Fabriquer (ou remplacer) le fromage ricotta ?

Joe a mentionné le tofu comme substitut de la ricotta dans la préparation des cannoli ; je le recommande également pour les lasagnes.

J'adore les lasagnes de ma mère, et je n'ai découvert qu'à l'âge adulte qu'elle utilisait du tofu doux au lieu de la ricotta. Maintenant, je fais la même chose.

Pulse a publié une recette, et bien que j'aie déjà fait de la ricotta en utilisant le combo yaourt-vinaigre auparavant, je trouve que vous obtenez une ricotta au goût meilleur avec cette recette simple :

• 1 litre de lait entier
• 14 litres de lait aigre - babeurre (2%+ matière grasse)
• Une grosse pincée de sel

Faites mijoter le lait, le babeurre et le sel, en remuant de temps en temps. Laissez mijoter pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le lait caille. Versez le caillé et le petit-lait dans une passoire tapissée d'une étamine et suspendez l'étamine pendant 15 à 30 minutes. Plus vous attendez, plus votre ricotta deviendra solide. Un litre de lait donne environ 150 à 200 grammes de ricotta solide.

J'aime cette recette pour sa simplicité. Vous obtenez de meilleurs résultats en utilisant des produits laitiers de meilleure qualité et vous pouvez remplacer le lait de chèvre par du lait de brebis si vous en avez. De plus, elle se balance extrêmement bien et souvent je quadruple la recette sans problème.

Vous pouvez faire de la ricotta à la maison et ce n'est pas si difficile. Vous n'avez besoin de rien qui puisse être difficile à trouver. Voici une recette très simple : http://simplyrecipes.com/recipes/homemade_ricotta__cheese/

Comme substitut, vous avez quelques options. L'une d'entre elles serait le fromage blanc. Le problème est qu'il a tendance à être un peu aqueux, alors versez un pot ou deux dans un coton à fromage fin, placez-le dans une passoire pendant un moment et il sera un peu meilleur.

Une autre option serait le paneer. Il est très simple à préparer et vous pouvez l'avoir prêt dans l'heure. Voici une recette : How to Make Paneer

Bien que ces deux options fonctionnent, elles ne seront pas de la ricotta…

Voir d'autres suggestions pour essayer de faire du fromage …

… mais pour les lasagnes, vous n'avez pas nécessairement besoin de ricotta - il existe un certain nombre de très bonnes recettes qui utilisent une béchamel (sauce blanche) et seulement un peu de fromage râpé (parmesan, pecorino romano, etc.). Pour les cannoli, vous pouvez essayer de sucrer du tofu soyeux et de le passer au mixeur pour le rendre crémeux. J'essaierais d'utiliser du sucre en poudre, s'il est disponible, à la fois parce qu'il ne laisse pas de grains et parce qu'il contient de la fécule de maïs qui pourrait l'empêcher de devenir trop liquide. Une rapide recherche sur Internet a permis de trouver quelques résultats sur les cannibales de tofu et de soja, si vous voulez voir ce que d'autres personnes ont fait.

Ma mère n'aime pas le fromage ricotta, alors toutes les lasagnes que j'ai eues en grandissant étaient au fromage blanc plus un peu de parmesan à la place de la ricotta. Ma famille a apprécié cette recette pendant de nombreuses années. (Note : je ne dis pas que cela donne une saveur similaire – ça ne fait pas. Elle a fait cela spécifiquement parce qu'elle n'aime pas la saveur de la ricotta).

La vraie ricotta est un fromage de lactosérum. Il est relativement facile à fabriquer à condition d'avoir accès à un volume de lactosérum décent et de pouvoir le chauffer et le filtrer. Je dirais que vous voudriez probablement environ 10L de lactosérum pour que l'effort en vaille la peine.

En raison du faible rendement associé aux recettes traditionnelles de ricotta, certains fromagers maison choisissent d'augmenter la recette en coupant le lactosérum avec une quantité de lait. Cela augmente considérablement le rendement, mais peut affecter la saveur et la texture du fromage.

