Comment empêcher les pâtes de coller à elles-mêmes ?

En italien ici :) Je sais que le pétrole est un truc bien connu partout … sauf en Italie. Le principal problème des pâtes est que les gens ont tendance à les faire trop cuire. Le temps de cuisson des pâtes doit être compris entre 8 et 12 minutes, au-delà de ce chiffre, elles seront collantes. Les spaghettis sont les pâtes qui se préparent le plus rapidement, alors il suffit de les cuire pendant 8 à 9 minutes pour qu'elles ne collent pas.

N'ajoutez pas d'huile, c'est inutile et cela ne fait qu'ajouter de la graisse à vos pâtes.

Une meilleure solution consiste à régler vos problèmes de timing en cuisant les pâtes plus tard. Mettez l'eau à bouillir avant que votre sauce ne soit prête, mais ne mettez pas les pâtes dans la sauce avant qu'elle ne soit prête. Ensuite, baissez le feu de la sauce pour la garder au chaud pendant la cuisson des pâtes (qui ne dure que 8 à 12 minutes, selon l'épaisseur et la coupe).

J'ajoute également une petite quantité de sauce aux pâtes avant de les servir, ce qui permet de garder les choses en vrac une fois que je les ai mises en place.

En outre, comme pour la plupart des choses, le prix fait la différence. Le fait d'obtenir des pâtes de meilleure qualité aura un effet sur l'adhésivité du produit final.

Il suffit de suivre ces recommandations (en italien ici) :

1. Choisissez une marque de pâtes bien connue
2. Utilisez une grande marmite avec beaucoup d'eau, c'est vraiment important.
3. Remuez les pâtes pendant quelques minutes après les avoir versées dans l'eau chaude.
4. Ne mettez pas de jus de citron s'il vous plaît.
5. Ne mettez pas d'huile s'il vous plaît.
6. Cuisez-les en respectant le temps de cuisson (ex : 8 minutes pour les spaghettis).
7. Ne vous laissez pas aveugler, utilisez votre dent pour sentir le truc “al dente”.
8. Égouttez vos pâtes.
9. Ne mettez pas vos pâtes sous l'eau chaude.
10. N'égouttez pas vos pâtes à sec, mais laissez un peu d'eau chaude lorsque vous les égouttez.
11. Ajoutez de l'huile vierge ou des sauces (ce n'est pas obligatoire mais je le recommande).
12. Ajoutez du parmesan (pas obligatoire mais je le recommande, pas pour toutes les sauces cependant).
13. Les pâtes sont prêtes et ont l'air plutôt délicieuses.

Conseil en prime : Si vous devez ajouter des sauces qui doivent être réchauffées, vous pouvez cuire vos pâtes “al dente” et finir leur cuisson avec vos sauces dans une grande poêle.

Vous n'avez vraiment pas besoin d'huile pour empêcher vos pâtes de coller.

L'eau dans laquelle vous cuisiniez contient beaucoup d'amidon provenant des pâtes. Lorsque vous allez égoutter vos pâtes, vous pouvez réserver un peu de l'eau dans laquelle vous les avez cuites. Au moment de servir, il suffit de verser et de remuer l'eau réservée sur les pâtes assises. Cela permet non seulement d'éviter que les pâtes ne collent, mais aussi de les réchauffer après 5 ou 6 minutes de repos ou quel que soit le temps d'attente pour servir le repas.

Après l'avoir égoutté, ajoutez un peu d'huile, cela devrait l'empêcher de coller.

tordre légèrement le bouquet de spaghettis avant de le mettre dans l'eau bouillante. De cette façon, ils se défont et ne collent pas ensemble.

Remuez également les pâtes pendant les deux premières minutes de cuisson voir ).

Si mes spaghettis sont restés dans la passoire (généralement dans l'évier) et ont commencé à coller, je tourne un peu le robinet d'eau chaude et je le remue. Il me semble qu'il est assez facile de le décoller.

Cooks Illustrated a publié un article à ce sujet il y a longtemps. Leur astuce, que j'utilisais régulièrement avec grand succès pour les pâtes fraîches, consiste à utiliser beaucoup d'eau. Pour une livre de pâtes, ils utilisaient quatre litres d'eau. Ils ajoutaient aussi du sel à l'eau, mais pas d'huile. L'huile ne change rien, sauf la saveur. Remuez pendant la cuisson également pour éviter qu'elles ne collent.

