Comment fonctionne le trempage du foie dans le lait ?

Mes connaissances sur le phénomène lui-même sont limitées mais j'ai vu qu'il était mentionné dans “Modernist Cuisine” (Nathan Myhrvold, p. 147)

De nombreuses recettes de foie gras, foie, ris de veau et autres abats comportent une étape de trempage avant la cuisson. Pour les reins, cette étape a un but très simple : éliminer toute trace des fluides corporels de l'animal. Les recettes demandent souvent de faire tremper le foie gras, le foie et le ris de veau dans du lait. On dit souvent que le lait améliore le goût, purge le sang, éclaircit la couleur ou affecte une autre propriété de la viande. Nous étions sceptiques, alors nous avons tenté plusieurs expériences. Avec une viande d'organe à saveur douce comme le foie gras, nous avons pu constater une différence de goût, mais, franchement, dans nos tests, nous préférons le goût du foie gras trempé dans l'eau à celui du foie gras trempé dans le lait. La différence est encore plus faible avec les abats au goût plus prononcé qu'avec le foie gras. Notre suggestion est donc de simplement faire tremper la viande dans l'eau.

Voilà, c'est fait.

Le lait contient de la céisine qui extrait le sang et les impuretés ainsi que certains éléments métalliques. Le tapia, lui aussi, arrache certains éléments pierreux, boueux et puissants. J'ai passé 12 ans dans des cuisines et j'ai vu le lait utilisé dans de nombreuses applications de trempage, principalement pour des méthodes de nettoyage.

Le lait est très proche du pH neutre, ce qui ne vaut pas la peine de le qualifier d'acide, mais il contient beaucoup de calcium et est un agent tampon, ce qui signifie qu'il aura tendance à attirer les acides ou les bases fortes vers son propre pH. Chaque fois que vous faites tremper de la viande dans un liquide à teneur en sel différente, le liquide va entrer et sortir de la viande, de la même manière que la saumure rend une dinde plus juteuse, mais les liquides peuvent finir par s'écouler dans les deux sens, diluant les composés hydrosolubles présents dans la viande. Je ne suis pas sûr que le lait neutralise réellement le goût du foie au point de le diluer, puis vous jetez le lait, avec sa part de saveur, au loin. Si le lait était neutralisant plutôt que diluant, je suis sûr qu'au moins la moitié des anciennes recettes vous diraient de faire quelque chose d'utile avec ce reste de lait, comme faire une sauce blanche…

J'ai fait le truc du lait et je n'ai jamais remarqué de réelle différence, ni dans la texture, ni dans la saveur. Peut-être que c'est juste moi. Ce que j'ai remarqué, c'est “comment” vous faites cuire le foie. Une casserole chaude pour que le foie rétrécisse dès qu'il est cuit. Retournez-la et faites cuire l'autre côté un court instant, puis retirez-le et ajoutez-le à un mélange de bacon et d'oignon déjà préparé pour le faire mijoter pendant un moment, puis servez la sauce au bœuf. La purée de pommes de terre et un légume se marient très bien et le garçon est toujours aussi bon. Alors que j'étais prisonnier (et non détenu) dans une prison sud-américaine, mon compagnon de cellule a fait de cette soirée notre plat du dimanche. L'enfant aux deux cannes

Enfant, ma mère faisait tremper le foie dans un bol de lait pendant un jour et demi en remplaçant régulièrement le lait et en lavant le foie avant de le cuire. J'ai remarqué que le sang du foie s'infiltrait dans le lait et que le foie aurait absorbé une partie du lait. Je ne me souviens pas de ce qu'elle a dit sur le traitement du lait, mais cela avait quelque chose à voir avec les acides du lait qui détoxifient l'organe et aident à éliminer l'amertume acide du foie. Je pense que les acides décomposent les toxines et que l'absorption du lait dans l'organe l'aide à retenir l'humidité tout en évacuant le sang au goût amer avec toutes les toxines.

Ma mère a dit que le lait aidait à neutraliser le foie. Le sang (le foie) étant légèrement basique et le lait étant légèrement acide ensemble, il est devenu neutre.

Ma mère et ma grand-mère faisaient tremper le foie dans du lait avant de le faire cuire. Lorsque j'ai déménagé de mon propre chef, j'ai ignoré cette étape et j'ai arrêté de manger du foie. Je ne peux pas expliquer le processus chimique, mais je peux dire qu'il fonctionne. En faisant tremper le foie (de poulet ou de bœuf) dans du lait pendant une heure ou deux avant la cuisson, on rend le plat moins amer. J'ai également appris à ajouter de la crème après la cuisson du foie et à laisser mijoter pour obtenir une bonne sauce épaissie. Je pense, du moins la plupart du temps, que les techniques de cuisson apprises au fil des générations sont peut-être les meilleures.

Vous ne devriez pas faire tremper un foie dans du lait car cela rendrait le fer du foie essentiellement inutile pour votre corps, faites-le tremper dans de l'eau.

Le lait contient du calcium, qui se lie au fer… et le rend moins biodisponible. Nous sommes avertis de ne pas prendre de suppléments de fer en même temps que les produits laitiers. De plus, le lait contient du sucre - en combinaison, la liaison et l'édulcoration peuvent donner au foie un goût plus doux qu'il ne le serait autrement. Le foie n'est pas l'organe qui produit l'urine, ce sont les reins qui doivent également être bien lavés.

En lisant ces explications, ces démystifications, il me semble qu'en grande partie, et prises dans leur ensemble, je suis amené à me demander s'il n'y a pas une autre réponse entièrement différente.

Le foie de veau est considéré comme meilleur que le foie de bœuf plus mûr, plus tendre, de saveur plus douce, etc. Et si la technique du trempage dans le lait avait pour but d’“améliorer” la couleur du foie ? Alors, à mesure que la technique se transmettait, il serait naturel que les gens fassent des suppositions sur les raisons pour lesquelles la technique était bénéfique.

Je pourrais me tromper, mais mon raisonnement est que le fer héminique - le type de fer présent dans le foie de poulet - n'est pas détruit par le lait. Le lait a un pH pratiquement neutre lorsque le foie en est imprégné ; il en adoucit la texture et neutralise toute urine résiduelle. L'eau ne fait que mouiller le foie, ce qui fait qu'il faut utiliser d'autres serviettes en papier pour tapoter le foie et absorber l'excès d'eau.