Ne faut-il pas laver les champignons ?

J'ai lu quelques expériences (en néerlandais, donc je ne vais pas les relier ici) où des personnes ont cuisiné le même plat avec les mêmes champignons, avec une fournée brossée et l'autre lavée.

La fournée lavée avait besoin d'une température plus élevée pour être frite, au lieu de simplement bouillir dans sa propre humidité et la texture du plat fini restait différente. Les traditions culinaires semblent avoir un certain mérite ici.

En ce qui concerne les aspects de sécurité, cela vous rassurera peut-être un peu : La recherche minimise les effets des normes fédérales sur l'industrie des champignons :

Mais une nouvelle étude montre que la chaleur générée lors du processus de compostage traditionnel – initialement développé pour tuer les insectes et les champignons nuisibles des champignons – est adéquate pour éliminer les pathogènes humains qui pourraient être présents, selon les chercheurs du Collège des sciences agricoles de l'État de Pennsylvanie.

Si vous êtes tombé malade après avoir mangé un plat, la cause n'en est peut-être pas les lits de nutrition sur lesquels les champignons ont été cultivés.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke et Kenji Lopez Alt ont tous testé le lavage des champignons en les pesant avant et après le lavage, et ont constaté qu'ils absorbent une quantité d'eau insignifiante qui n'affecte pas de manière significative le temps de cuisson. McGee et Wolke ont tous deux testé en faisant tremper le champignon pendant cinq minutes plutôt que de le rincer simplement. Ils encouragent tous deux le lavage des champignons. Plusieurs suggèrent de les laver, d'utiliser une essoreuse à salade, puis de les faire cuire un peu plus longtemps. Par exemple, les tests de Lopez Alt ont montré qu'ils n'absorbaient qu'environ 2 % de leur poids total, ce qui se traduit par un temps de cuisson supplémentaire de 15 à 30 secondes.

McGee décrit son procédé dans The Curious Cook, Wolke dans What Einstein Told His Cook, Lopez Alt dans The Food Lab (et aussi Serious Eats ) et le meilleur que j'ai pu trouver pour Alton Brown sont des transcriptions de la Good Eats Fan Page .

Laver juste avant l'utilisation - pas le stockage. De plus, comme le note Wolke, les champignons sont déjà pour la plupart de l'eau au départ - si vos champignons sont en train de cuire à la vapeur plutôt que de brunir, il est plus probable que votre casserole soit trop encombrée, plutôt que de les avoir lavés.

Honnêtement, je les laverais. Je me fiche que cela affecte légèrement le goût. Manger des fruits et légumes non lavés (surtout crus) est un facteur de risque pour de nombreuses maladies comme la listeria, la salmonelle et la toxoplasmose. Ne faites pas tremper les champignons pour les laver, rincez-les rapidement à l'eau chaude et utilisez vos doigts pour les débarrasser de la saleté. Puis séchez-les en les tapotant avec une serviette et laissez-les sécher à l'air libre avant de les ajouter à votre plat.

La plupart des champignons ne poussent pas dans le fumier mais plutôt dans la terre sous une couche de mousse de tourbe. Les champignons sont principalement constitués d'eau, donc les rincer rapidement et les sécher avec un essuie-tout ne changera pas leur goût ni leur temps de brunissement.

Je croyais que tout le monde épluchait les chapeaux de champignons avec un couteau d'accompagnement. C'est comme ça qu'on m'a appris à les nettoyer. C'est un peu laborieux, mais en général, le nombre de champignons utilisés n'est pas très important. Tenir la tige avec un essuie-tout permet généralement de la nettoyer, ou simplement de couper la tige et de ne pas l'utiliser.

Tout d'abord, je dirais de rincer les champignons si la saleté est visible ou simplement de se débarrasser de tout débris. En réalité, il suffit de rincer à l'eau, cela ne fait rien d'autre qu'éliminer la saleté, les bactéries et autres agents pathogènes qui sont collés sur le fruit ne seront pas “lavés” ; le fruit n'est pas beaucoup plus “propre” par le rinçage. Les champignons sont un peu différents (….), ils sont en fait anti-microbiens, ce qui signifie qu'ils tuent la plupart des bactéries et qu'il y a donc beaucoup moins de bactéries vivantes sur eux. Il est important de comprendre que nos ancêtres le font depuis des lustres… Le problème avec nous maintenant, dans le futur, c'est que nous essayons de tuer TOUTES les bactéries… nous avons peur de tomber malade. quand il faut développer une immunité comme au bon vieux temps. nous n'avons pas besoin de tout désinfecter… certaines bactéries sont en fait bonnes pour la santé.

Je crois aussi que nous avons tellement d'enfants qui ont des allergies maintenant à cause de tous ces trucs de lavage, de stérilisation. Nous sommes devenus presque paranoïaques. Les champignons sont cultivés dans du compost stérilisé. Les gens les ramassent dans les bois depuis des siècles. L'astuce est de distinguer les comestibles des toxiques. Un simple nettoyage suffit. Si vous les épluchez, vous perdez le meilleur goût et beaucoup de vitamines. Je ne mange pas de gravier, mais un peu de saleté ne fait jamais de mal à personne. Les chefs doivent avoir des qualifications en matière d'hygiène alimentaire et ils savent ce qui a le meilleur goût.