Que signifie "incorporer" un ingrédient dans un mélange ?

Le “pliage” est une technique de mélange plus douce que le “brassage” et le “mélange”. Le mélange et le brassage dénotent tous deux une action plus vigoureuse.

Le pliage est généralement utilisé pour les articles où quelque chose a été préalablement fouetté (comme les blancs d'œufs ou la crème) ou lorsque la tendreté est souhaitée et qu'il est donc conseillé de moins mélanger (muffins et biscuits).

Le pliage se fait généralement avec une spatule en caoutchouc (pour les ingrédients liquides et secs) ou avec un fouet en fil de fer (souvent utile pour la crème fouettée et les blancs d'œufs, de sorte que le mélange s'incorpore doucement en tombant à travers les fils).

_ Pour “plier” les ingrédients ensemble: _ Tenez la spatule ou le fouet dans votre main dominante et saisissez le bord le plus éloigné du bol (le côté qui est loin de vous) avec votre main non dominante. Tournez le bol vers vous avec votre main non dominante tout en raclant simultanément le bord (également vers vous) et terminez en repliant le mélange sur lui-même. Ramenez les deux mains sur le côté opposé du bol et continuez en coupant le centre du mélange avec votre ustensile et en repliant à nouveau le mélange sur lui-même (à nouveau, en tournant le bol simultanément). Alternez en raclant le côté et le milieu du bol jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé.

Notez que si un mélange aéré comme les blancs d'œufs ou la crème fouettée commence à devenir mou et ondulant et devient plus liquide, vous le surmenez et devez arrêter pour maintenir le volume.

Dans le cas de la crème fouettée et des blancs d'œufs, vous ajoutez généralement une petite portion au mélange plus lourd et vous DO l'incorporer. Bien que vous perdiez une partie du volume de cette portion, elle sert à alléger le mélange plus lourd. Le reste de la crème blanche est ensuite incorporé au mélange en plusieurs ajouts.

Parfois, les ingrédients secs peuvent être tamisés sur les blancs d'œufs fouettés avant d'être pliés.

Plus la spatule ou le fouet est grand, moins il faudra de coups et meilleurs seront les résultats.

Le mélange est beaucoup plus vicieux que le pliage. Donc, si je mélange, j'ai tendance à tourner en rond. Par contre, si je replie quelque chose, j'ai tendance à prendre la cuillère par le bas et à soulever (c'est-à-dire à replier) le mélange sur le dessus. C'est un processus plus lent, mais qui ne permet pas d'introduire autant d'air dans le mélange.

Étape 1 :

Le pliage est conçu pour combiner les ingrédients sans faire sortir l'air du mélange. Commencez par sélectionner les ustensiles dont vous avez besoin. Les spatules en caoutchouc et les grandes cuillères en métal sont idéales.

Étape 2 :

Ajouter le mélange léger (comme les blancs d'œufs battus ou la crème) au mélange plus lourd (comme le chocolat). Veillez à ce que le mélange lourd ne dépasse pas la moitié du bol de mélange afin de laisser suffisamment de place pour incorporer le mélange léger.

Étape 3 :

En une seule fois, faites tourner la spatule ou la cuillère sur le côté, puis le long du fond du bol. Repliez ensuite le mélange sur lui-même. Faites pivoter le bol de 90°. Répétez l'opération jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Le pliage est une technique qui consiste à incorporer doucement un ingrédient dans un autre. Son but premier est de ne pas trop mélanger, car les bousculades perturberaient la texture du plat. C'est particulièrement courant avec les blancs d'œufs ; on prend grand soin de créer des plats gonflés d'air et moelleux, et l'ajout d'un liquide étranger, comme du chocolat fondu, pourrait facilement détruire toute cette légèreté. Le pliage se fait souvent à l'aide d'une spatule en caoutchouc, en raison de ses bords souples et de sa surface plane. Vous pouvez le faire avec une grande cuillère si vous faites attention.