J'ai fait cuire du poulet mais je n'ai pas réalisé qu'il n'était pas complètement cuit. Il est ensuite allé dans le réfrigérateur et un jour plus tard, je l'ai coupé pour découvrir le problème.
Est-il maintenant sûr de mettre ce poulet au four pour finir de le cuire ou est-ce que je risque de graves problèmes de santé ?
**La viande qui passe beaucoup de temps dans la zone de danger de 40 F - 140 F (4,4 C - 60 C) et qui n'est pas entièrement cuite ne doit jamais être réfrigérée de nouveau pour être servie plus tard. Étant donné que la Salmonella peut se trouver dans toute la volaille, pas seulement à la surface, et qu'il est presque garanti que votre volaille contenait _un certain niveau d'un agent pathogène, vous ne devriez pas prendre ce risque.
Votre cuisson moins complète, probablement à une température interne de 120 F - 130 F, a essentiellement provoqué un choc thermique aux bactéries présentes, leur conférant une résistance à la chaleur beaucoup plus élevée que d'habitude. De plus, il a probablement fallu au moins quelques heures pour que la viande revienne en dessous de 40 F (température à laquelle elle peut encore se développer, bien que lentement), de sorte que, selon la quantité initiale d'infection et le temps passé dans la zone de danger, la population bactérienne est probablement minime (des centaines de millions, voire des milliards).
Dans cette réponse de ma réponse, je donne beaucoup de détails sur la relation entre la température et la durée et son effet sur la Salmonella. Le point important à retenir est qu'à toute température raisonnable, la mort n'est pas instantanée, c'est simplement un pourcentage de la population qui est tué à une température et une durée données. Aussi peu que 100 000 cellules de la Salmonella peuvent vous rendre malade, et il en faut beaucoup moins pour la E. Coli. Alors même si vous tuez cinq à neuf bactéries, cela en vaut-il vraiment la peine ?
Je suis pour la consommation de viande rare (pas de volaille), mais seulement si j'ai confiance dans la qualité et la manipulation de cette viande avant qu'elle n'atteigne mon assiette. Pensez-y de cette façon, si la viande était exposée à ces conditions avant d'arriver dans votre assiette, cela serait considéré comme une négligence grave, et entraînerait probablement un rappel.
Les directives que de nombreuses agences publient pour cuire la viande en toute sécurité supposent toutes des niveaux de contamination typiques, à condition qu'elles soient correctement manipulées (bien qu'elles soient très erronées du point de vue de la sécurité). Elles ne sont tout simplement pas précises lorsque vous commencez avec de la viande dont la population est suffisamment importante pour rendre malade ou tuer un petit village.
Je ne vais même pas commencer à aborder les déchets toxiques produits par certains agents pathogènes, qui ne sont pas détruits par la chaleur.
Jetez-les et prévenez-les à l'avenir en vous assurant de les faire cuire jusqu'au bout. Il semble que vous ayez simplement sorti le poulet du réfrigérateur et l'ayez jeté directement sur le feu, ce qui peut entraîner une cuisson trop rapide à l'extérieur avant que l'intérieur ait le temps de cuire. Prenez l'habitude de mettre vos viandes à l'extérieur pendant 30m à une heure pour qu'elles atteignent la température ambiante tout au long de la cuisson, mais faites-les cuire immédiatement, ne les refroidissez pas à nouveau.
Le poulet doit toujours atteindre la température de 165F pour tuer correctement les salmonelles. Si vous n'avez pas atteint cette température, jetez-le. Si vous avez atteint une température entre 120 et 140, vous avez tué de nombreuses bactéries mais pas la salmonelle. Le temps où la salmonelle se trouvait entre 60 et 120, elle se multipliait à 140, elle s'est arrêtée, puis de 120 à 60, elle a recommencé à se multiplier. Pendant que les bactéries se multiplient, elles libèrent des toxines. La cuisson à 165 ou plus tue la salmonelle et les autres bactéries, mais il reste trop de toxines. On ne peut pas se débarrasser des toxines en les cuisinant. Dans la période de temps prévue, il n'y aura pas assez de temps pour créer assez de toxines pour vous tuer ou même vous rendre aussi malade que la salmonelle d'origine, mais cela vous rendra plus malade que vous ne le souhaiteriez. À moins que vous ne soyez un cuisinier professionnel disposant de tout l'équipement nécessaire, n'essayez pas “sous vide”. Ils disposent de bandes de test bactériologique pour garantir les procédures, les temps de cuisson et les températures appropriés. Oui, vous pouvez cuire du poulet à seulement 131° pendant plusieurs heures, mais si le poulet n'a pas été bien préparé et correctement scellé, une intoxication alimentaire peut se produire. Procurez-vous un bon thermomètre à lecture instantanée et suivez bien les recettes. Les personnes qui pensent avoir eu la grippe de 24 heures ont en fait reçu une sorte d'intoxication alimentaire ou hydrique au cours des 12 à 28 dernières heures, 6 à 48 pour la salmonelle. Bonne chance pour votre prochain poulet et qu'il soit parfait !
Tant que la température interne atteint 165-170, vous allez bien. Cela devrait tuer tout ce qui aurait pu se développer entre les deux. Il y a des chances que ce soit un peu sec cependant.
J'ai eu une intoxication alimentaire en faisant ça avec un morceau de jambon. Il était bien cuit et à température, mais j'ai découvert que si vous faites partiellement cuire quelque chose, et que vous revenez plus tard pour le faire cuire complètement, il faut le faire super-cuire, sinon vous pouvez être vraiment malade !