Ne faut-il pas laver les champignons ?
La plupart des chefs cuisiniers insistent sur le fait que les champignons de Paris blancs, et autres, ne doivent pas être lavés pour être nettoyés. Ils disent qu'il faut soit les brosser légèrement, soit simplement les tapoter avec un chiffon ou une serviette en papier pour enlever la “saleté” afin de les nettoyer, puis les cuire ou les manger crus. Il ne faut pas les “laver” pour les nettoyer, parce que les chefs disent que les champignons sont gorgés d'eau et qu'ils pensent que quelque chose arrive au goût.
Eh bien, quand j'étais petite, mon père m'a emmenée dans une ferme de champignons. C'était dégoûtant à cause de l'odeur du fumier. Les champignons étaient dans des bacs, totalement enveloppés dans le fumier dans des bacs, qui étaient empilés en hauteur selon les tailles et je ne me souviens plus de quoi d'autre. Nous étions dans l'obscurité, et mon père allait d'un endroit à l'autre en achetant des plateaux de partout. Des années plus tard, je suis devenu l'acheteur et je ne me souviens pas de grand-chose d'autre que de l'odeur horrible, des tailles, de l'obscurité et de la façon dont j'aimais encore manger des champignons. Pour les préparer, je les lavais à l'eau, j'enlevais tout l'excédent de fumier et, selon la façon dont le champignon devait être préparé, je le farcissais, le faisais bouillir rapidement dans beaucoup de sel puis le gardais dans cette même eau salée pour le manger avec de la crème aigre, le faisais frire au beurre, le préparais de différentes façons.
Ma question est la suivante : pourquoi les chefs insistent-ils pour que vous ne laviez pas le champignon, que vous n'utilisiez que leur méthode, que vous le brossiez légèrement ou que vous l'essuyiez ? La sécurité n'est-elle pas une raison de se laver ? Et le fait de se laver ne change pas le goût, n'est-ce pas ?