Si vous travaillez avec des pâtes fraîches qui ont été enrobées de farine pendant leur fabrication pour éviter qu'elles ne collent sur elles-mêmes, veillez à bien rincer vos pâtes après la cuisson lorsqu'elles sont dans la passoire pour éviter qu'elles ne deviennent une masse collante.

Je n'ajoute généralement qu'une cuillère à soupe de ma sauce aux pâtes.

Voici quelques-unes des notes que j'ai prises à l'université sur la cuisson des pâtes. J'utilise souvent ces techniques sur le lieu de travail, en toute tranquillité. Cela s'applique aux pâtes déshydratées et fraîches.

• Utiliser 10Ltr d'eau pour chaque 1kg de pâtes
• L'eau doit bouillir furieusement avant d'ajouter les pâtes
• L'eau doit être salée mais pas huilée
• Placer les pâtes dans l'eau d'un seul coup, les répartir uniformément
• La température de l'eau va chuter en dessous du point d'ébullition, alors continuez à agiter les pâtes jusqu'à ce qu'elles bouillent à nouveau
• Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et lavez-les rapidement avec de l'eau pour enlever les amidons
• Étalez les pâtes sur un grand plateau plat et enduisez-les légèrement d'huile végétale
• Placez le plateau dans une pièce fraîche pour le faire sécher.

À la maison, vous pouvez sauter les deux dernières étapes si vous servez immédiatement. Le point vraiment important ici est que les pâtes collantes sont causées par :

• Pas assez d'eau ou
• Eau pas assez chaude

Et que vous ajoutez l'huile après que les pâtes aient été cuites pour les empêcher de coller. Ajouter de l'huile à l'eau de cuisson n'a aucun effet désirable.

La technique la plus simple consiste à tirer les pâtes une minute ou deux avant qu'elles ne soient complètement cuites, puis à les finir les dernières minutes avec la sauce, ce qui permet de les réchauffer. Si la sauce est déjà prête et que vous avez entièrement cuit les pâtes, mais que vous devez les tenir toutes les deux un moment, vous pouvez également ajouter un peu de sauce aux pâtes pour les lubrifier. Il n'en faut pas beaucoup, juste assez pour enrober légèrement les brins, pas au point de les laisser dégouliner dans la sauce.

Si vous voulez de bons résultats, vous devez mélanger les pâtes avec de l'huile ou de la sauce très rapidement après les avoir sorties de l'eau. Je n'utiliserais de l'huile que si l'huile et le parmesan sont votre sauce (un peu de beurre est bon aussi), car l'huile empêchera votre sauce de coller aux pâtes.

Vous pourriez rincer l'amidon, mais vous sacrifieriez la saveur et la sauce pourrait ne pas coller (je n'en suis pas sûr). Le chef Hubert Keller a fait cela sur Top Chef Masters (avec de l'eau froide, sous la douche), mais il se trouvait dans une situation assez unique. Je ne vous le recommande pas si vous pouvez l'éviter.

Si vous avez des problèmes de timing, attendez que la sauce soit faite avant de faire tomber les pâtes. Vous devriez pouvoir maintenir la sauce à basse température pendant un certain temps (les sauces au fromage peuvent être délicates, si elles sont trop chaudes, elles se cassent). Mario Batali recommande de retirer les pâtes 1 à 2 minutes avant et de finir de les cuire dans la sauce.

Le problème de l'ajout d'huile est que vous voulez que vos pâtes absorbent la sauce pour que chaque bouchée ait toute sa saveur. L'ajout d'huile enrobe les pâtes avec l'huile et empêche la sauce d'être absorbée. En plus de la réponse précédente, qui consiste à utiliser des pâtes de qualité, je recommande d'ajouter une louche de sauce aux pâtes dès que possible, puis de remuer pour enrober le plus possible les pâtes. Vous pouvez également essayer de réserver une tasse ou deux de l'eau des pâtes lorsque vous les égouttez et de l'ajouter aux pâtes lorsque vous voyez qu'elles commencent à s'agglutiner.