Comme d'autres l'ont suggéré, si le fromage blanc est disponible là où vous vous trouvez, il peut constituer un substitut approprié. Surtout si vous le mélangez un peu au préalable pour le rendre plus onctueux. Le paneer est très facile à faire chez soi, mais sa texture est beaucoup plus ferme que celle de la ricotta. Je n'ai jamais expérimenté moi-même le tofu comme substitut de la ricotta, mais il semble qu'un tofu à pâte molle pourrait convenir.

Il est également très facile de fabriquer un simple fromage frais à pâte molle en cultivant quelques litres de lait avec une cuillère à soupe ou plus de babeurre.

Ricotta Chauffer 10 litres de lactosérum (provenant d'un fromage à présure NON directement acidifié) à 60°C dans un pot couvert. Ajouter 30 ml de vinaigre (et 60 ml de sel si désiré). Augmentez lentement la chaleur jusqu'à 80-90C, en vérifiant périodiquement la formation de caillé. (Je trouve que cela prend environ 40-50 minutes.) Idéalement, trois “yeux” devraient se former à la surface du caillé, bien que cela ne se produise pas toujours. Le caillé doit avoir l'air un peu sec à la surface lorsqu'il est terminé. Passez l'étamine et laissez le lactosérum s'écouler complètement du caillé.

D'après mon expérience, cette recette donne environ 100 g de ricotta par L de lactosérum utilisé. Cependant, j'utilise du lait de brebis et du lactosérum. Je m'attendrais à ce que le rendement soit réduit de moitié environ en utilisant du lactosérum de vache.

Quark Chauffer 2L de crème (10-20% de matière grasse ; de préférence pasteurisée à basse température, le lait UHT ne fonctionnera PAS) à 32C. Ajouter 15mL de babeurre. Laisser en culture pendant au moins quatre heures. La crème doit épaissir (en crème aigre). Vous pouvez également voir une petite quantité de lactosérum se séparer de la crème. Passez au tamis une mousseline de beurre ou une double couche ou une étamine.

Cela devrait donner un fromage frais, léger et légèrement piquant à tartiner. La saveur et la texture sont différentes de celles de la ricotta, mais vous pouvez néanmoins trouver que c'est un substitut agréable. Et il peut être plus facile à préparer que la vraie ricotta.

Nous avons toujours utilisé de la mozzarella dans les lasagnes et nous l'aimions beaucoup. Mais elle est superposée à la lasagne.

J'ai utilisé cette recette http://www.101 cookbooks.com/archives/000282.html pour faire de la ricotta fraîche.

De plus, selon ce dans quoi vous la mettez, l'acide d'une petite quantité de jus de citron aidera aussi à démarrer le caillage et donnera un bon goût au fromage. Pour ce qui est de trouver l'étamine, ma meilleure source a été la quincaillerie (Home Depot et Lowes ici), la section peinture a de l'étamine pour passer la peinture. Je vous recommande fortement de faire votre propre étamine, la première fois que j'ai fait une fournée pour ma mère quand elle préparait des lasagnes, cela a fait passer le plat à un tout autre niveau.

Le tofu fonctionnera si vous obtenez le type épais, l'assaisonnez et ajoutez du blanc d'œuf. Costco Japan et Seibu ont de la ricotta, Costco étant bien moins cher.

La ricotta (ou mieux un substitut) peut facilement être préparée avec du lait entier, le lait frais est plus savoureux, il suffit de chauffer le lait à 85 C et d'ajouter une cuillère de vinaigre blanc et une pincée de sel pour chaque litre de lait utilisé. Il ne faut pas plus de 15 minutes. Si vous n'avez pas de vinaigre de vin blanc, vous pouvez utiliser du jus de citron mais il reste un très léger arrière-goût d'agrumes… A vous de choisir, c'est facile, propre et rapide.

Je choisirais la sauce béchamel pour les lasagnes et les cannellonis si vous devez trouver une solution rapide.

Bien que ce soit probablement quelque chose qu'un Italien considérerait comme un blasphème culinaire, vous pourriez très facilement remplacer la ricotta par un fromage frais plus facile à faire comme le Paneer.