Stockage après la cuisson lente

Eh bien, un expert en sécurité alimentaire vous dirait que votre plan actuel est une idée terrible. Vous voulez réduire au minimum la durée pendant laquelle les aliments se trouvent entre 40 F et 140 F, et les restaurants ont des réglementations très strictes à ce sujet. La bonne façon de procéder est de mettre vos aliments dans des récipients relativement petits, pas plus d'un quart de litre, et de les mettre immédiatement au réfrigérateur. Cela empêche toute croissance bactérienne éventuelle.

D'autre part, avec une mijoteuse, votre nourriture est restée à environ 170° pendant de nombreuses heures, et est probablement entièrement stérile. Les bactéries qui vivent dans l'air ne vous seront probablement d'aucune utilité si vous les mangez, et elles ne se développeront pas aussi rapidement sur la plupart des aliments que vous aurez cuits. (Ceci, selon un toxicologue que j'ai connu un jour et qui laissait du poulet cuit sur le feu pendant la nuit !)

La réponse courte est que si vous n'êtes pas encore mort, vous ne le serez probablement pas, mais ne dites à personne que je vous l'ai dit ! Et ne faites jamais cela sur quelque chose qui n'a pas été cuit assez chaud pour être stérilisé !

Personnellement, je mettrais les aliments dans des récipients en plastique et je les jetterais dans le réfrigérateur. Cela ne va pas chauffer suffisamment l'intérieur de votre frigo pour faire du mal à quelque chose.

J'utilise des doublures de mijoteuse (sacs en plastique conçus pour une exposition longue/élevée à la chaleur) pour faciliter le nettoyage. Cela facilite également le stockage des restes, car je peux simplement sortir le sac en plastique et le mettre dans un bol. J'achète les miens en vrac chez un grossiste, mais vous pouvez les obtenir dans la plupart des épiceries ou en ligne http://www.reynoldspkg.com/reynoldskitchens/en/product.asp?prod_id=3200

Une méthode qui n'a pas encore été mentionnée.

Pour ceux d'entre nous qui gardent des bouteilles d'eau dans le réfrigérateur ou le congélateur (une bonne idée si vous ne gardez pas un réfrigérateur plein et que vous vivez dans une zone qui perd régulièrement de l'énergie), vous pouvez les sortir et les y déposer avec des ragoûts, des bouillons ou autres pour aider à les refroidir rapidement. Vous pouvez également utiliser un sac de glace ou même remplir une petite casserole de glace ou d'eau froide, la placer dans le liquide chaud et la refroidir par le milieu. Pour cela, vous pouvez parfois retirer le gros morceau de viande, le laisser refroidir à l'air libre, pendant que vous refroidissez le liquide séparément.

Quand je fais du chili dans une mijoteuse, il peut être refroidi en ~45min en sortant la mijoteuse de l'enceinte chauffante en métal. Ensuite, on met un ventilateur qui souffle dessus. Puis continuez à remuer. Cela demande beaucoup de travail, mais c'est très efficace.

Si je n'étais pas si paresseux avec la préparation, cela pourrait être fait en deux fois moins de temps.

Si vous voulez aller plus vite, passez à l'inox et mettez dans un bain de glace. Et remuez. Cela devrait vous permettre de refroidir en 5 minutes.

J'ai tendance à admettre que vous n'allez probablement pas tuer quelqu'un, essayer d'appliquer les normes des restaurants aux environnements domestiques est assez difficile parce qu'elles sont très différentes en termes d'échelle, mais évidemment les principes fondamentaux s'appliquent.

Mettre les aliments dans un autre récipient puis dans un bain de glace est raisonnable si vous vous inquiétez de la condensation ou du réchauffement de votre réfrigérateur. Darin (voir les commentaires ci-dessous) conseille de baigner les aliments dans un récipient métallique pour les refroidir rapidement. Cette approche OU consistant à mettre les aliments chauds directement dans le réfrigérateur est étayée par les conseils suivants : http://www.fsis.usda.gov/factsheets/refrigeration_&_food_safety/index.asp

Je ne mets jamais d'aliments chauds directement dans le réfrigérateur, parce que cela crée de la condensation et augmente la température du réfrigérateur (même légèrement).

Je changeais de récipient, c'est sûr, puis je la laissais sur le comptoir jusqu'à ce qu'elle soit descendue dans la fourchette 100-140. L'utilisation d'un bain de glace est le moyen le plus sûr de le faire, mais franchement, ce n'est pas très courant en dehors des restaurants (ni même dans certains d'entre eux).