Une dernière réflexion : si vous faites vos propres pâtes fraîches, soyez assez généreux dans la quantité de farine que vous y ajoutez en attendant qu'elles bouillent. Cela asséchera un peu la surface et réduira le collage lorsque vous les ajouterez à la marmite. Secouez la plus grande partie de l'excédent de farine avant de l'ajouter dans la marmite.

Si vous devez ajouter de l'huile, soit vos pâtes ne sont pas assez bonnes, soit vous cuisinez trop longtemps. Utilisez Barilla si vous le pouvez.

Une bonne explication de site web de Barilla

Ne pas ajouter d'huile à l'eau.

L'huile d'olive ne fait rien pour le goût des pâtes. Barilla utilise des ingrédients de première qualité pour garantir la qualité et les performances supérieures des pâtes. Lorsque du blé de mauvaise qualité est utilisé, les pâtes libèrent trop d'amidon et se collent les unes aux autres, ce qui entraîne un besoin d'huile. Ce n'est pas le cas des pâtes Barilla®.

Pour éviter que les pâtes ne collent, remuez-les pendant les deux premières minutes de cuisson. Le collage est dû à l'amidon qui est libéré pendant les premières étapes. L'ajout d'huile empêchera votre sauce de coller aux pâtes.

Quelques références : Article sur la cuisine fine Article sur les aliments sérieux (sous “Une situation collante”).

Ma réponse sera légèrement hors sujet, car la question est “comment prévenir le phénomène” plutôt que “comment le réparer”, mais d'après mon expérience, la meilleure solution est d'ajouter un peu d'eau et de la vider juste avant de servir si vous voulez que vos pâtes ne soient pas collantes. Cela fonctionne parfaitement, alors qu'avec toutes les astuces préventives, vous aurez toujours un léger collant.

En ajoutant de l'eau, en mélangeant et en égouttant avant de servir les pâtes, ce qui se passe, c'est que vous dissolvez à nouveau l'amidon qui collait tout. Si vous le laissez sécher, il collera à nouveau, mais servez immédiatement (ou ajoutez de la sauce) et l'amidon n'aura pas le temps de faire son travail de collant.

Les pâtes cuites sont recouvertes d'une couche d'amidon collant. Lorsqu'elles refroidissent, elles se collent à tout ce qui est adjacent. Si ce sont des pâtes, les pâtes vont se coller ensemble. Si vous ajoutez de l'huile, les pâtes ne se colleront pas à elles-mêmes, mais d'un autre côté, vous obtiendrez un tas d'huile sur les pâtes, pas très agréable !

La bonne façon est d'ajouter votre sauce aux pâtes immédiatement, en faisant en sorte que la sauce colle aux pâtes. Cela sert deux objectifs :

I. The pasta doesn't stick to itself. 

II. You get yummy sauce sticking on the pasta, otherwise, the sauce and the pasta will become \"separate\".

Je voudrais aussi ajouter que depuis environ un an, j'ai commencé à cuire les pâtes avec juste assez d'eau pour les couvrir (pas les grandes quantités que je vois toujours utilisées) - après l'avoir d'abord remuée sur une flamme abaissée, à ébullition lente, le problème de collage a disparu…

Le meilleur conseil que je puisse donner est de ne pas trop le faire cuire. J'avais l'habitude de trop cuire mes pâtes en passant al dente. Si les pâtes ne sont pas légèrement mâchées lorsque vous les égouttez, c'est que vous les avez cuites trop longtemps. Les pâtes deviennent pâteuses une fois qu'elles sont passées al dente, ce qui les fait coller à elles-mêmes.

Ajouter de l'huile à l'eau peut aider à éviter la formation de mousse, mais pas grand-chose d'autre. Cela n'empêche pas les pâtes de coller. Voir cet article sur la cuisson des pâtes (déjà lié aux réponses à quelques autres questions) : The Food Lab : A New Way to Cook Pasta ?

Vous pouvez ajouter un peu d'huile (d'olive) à l'eau bouillante et continuer à remuer les spaghettis pendant l'ébullition. L'huile collera aux pâtes pendant l'ébullition et les empêchera de coller, mais le plus important, c'est de les remuer.

Je faisais la même chose il y a quelques années. Une personne plus compétente que moi m'a appris qu'il est inutile d'ajouter de l'huile à l'eau. Bien sûr, je n'utilise plus d'huile maintenant et je ne peux pas faire la différence. C'est en remuant les pâtes (surtout dans les premières minutes de cuisson) qu'elles ne collent pas ensemble.

