découvrir que vous êtes de ceux qui ne souffrent pas d'une intoxication alimentaire).

La nourriture se gâte rarement toute seule. La détérioration est généralement le résultat de la présence de nombreuses bactéries et champignons différents qui vivent sur la denrée alimentaire, la consomment et y déposent des déchets ou des produits métaboliques. Ces sous-produits peuvent être toxiques pour vous. Les organismes eux-mêmes peuvent être toxiques, ou peuvent simplement invoquer une forte réaction immunitaire (qui peut également être inconfortable).

Cependant, même sans les bactéries, les aliments peuvent subir des réactions chimiques qui les dégradent. Les aliments dégradés peuvent toujours être mauvais. On peut dire que les micro-organismes sont la partie la plus dangereuse des aliments avariés, mais pas la seule : Vous pourriez facilement stériliser un morceau de nourriture pourrie, et il y a de fortes chances qu'il ne soit toujours pas bon à manger.

Premièrement, il peut avoir une odeur ou un goût fort, et peut en fait avoir développé des substances nocives, qui pourraient vous faire vomir. En outre, les produits chimiques contenus dans les aliments avariés peuvent vous empoisonner.