Faire bouillir le blanc de poulet (ou toute autre viande) avant de le faire cuire pour obtenir une cuisson uniforme

Réponse courte - vous avez raison sur tous les points et elle a tort. Dites-lui que, elle va adorer. ;)

La réponse plus longue est que faire bouillir un morceau de viande congelé, surtout s'il est épais au milieu comme un blanc de poulet, est exactement le contraire de ce que vous voulez faire car vous allez faire cuire l'extérieur mais l'intérieur sera toujours congelé, et l'ébullition (comme vous le soulignez à juste titre) enlèvera de la saveur à ce qui est déjà sans saveur selon l'OMI pour commencer. Toute méthode de cuisson asséchera le poulet, qu'il soit bouilli, cuit ou frit, donc en le faisant cuire deux fois, vous risquez de vous retrouver avec des aliments trop cuits à l'extérieur et pas assez cuits à l'intérieur.

La cuisson du poulet congelé n'est pas une bonne idée du point de vue de la sécurité et de la qualité, mais elle peut être réalisée si la viande est coupée finement, donc votre argument concernant le papillon est très valable. Personnellement, je décongèle partiellement la viande de poulet (les cuisses dans mon cas) au micro-ondes, puis je la coupe en morceaux de 1,3 cm (½") dans le sens du grain avant de la faire cuire dans une sorte de sauteuse/sauteur. J'aime bien décongeler partiellement plutôt que complètement au micro-ondes parce que cela donne un meilleur goût/une meilleure texture qu'une décongélation complète au micro-ondes et qu'il est très facile de découper la viande lorsqu'elle est partiellement congelée.

J'ai découvert qu'en mettant des poitrines de poulet dans un sac ziplock et en les laissant reposer dans un bol d'eau, on les décongèle assez rapidement “changer l'eau aide aussi”. L'album n'est pas aussi rapide qu'au micro-ondes, mais à mon avis, un temps de décongélation trop long au micro-ondes semble faire perdre le goût du poulet.

La meilleure façon de cuire la viande de manière uniforme (congelée ou non) serait un procédé de “cuisson à basse température” (AKA sous vide). Si vous pouvez entourer la viande d'eau à la température cible de la viande (par exemple 60 Celsius pour le poulet), vous n'avez pas à vous soucier de la surcuisson. La plupart des restaurants sous vide examinent les deux côtés de la viande avant et/ou après que la partie à basse température ait atteint une bonne couleur.

Cela dit, l'équipement nécessaire pour cuire correctement les aliments à basse température dépasse un peu la plupart des cuisiniers amateurs. Vous avez donc tout à fait raison : faire bouillir la viande est généralement la pire façon de la cuire pour en préserver la saveur. La viande braisée peut être une bonne solution, mais c'est très différent de la viande bouillie.

Edit : Cette situation a changé ces dernières années - des appareils Sous Vide décents sont disponibles à des prix de cuisine domestique (125 à 200 dollars US, pas vraiment bon marché, mais toujours abordables). J'en ai une et je peux obtenir mon poulet, mes steaks, etc. exactement comme je le souhaite.

Je vais me ranger du côté de ta mère ici. Si tu le fais bien, tu auras une meilleure viande.

Ce qui assèche la viande, ce n'est pas la méthode (cuisson au four, friture ou ébullition), mais la cuisson trop longue. Si votre viande est congelée, et que vous la faites frire jusqu'à ce que le centre soit cuit, l'extérieur sera trop cuit.

Mais si vous commencez la viande par une méthode de cuisson beaucoup plus douce avec une température plus basse, comme l'ébullition, vous obtiendrez une viande de bien meilleure qualité. C'est à vous de décider de la quantité de viande à faire cuire au début, plus la viande est proche de la cuisson, plus elle passera peu de temps dans la deuxième étape à la poêle. Idéalement, si vous disposez d'un bain sous vide, vous pouvez le jeter pendant plusieurs heures ( !) jusqu'à ce qu'il atteigne la température parfaite à l'intérieur, puis le faire saisir très rapidement dans une poêle grésillante, ou le carboniser au chalumeau uniquement, pour développer une croûte savoureuse très fine sans même réchauffer l'intérieur.

Ce qu'il ne faut pas faire, c'est faire bouillir la viande jusqu'à ce qu'elle soit trop cuite, puis lui donner encore 15 minutes dans la poêle. Avec un tel traitement, les blancs de poulet finiront en ficelles sans goût.

Je fais tout le temps cuire des poitrines de poulet épaisses sans peau ni os. Et la plupart du temps, j'utilise la variété congelée. J'aimerais bien décongeler le poulet dans l'évier avec de l'eau fraîche pendant quelques heures. Est-ce que je me souviens de le faire ?

Non.

