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Faire fondre correctement le beurre et le sucre pour la recette des barres au caramel

J'ai essayé de faire des barres au caramel. Je ne suis pas un nouveau boulanger, mais je n'ai pas beaucoup d'expérience pour faire fondre le sucre brun et le beurre ensemble.

La recette (incluse en bas du billet) que j'utilise dit que je dois faire fondre le beurre et ajouter du sucre brun, et remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Quand je l'ai essayé pour la première fois, tout s'est bien passé. Le beurre et la cassonade étaient mélangés comme un seul et même mélange et cela ressemblait un peu à du caramel. Lors de mes essais suivants, je n'ai plus obtenu le même résultat. Quand le sucre brun fond, il ne s'incorpore plus au beurre et il devient très dur comme un bonbon. Donc, ce que j'obtiens, c'est du sucre brun durci (mais toujours granuleux) dans une mare de beurre fondu.

Veuillez me donner quelques conseils et techniques pour faire fondre correctement le beurre et le sucre brun ensemble, afin que le résultat ressemble à du caramel gluant. J'espère que cela peut être fait sans thermomètre à bonbons. L'auteur de la recette n'en a pas utilisé, et je pense que la quantité de mélange sucre-beurre est trop faible pour que j'y trempe un thermomètre.

Merci !

La recette:

¼ tasse de beurre non salé, ¼ tasse de beurre composé (je pense que c'est moitié beurre moitié margarine), 1 tasse de sucre brun foncé, 1 gros oeuf, ½ c. à thé d'extrait de vanille, ½ c. à thé de levure chimique, 1 tasse de farine, 1/8 c. à thé de sel

  1. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et le beurre composé à feu doux. Ajoutez le sucre et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Éteignez le feu. Préchauffez le four à 325°F et graissez un moule de 8".

  2. Dans un grand bol, tamisez la farine avec la levure chimique. Ajoutez le sel.

  3. Lorsque le mélange de sucre a refroidi, ajoutez l'œuf. Mélangez bien après l'ajout.

  4. Ajoutez le mélange de farine et mélangez jusqu'à ce qu'il soit juste incorporé. Ajoutez la vanille et mélangez une dernière fois.

  5. Versez la pâte dans le moule et faites cuire au four pendant 25-30 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau soit pris.

P.S.: Je n'ai pas vraiment essayé de laisser le mélange bouillir parce que, comme je l'ai dit, le sucre brun devient tellement dur et ressemble à un bonbon quand il fond, et j'ai peur qu'il devienne encore plus dur si je laisse le mélange bouillir. Veuillez me donner des conseils sur la façon de le faire bouillir. Merci beaucoup d'avoir aidé ce nouveau venu :)
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2014-01-16 16:15:36 +0000

Dans le passé, j'ai eu un problème similaire avec la préparation d'une recette de boisson au caramel. J'ai découvert qu'ajouter un peu d'eau au beurre fondu (1-2 cuillères à café/1/2 c, 5-10 ml/120 ml) aide à dissoudre le sucre brun et empêche la formation de grains et le grippage. Le sucre n'est pas facilement soluble dans la graisse, il a donc besoin d'eau pour se dissoudre.

Je soupçonne qu'une des trois choses suivantes s'est produite :

  1. Différents lots de beurre peuvent avoir des teneurs en eau différentes.
  2. Le sucre brun peut avoir perdu une partie de son humidité alors qu'il était dans le garde-manger.
  3. Une partie de l'eau peut s'être évaporée en faisant fondre le beurre.

Si vous chauffez du sucre brun dans du beurre sans avoir assez d'eau, une partie se dissoudra dans l'eau présente dans le beurre et le sucre brun, mais elle deviendra granuleuse et saisira au fur et à mesure que l'eau s'évaporera et que les granules de sucre non dissous agiront comme sites de nucléation. Pendant ce temps, les sucres non dissous sont légèrement frits dans la graisse du beurre.
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2014-01-16 15:56:17 +0000

J'ai récemment eu un problème similaire , et je suppose que votre solution sera également similaire. Comme dans mon cas, votre recette ne précise pas non plus la température à laquelle vous devez élever votre mélange. Pour résoudre ce problème, vous aurez besoin d'un thermomètre à bonbons . (Aux États-Unis, ces thermomètres sont disponibles dans la plupart des magasins qui vendent des ustensiles de cuisine (Wal-xxx, Tarxx, etc.)

La température à laquelle le sucre est chauffé détermine la forme que prendra l'émulsion à base de sucre une fois refroidie. Si, par exemple, vous avez utilisé une casserole de taille différente ou une chaleur plus élevée (pendant environ la même période) après votre “première tentative”, vous pourriez facilement obtenir l'effet que vous décrivez.

Source : http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm

Pour vos barres de caramel au beurre, je suppose que vous voulez atteindre, mais pas dépasser, le stade du fil, car on vous demande de mélanger un œuf dans le mélange et d'ajouter ensuite les ingrédients secs restants. Cela deviendra difficile après l'étape du fil.

Quel que soit le résultat souhaité, si vous obtenez des résultats de type “caramel”, vous atteindrez probablement l'étape de la fêlure douce ou de la fêlure dure. (surchauffe).
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2018-02-25 01:08:49 +0000

J'ai le même problème avec un bonbon au sucre brun/beurre que je fabrique depuis que je suis enfant. J'en arrive à la conclusion qu'il y a une différence entre les marques de sucre brun et que celui que j'utilise depuis des années fonctionne et celui qui est le plus couramment disponible là où je vis maintenant est granuleux. Je vais peut-être essayer d'ajouter un peu d'eau pour voir si cela élimine le problème. Je préfère vraiment, vraiment la marque de sucre que j'utilise depuis des années. Est-il possible que vous n'ayez pas utilisé la même marque de sucre les deux fois ?
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2016-04-02 12:55:32 +0000

Ma recette de brownie est très similaire à celle de vos barres au caramel, il suffit de faire fondre le beurre + le sucre au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit tout juste fondu. La texture sera un peu granuleuse (ou si vous voulez utiliser la cuisinière, utilisez un bain-marie ou une baine Marie). Attendez qu'il soit chaud et lorsque vous ajoutez l'œuf, le mélange devient lisse. Au moment où vous ajoutez la farine, tout ira bien !
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