Comment empêcher mes casseroles de bouillir ?

Vous faites exactement le contraire de la procédure “normale”, qui consiste à mettre le couvercle sur la casserole jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir, puis à retirer le couvercle (partiellement ou complètement) pour empêcher l'ébullition. Une réduction de la température de la plaque de cuisson sera probablement aussi nécessaire, et est de toute façon souhaitable - faire bouillir impitoyablement n'importe quel légume est rarement une bonne chose.

Avec le couvercle enlevé, la chaleur est perdue au sommet de la casserole à un rythme qui est généralement suffisant pour empêcher l'ébullition. Lorsque le couvercle est en place, une grande partie de la chaleur est conservée, ce qui A) permet à l'eau de bouillir plus rapidement et B) la fait bouillir beaucoup plus facilement.

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En plus de régler la température ou de remuer, dans le cas de féculents bouillants dans l'eau (pâtes, pommes de terre, etc.), vous pouvez ajouter un peu d'huile pour éviter la formation de bulles. Cela ne vous aidera pas si vous avez un bouillonnement, mais vous donnera une meilleure marge de sécurité lorsque vous serez plus proche d'un mijottement.

Placez un ustensile à manche en bois dans ou sur le dessus de la casserole. Il ne doit pas nécessairement s'agir d'une cuillère, mais simplement d'un objet en bois (le métal ou le plastique ne fera pas éclater les bulles car elles sont trop lisses ; le placer en travers du couvercle risque de ne pas les faire éclater à temps, mais si l'ustensile n'est pas résistant à la chaleur, c'est le dernier recours. Pour le lait, il existe un dispositif que vous placez dans le fond du pot pour aider à dissiper les grosses bulles, appelé “milk watcher”. Je n'en ai jamais utilisé un moi-même, mais il y a une réponse à une question similaire qui suggère que cela fonctionne aussi pour les pâtes.

D'autres réponses ont suggéré d'enlever le couvercle lorsque votre casserole bout, de baisser la température, de remuer, le tour de la cuillère en bois, et d'ajouter de la graisse (huile). Ce sont toutes des suggestions utiles, mais il y a un cas particulier qui mérite d'être mentionné. Il s'agit de la cuisson du riz dans un cuiseur à riz bon marché, du type de ceux qui sont ventilés par le couvercle et qui n'ont pas de véritable contrôle de la température. Ils ressemblent à ceci :

Si le contenu du bol produit beaucoup de bulles, il peut bloquer l'aération. Lorsque l'évent est bloqué :

• L'air ne s'échappe pas aussi rapidement, il y a donc plus de pression et moins de refroidissement ;
• Le manque de contrôle de la température combiné à ce qui précède signifie que le bol devient plus chaud ;
• Un bol plus chaud crée plus de bulles.

Le résultat final peut être un assez gros gâchis car les bulles commencent à s'échapper par le couvercle et autour du bord. Vous pouvez obtenir une flaque étonnamment grande sur votre comptoir de cette façon, et l'eau qui déborde sur un appareil électrique n'est jamais une bonne idée.

Mais avec le cuiseur à riz, vous ne pouvez pas vraiment enlever le couvercle ou il ne cuira pas bien. Vous ne pouvez donc pas non plus utiliser le tour de cuillère ou remuer pour briser les bulles. Et il n'y a aucun moyen de contrôler la température sur ces modèles. La seule chose qui aide est d'ajouter de la graisse, mais parfois vous ne voulez pas ajouter de graisse ou cela n'aide pas assez.

Alors, que pouvez-vous faire pour arrêter cela, à part cuire plusieurs petits lots ou acheter un cuiseur à riz plus grand/plus cher ?

La réponse est simple : Rincez bien votre riz. C'est un problème spécifique au riz blanc, car tout l'amidon qui se forme pendant le processus de broyage, lorsque le son et le germe (les parties qui restent dans le riz brun) sont éliminés. Selon le type de riz blanc, plus ou moins d'amidon peut être créé ; selon la marque, plus ou moins d'amidon peut rester sur le produit emballé. Cet amidon détaché transforme essentiellement l'eau du cuiseur en une fine pâte qui bouillonne comme une folle. Si le riz est suffisamment féculent, vous pouvez même avoir des problèmes avec le cuiseur à moitié plein (ou moins).

Si vous préférez la texture du riz blanc non rincé, vous pouvez essayer de le rincer seulement un peu ; sinon, vous voulez le rincer jusqu'à ce que l'eau soit raisonnablement claire.

Bien sûr, vous ne voudriez pas rincer le riz arborio pour un risotto, mais si vous faites un risotto dans un cuiseur à riz, je pense que nous avons des problèmes plus importants qui doivent être résolus…

Lorsqu'un liquide est en ébullition, le fait d'y ajouter de l'énergie thermique ne le rend pas plus chaud : cela le fait simplement bouillir (c'est-à-dire se transformer en gaz) plus rapidement. Le fait de mettre le couvercle signifie que la chaleur quitte la casserole plus lentement, ce qui a le même effet que de mettre de la chaleur plus rapidement : cela fait bouillir la casserole plus vite.

La façon la plus rapide de faire bouillir l'eau est de la mettre à feu vif avec le couvercle. (En fait, si vous avez une bouilloire électrique, il est généralement plus rapide de faire bouillir l'eau dans celle-ci et de la transférer ensuite dans la casserole). Une fois que la casserole d'eau est en ébullition, baissez le feu et, si nécessaire, enlevez le couvercle ou retirez-le partiellement. Baissez le feu autant que possible tout en maintenant l'eau à ébullition (c'est-à-dire en laissant des bulles de vapeur se former dans toute l'eau, et pas seulement au fond). Tout ce qui est plus haut que cela ne fait que gaspiller de l'énergie, remplir votre cuisine de vapeur et encourager votre casserole à bouillir. Faites attention aux plaques électriques, qui réagissent souvent assez lentement aux changements de réglage : il se peut qu'elles mettent un certain temps à réagir lorsque vous baissez le feu, et il est donc préférable de le baisser un peu avant que l'eau n'atteigne le point d'ébullition

Les casseroles de féculents ont tendance à déborder, même à feu relativement doux, si vous avez un couvercle. Rincer les aliments avant de les faire bouillir est utile, tout comme mettre un peu d'huile dans l'eau - une cuillère à café environ suffit généralement.

Cela fonctionne très bien pour la plupart des aliments. Graissez un anneau de 1 à 2 pouces autour du rebord supérieur intérieur du pot avec de l'oléo, du beurre, du crisco, etc. Je l'utilise toujours pour la cuisson du riz, des flocons d'avoine, du gruau, des pommes de terre, etc. Cela permet aux bulles ou au liquide de se replier dans la casserole. Cependant, rien ne fonctionnera si vous ne réduisez pas la chaleur au niveau approprié. Tout ce qui dépasse le point d'ébullition du contenu s'échappe sauvagement sous forme de vapeur. La température ne dépassera pas ce point. Ne retirez jamais le bouchon d'un radiateur de voiture en ébullition. Cela réduit le point d'ébullition d'un point bien au-dessus de 212 degrés à 212 degrés. La chaleur excessive s'échappe du radiateur, ce qui provoque de graves brûlures. C'est le même principe que la cuisson à une température trop élevée. La chaleur doit simplement disparaître.

C'est ce qui a été fait.

Pourquoi ne pas utiliser une casserole plus grande ?

Si la casserole est remplie à moins des deux tiers, vous devez porter le contenu à ébullition, puis le baisser et, au fur et à mesure que l'eau bout, elle refroidit en remplissant le grand espace et retombe dans la casserole sans bouillir.