J'ai donc testé la cuisson du poulet des centaines de fois sur la cuisinière. (Le poulet fait environ 1 livre par pouce et plus de 2 pouces d'épaisseur)

Ce que j'ai trouvé :

1. La partie la plus importante est le début. Vous devez saisir chaque côté jusqu'à ce qu'il soit sec et brun. Vous aurez besoin d'une cuisinière en hauteur et il y aura beaucoup d'eau qui fondra. Ne retournez pas la première fois tant que la poêle n'est pas sans eau - cela s'applique à la cuisson de plusieurs poitrines en même temps. Une fois que vous aurez retourné la casserole, l'eau ne fondra plus autant de l'autre côté. Une fois que le deuxième côté est brun, ajoutez un peu d'huile d'olive et retournez à nouveau. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le poulet cru ne soit plus visible, les deux côtés sont dorés (pas brûlés).

2. Ajouter de l'eau pour atteindre environ la moitié ou les deux tiers de la hauteur du poulet. J'ajoute aussi du sel/poivre et d'autres assaisonnements ici.

3. Gardez la table de cuisson aussi haute que possible. Le but est de ne pas avoir d'eau dans la casserole une fois qu'elle est cuite.

4. Vous retournerez le poulet toutes les 5 à 10 minutes pour vous assurer qu'il cuit uniformément. Un gros morceau congelé peut prendre 30 minutes. Si l'eau a disparu avant que le poulet ne soit bien cuit, ajoutez environ une tasse à la fois jusqu'à ce qu'il soit cuit. Vous pouvez trop cuire en utilisant cette méthode, alors ne laissez pas les petits morceaux se ratatiner dans l'eau. Si vous cuisez des morceaux de tailles différentes, retirez les plus petits, mettez-les de côté et remettez-les dans l'eau à 3 minutes de la fin de la cuisson. Ainsi, lorsque vous avez terminé, la casserole ne doit pas contenir d'eau, ce qui est très important car, lorsque l'eau s'évapore, la saveur qui s'est dégagée dans l'eau revient au poulet. Faites revenir votre poulet de chaque côté rapidement (à feu vif sans eau, cela peut prendre 30 secondes de chaque côté).

5. Dégustez votre poulet. Assaisonné correctement et avec la bonne quantité de temps/eau, cela fonctionne très bien. Peut-être pas aussi bon qu'un poulet frais, mais assez bon. Le plus difficile est de connaître votre poêle/cuisinière. Vous voulez que votre eau s'évapore, mais pas si vite que cela vous oblige à jeter de l'eau à chaque minute. Par contre, si vous en mettez trop, il n'y a pas moyen de la vider sans que cela n'enlève une bonne partie de la saveur.

Faites bouillir le poulet, ajoutez du bouillon de poulet pour en rehausser le goût. Retirer de l'eau lorsqu'il est tendre, l'enrober d'œuf et de farine (ajouter de la poudre d'ail, du sel, du piment en poudre et un peu de sucre sur la farine), le faire frire. Résultat : Tendre et juteux poulet frit

Le sous vide est le meilleur choix pour la “pré-cuisson” du poulet, IMHO. Vous pouvez le faire sans machine à sous vide (bien que ce soit une sorte de PITA) en mettant chaque poitrine dans un sac à fermeture éclair. Scellez le sac à l'exception d'un petit coin et immergez le sac dans l'eau pour forcer l'air à sortir, puis fermez complètement le sac. Apportez une casserole assez grande pour que les poitrines remplies d'eau puissent mijoter, et surveillez bien la température (vous avez un thermomètre, n'est-ce pas ?) - maintenez-la à environ 145°F et plongez le poulet dans l'eau chaude. Ils seront cuits en une heure environ et vous pouvez les finir en les faisant cuire rapidement dans une poêle huilée très chaude. Mettez une cuillère à café de beurre, un brin d'herbes et une tranche de citron dans le ziplock pour plus de saveur.

Vous pouvez aussi pocher les poitrines dans du vin blanc à peine frémissant, ce qui est beaucoup moins gênant et donne une délicieuse saveur à la viande.

Si vous partez de viande congelée et que vous voulez la faire cuire le plus rapidement possible, la seule méthode que je peux vous recommander est la cuisson en sauce. Il est certain que piler la poitrine de poulet ou faire voler une poitrine décongelée donnerait de meilleurs résultats que de la faire bouillir dans de l'eau. Cependant, aucune de ces deux méthodes n'est possible avec un morceau de viande congelé, comme c'est le cas au départ

Il est vrai que faire bouillir la viande diluerait la saveur du poulet. Cependant, on peut compenser cela en préparant un plat dans lequel le liquide de cuisson est consommé. Une suggestion consiste à utiliser un pot de soupe au poulet et à le faire mijoter jusqu'à ce que la poitrine soit cuite, puis à hacher la viande et à la remettre dans la soupe. On peut aussi faire cuire le poulet dans une sauce tomate et le servir avec des pâtes.