Soit dit en passant : j'ai lu que la cuisson au-delà de al dente et le rinçage des pâtes après coup contribuent tous deux à la perte de nutriments. On m'a appris à incorporer une petite quantité de beurre aux pâtes immédiatement après les avoir égouttées pour les empêcher de coller et pour retenir les nutriments.

Je suis rentré au Texas en octobre dernier et j'ai fait des spaghettis là-bas, c'était lâche et pas collant. Pour moi, c'est l'altitude, l'humidité ou qui sait ? Mise à jour : je viens d'essayer quelque chose qui a très bien marché pour moi. j'ai préparé une portion de spaghettis pour deux personnes et ça s'est très bien passé. il m'est apparu que l'eau de notre ville est si mauvaise que nous recevons de l'eau potable tous les mois, alors peut-être que c'est l'eau. j'ai donc utilisé de l'eau en bouteille pour faire un lot en utilisant une marque de pâtes moins chère. J'ai utilisé de l'eau en bouteille pour faire une fournée de pâtes moins chères. C'était très bien, séparé et pas du tout collant. Je l'ai laissé refroidir et c'est toujours parfait. J'ai résolu mon problème de collant et j'espère que ça marchera pour tous ceux qui ont besoin d'aide.

Selon cette réponse , vous pourriez ajouter un peu de jus de citron à l'eau pour rendre les pâtes moins féculentes, et donc moins collantes

Pour éviter le problème des pâtes trop cuites, ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans l'eau. Tout acide alimentaire aurait pour effet d'éviter que les pâtes n'absorbent trop d'eau et ne prennent un aspect collant.

De nombreux cuisiniers à domicile utilisent une marmite bien trop petite pour la quantité de pâtes qu'ils préparent. Vous devez faire cuire les nouilles pour qu'elles puissent nager librement, au moins 5 qts par livre de pâtes. De plus, si les nouilles sont trop cuites, elles deviennent collantes et se collent les unes aux autres après avoir été égouttées.

Croyez-le ou non, voici ce qui fonctionne pour moi :

Mettez les pâtes SÈCHES dans un bol avec un filet d'huile d'olive et remuez pour répartir l'huile. Faites bouillir les pâtes comme d'habitude (ajoutez-les lorsque l'eau bout).

L'idée est que l'huile empêchera d'abord les pâtes de coller à leur peau et que le temps que l'eau chaude enlève la couche d'huile des pâtes, celles-ci seront à moitié bouillies et ne colleront plus.

L'avantage est qu'il n'est pas nécessaire de remuer pendant l'ébullition. En fait, je ne les remue pas du tout. Je le laisse bouillir dans la cuisine et je reviens après 10 minutes pour l'égoutter.

Il suffit de faire cuire les pâtes quelques minutes plus tard. Je ne peux pas imaginer une sauce qui ne resterait pas là quelques minutes pendant que les pâtes se terminent, si vous vous trompez dans le timing. Même pour les sauces à base de crème réduite, vous pouvez toujours ajouter un peu d'eau aux pâtes si la sauce a trop épaissi.

J'ai 65 ans, je cuisine depuis plus de 50 ans et je peux vous dire que la région fait une grande différence dans le fait que vos spaghettis soient ou non collants. J'ai essayé toutes les astuces et j'utilise des pâtes Barilla, mais rien ne fait une grande différence dans l'Illinois. Cela concerne le blé utilisé dans la fabrication des pâtes. Je dis que les Barilla sont moins collantes que les autres, mais une bonne ébullition dans l'eau et le fait de remuer est la meilleure réponse au problème des pâtes collantes. Je n'ai jamais eu ce problème au Texas mais c'est un gros problème ici pour moi car j'ai épousé un Italien qui adore ses pâtes et sa sauce rouge. Tout comme je fais mes fameux biscuits au babeurre ici. Si j'utilise une farine autre que celle que j'ai du mal à trouver ici, mes biscuits ne sont que des mottes de pâte dures. Je dis que tout est en place. Il suffit d'utiliser de l'eau bouillante salée pour cuire les pâtes et de remuer au début plusieurs fois pour diminuer l'adhérence.